Bagilla : les fèves cuites irakiennes
La bagilla est un plat de rue irakien très populaire. Ce sont des fèves cuites, généreusement saupoudrées de sumac. Le nom "bagilla" (باقلاء) désigne tout simplement la légumineuse elle-même, autrement dit la fève. Les vendeurs ambulants qui la proposent font partie du paysage des grandes villes irakiennes.
La culture et la consommation de la fève remontent à des millénaires en Mésopotamie, l'Irak d'aujourd'hui. La fève compte parmi les plus anciennes plantes domestiquées au monde et les fouilles archéologiques confirment sa présence dans l'alimentation des civilisations antiques du Proche-Orient dès le Néolithique.
Si la bagilla existe sous cette forme, c'est qu'il a bien fallu accommoder les fèves sèches, une source de protéines essentielle et disponible toute l'année. Cette cuisson lente des légumineuses dans de grandes marmites est typique de la région.
La bagilla se prépare à partir de fèves sèches. Il faut les faire tremper, en général toute une nuit, pour les attendrir et réduire le temps de cuisson. Elles mijotent ensuite dans un grand volume d'eau, souvent dans d'énormes marmites en métal installées à même la rue. La cuisson dure plusieurs heures, jusqu'à ce que les fèves soient parfaitement tendres tout en gardant leur forme. Après cuisson, la peau reste ferme, mais l'intérieur devient crémeux.
Beaucoup de gens décortiquent les fèves directement en bouche. Il suffit de presser doucement la fève entre les dents : l'intérieur moelleux se libère et on recrache la peau, coriace, ou on la met de côté. D'autres les mangent entières, avec la peau.
La bagilla est presque toujours généreusement saupoudrée de sumac (les baies du sumac des corroyeurs). Le sumac lui apporte une acidité marquée et une couleur rouge. Quant à l'eau de cuisson, qui fonce et se charge du goût des fèves, on ne la jette pas en Irak. Beaucoup boivent ce bouillon à part ou le prennent comme une soupe, avec les fèves. On lui prête des vertus fortifiantes et réchauffantes, surtout par les matins frais.
Les plats de fèves cuites sont répandus dans tout le Proche-Orient et en Afrique du Nord. Le plus connu de ces cousins est le "ful medames" égyptien, préparé lui aussi à base de fèves, mais celles-ci y sont en général plus cuites, voire partiellement écrasées. Au Levant (Syrie, Liban, Jordanie), on croise le "foul", qui connaît de nombreuses variantes régionales, souvent enrichies de tahini ou de yaourt - ce qui ne se fait pas dans la bagilla irakienne.
La version irakienne se distingue justement par sa simplicité, par le sumac et par le bouillon que l'on boit.
Avez-vous eu l'occasion de goûter ce plat tout simple dans les rues d'Irak ? Qu'en pensez-vous ?
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
