Bagilla: las habas cocidas de Irak
Bagilla es un street food iraquí muy popular. Se trata de habas cocidas espolvoreadas con zumaque. El nombre "bagilla" (باقلاء) remite directamente a la propia legumbre, es decir, a las habas. Los vendedores callejeros que ofrecen este plato forman parte inseparable del paisaje de las grandes ciudades iraquíes.
El cultivo y el consumo de habas tienen una tradición milenaria en Mesopotamia, el actual Irak. El haba es una de las plantas domesticadas más antiguas del mundo y los hallazgos arqueológicos confirman su presencia en la dieta de las civilizaciones antiguas de Oriente Próximo ya en el Neolítico.
Como plato, la bagilla nace de la necesidad de aprovechar las habas secas, que históricamente fueron una fuente de proteína importante y disponible todo el año. La cocción lenta de las legumbres en recipientes enormes es muy típica de esta región.
La base de la bagilla son las habas secas. Antes de cocerlas hay que ponerlas en remojo, normalmente toda la noche, para que se ablanden y se acorte el tiempo de cocción. Después se hierven en mucha agua, a menudo en calderos metálicos gigantes puestos directamente en la calle. La cocción dura varias horas, hasta que las habas quedan tiernas, pero sin deshacerse. La piel se mantiene firme tras la cocción, mientras que el interior adquiere una textura cremosa.
Mucha gente pela las habas directamente en la boca. Basta apretar suavemente el haba entre los dientes: el interior blando se desprende solo y la piel dura se escupe o se aparta. Otros prefieren comérselas enteras, con piel y todo.
Casi siempre la bagilla se cubre con una buena capa de zumaque (el zumaque de los curtidores). El zumaque le da al plato un marcado sabor ácido y un color rojizo. El agua de cocción, que durante el proceso toma un color oscuro y un sabor intenso a habas, en Irak no se tira. Muchos comensales se beben ese caldo aparte o lo toman como sopa junto con las habas. Se le atribuyen propiedades reconstituyentes y fama de hacer entrar en calor, sobre todo en las mañanas frías.
Los platos de habas cocidas están extendidos por todo Oriente Próximo y el norte de África. El pariente más conocido es el "ful medames" egipcio, que también se prepara con habas, aunque estas suelen cocerse más tiempo o machacarse en parte. En el Levante (Siria, Líbano, Jordania) puedes encontrarte con el "foul", que tiene muchas variantes regionales y a menudo lleva tahini o yogur, algo que en la bagilla iraquí no es habitual.
La versión iraquí es especial precisamente por su sencillez, por el zumaque y por la costumbre de beberse el caldo.
¿Has tenido ocasión de probar este plato tan sencillo en las calles de Irak? ¿Qué te ha parecido?
¡Que aproveche!
