I biscotti del soldato: i biscotti bulgari fatti in casa che arrivavano in caserma
Immagina, per cominciare, un pacco. Carta, spago, l'indirizzo della caserma scritto a mano, e dentro una scatola di latta di biscotti che dovevano reggere un viaggio lungo mezzo Paese, perché ai tempi in cui in Bulgaria tutti i ragazzi andavano a fare il militare una spedizione del genere ci metteva anche diversi giorni. Il nome promette l'esercito. Il contenuto è roba di mamma.
I biscotti del soldato (in bulgaro: войнишка курабия) sono semplici biscotti fatti in casa della cucina bulgara, a base di uova, zucchero, yogurt e farina, duri e croccanti, che in caserma non arrivavano dai magazzini militari, ma da casa. Il soldato, nel nome, è solo il destinatario.
Un biscotto, tre nomi
Lo stesso biscotto in Bulgaria prende il nome da chi lo tiene in mano in quel momento. Se lo cuoce la nonna, sono i babini kurabii, i biscotti della nonna. Se si vuole sottolineare la granella di zucchero in superficie, si chiama zaharinka, zuccherino: sui siti di ricette bulgari è di gran lunga il più diffuso dei tre nomi e si usa indifferentemente al posto degli altri. E se lo impacchetti e lo spedisci in caserma, diventa voynishka kurabiya. L'aggettivo qui non dice niente dell'impasto, dice solo a chi era destinato il pacco - e questa è tutta l'etimologia di cui il biscotto ha bisogno. La parola kurabiya è arrivata con la cucina ottomana dal turco kurabiye e si è diffusa in tutti i Balcani un tempo ottomani: la cucina turca sforna kurabiye in decine di forme, quella greca i kourabiedes ricoperti di zucchero a velo, e le panetterie bulgare accanto ai biscotti del soldato propongono anche i kurabiiki al burro con i tuorli, i loro cugini più ricchi.
Non è la razione dell'esercito
Le guide hanno spesso scritto che si tratta di una vecchia ricetta delle scorte militari, che ricorda guerre e privazioni. I siti di cucina bulgari non ne sanno nulla. Raccontano solo il passato recente, gli anni del servizio militare obbligatorio, quando le madri cuocevano per i figli in caserma qualcosa che sopravvivesse a giorni di viaggio per posta. La conservabilità non è quindi una specifica militare, ma postale: il biscotto doveva reggere il viaggio di un pacco, non una campagna. Il vero vettovagliamento dell'esercito in bulgaro si chiama in un altro modo, suhar, ed è un pane cotto due volte, di sola farina, senza grassi, senza zucchero e senza sapore, fatto per durare mesi. Il biscotto del soldato è l'esatto contrario: pieno di uova e di zucchero, fatto per durare una settimana dentro una scatola di latta. Nessuna fonte dice con precisione quando sia nato il soprannome; più che su una data, il nome si regge sull'esperienza condivisa delle generazioni che quel pacco lo spedivano o lo aspettavano.
Che cosa tiene insieme l'impasto e quando torna utile
Il segreto della durezza non sta in chissà quale tecnica, ma nelle proporzioni: per tre o quattro uova e una tazza di zucchero ci vuole oltre mezzo chilo di farina, così prima della cottura l'impasto è tanto sodo che le palline si modellano con le mani come fosse plastilina. Il grasso lo dà l'olio o, nelle versioni più antiche, lo strutto, l'acidità il kiselo mlyako, lo yogurt bulgaro, e a far lievitare il tutto devono pensarci due lieviti chimici insieme: il bicarbonato di sodio e l'ammoniaca per dolci, il carbonato d'ammonio, quello che in forno per un attimo sprigiona un odore pungente e poi svanisce. È proprio l'ammoniaca a trasformare un impasto pesante in una mollica soffice all'interno e in una crosta asciutta e croccante sopra, spennellata d'uovo e cosparsa di zucchero, a volte anche di noci macinate. E un consiglio pratico per la panetteria: chi chiede i biscotti del soldato e si vede rispondere con uno sguardo perplesso, provi con "babini" - è lo stesso biscotto, solo di una generazione più civile.
Un biscotto dalla panetteria vicino ai mercati
Il mio l'ho comprato a Varna, in una panetteria vicino ai mercati contadini centrali, nella stessa vetrina dove stavano anche i kurabiiki, e l'ho mangiato subito lì fuori, sul marciapiede, con le mani. Il biscotto era compatto e croccante, proprio come si legge in giro, la crosta dolce più per la granella che per l'impasto e l'interno asciutto, poroso. Un pezzo mi è venuto a costare circa 0,50 BGN (0,20 EUR). Se regga davvero giorni di viaggio per posta, non lo so. Il mio non è arrivato all'angolo della strada.
