Bagilla : des fèves cuites dans les rues d'Irak
Les chariots de légumineuses chaudes de Bagdad ont trouvé un rival : le maïs en gobelet. Il est prêt en un quart d'heure, alors que les fèves exigent une nuit entière dans l'eau et toute une matinée dans la marmite - et la presse locale rapporte que les marmites se font de plus en plus rares sur les trottoirs. Le combat est inégal. La bagilla (en arabe : باقلاء), ce sont des fèves entières cuites que la cuisine irakienne vend chaudes directement dans la rue - à la louche, tirées d'une marmite où elles restent au chaud dans leur propre bouillon.
Foul, pūlu et bagilla
Le mot arabe باقلاء désigne la légumineuse elle-même - celle qu'on appelle ailleurs foul ; les dictionnaires classiques expliquent les deux mots comme une seule et même chose. Dans la bouche des Irakiens, le q de l'arabe littéraire devient g, d'où le nom de bagilla. Le plus intéressant, c'est le chemin que ces deux noms ont parcouru sur la carte. Les textes néo-babyloniens connaissent la fève sous le nom de pūlu, un mot dans lequel il n'est pas difficile d'entendre l'actuel foul - sauf que c'est en Égypte et au Levant qu'on dit foul aujourd'hui, tandis que l'Irak est resté fidèle à la bagilla. Dans cette région, l'héritage des mots ne revient pas forcément au plus proche voisin.
La famille des fèves cuites est d'ailleurs vaste, et la bagilla n'y est pas une exclusivité irakienne : l'Iran aussi vend en hiver, dans la rue, des fèves entières bien chaudes sorties de la marmite, à ceci près qu'on les arrose de vinaigre et qu'on les saupoudre de golpar moulu. L'Égypte fait mijoter toute la nuit la même légumineuse pour en tirer son foul medames, servi écrasé avec de l'huile d'olive, du cumin et du citron ; en Syrie et en Palestine, on en fait un dip épais au tahini. Quant aux plus anciennes traces de fève, elles proviennent du Levant et remontent à quelque dix mille ans - la légumineuse est plus ancienne que tous les noms qu'elle porte aujourd'hui.
Tremper le soir, cuire dès le matin
La matière première est bien loin du bób vert d'été que les Polonais mangent avec du beurre : la fève sèche est brune et ridée, dure comme un caillou. C'est pourquoi un vendeur de Dohouk, interrogé par un média local, fait tremper chaque soir cinq à dix kilos de fèves, allume le feu sous la marmite à sept heures du matin et sert les premiers bols à neuf heures ; il vend ensuite jusqu'à huit heures du soir. Les fèves cuisent entières, avec leur peau, et une fois prêtes, elles restent dans la marmite, dans un bouillon qui les garde chaudes et tendres.
La bagilla des chariots et la bagilla du petit-déjeuner
Le bol acheté au chariot est l'affaire des soirées d'hiver, et c'est alors qu'on a le plus de chances d'en trouver : à Bagdad, les chariots de plats chauds sortent avec l'hiver. Et la bagilla vient rarement seule - avec les pois chiches cuits, le lablabi, elle forme un duo que, selon les habitants, on ne sépare presque jamais, et sur bien des chariots s'y ajoute le shalgam, du navet cuit dans du sirop de dattes. Avec le lablabi tunisien, la version irakienne ne partage que le nom et les pois chiches, pas l'aspect. Chez nous, en Tchéquie, ce rôle revient aux marrons chauds des marchés de Noël : un en-cas qu'on tient au creux des mains et qui réchauffe avant même qu'on ait eu le temps de le finir. En Irak, pourtant, le même mot désigne encore un autre plat. À Souleimaniye, la bagilla, de son nom complet bagilla bil-dihin, est aussi un petit-déjeuner : du pain imbibé de bouillon de fèves, garni de fèves, d'œufs au plat et d'une cuillerée de beurre clarifié. On le mange à la maison, surtout le vendredi matin.
Un bol sans adresse
J'ai mangé la bagilla directement au chariot, dans un bol posé sur un plateau en osier ; quant à la ville, je la garderai pour moi cette fois. Le vendeur a sorti les fèves du bouillon à la louche et les a couvertes d'une généreuse couche de sumac et d'une épice jaune. La peau résiste brièvement sous la dent ; l'intérieur, tendre et farineux, n'a presque pas de goût par lui-même - le goût vient surtout de l'assaisonnement, l'acidité vive du sumac sur une base chaude et douce. Le nom ne promet rien de plus qu'une fève - et c'est exactement ce que vous trouverez sous toutes ces épices, jusqu'à la dernière bouchée.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
