Bagilla: fave lesse irachene
La bagilla è uno street food iracheno molto amato. Si tratta di fave bollite ricoperte di sommacco. Il nome "bagilla" (باقلاء) rimanda direttamente al legume stesso, cioè alle fave. I venditori ambulanti che la propongono fanno parte del paesaggio urbano delle grandi città irachene.
La coltivazione e il consumo delle fave hanno una tradizione millenaria in Mesopotamia, l'odierno Iraq. La fava è una delle piante coltivate più antiche del mondo e i ritrovamenti archeologici ne confermano la presenza nella dieta delle antiche civiltà del Vicino Oriente già nel Neolitico.
La bagilla come piatto a sé stante nasce dall'esigenza di sfruttare le fave secche, che storicamente erano una fonte di proteine importante e disponibile tutto l'anno. La cottura lenta dei legumi in grandi pentole è tipica di questa zona.
Alla base della bagilla ci sono le fave secche. Prima della cottura vanno messe in ammollo, di solito per una notte, perché si ammorbidiscano e i tempi si accorcino. Poi si lessano in abbondante acqua, spesso in enormi pentoloni di metallo direttamente in strada. La bollitura dura diverse ore, finché le fave non diventano del tutto morbide, ma ancora integre. La buccia resta soda anche dopo la cottura, mentre l'interno diventa cremoso.
Molti sbucciano le fave direttamente in bocca. Basta premere delicatamente il legume tra i denti: l'interno morbido si stacca subito e la buccia coriacea si sputa o si mette da parte. Altri invece le mangiano intere, buccia compresa.
Quasi sempre la bagilla viene cosparsa in abbondanza con sommacco (Rhus coriaria). Il sommacco dà al piatto un deciso sapore acidulo e un colore rosso. L'acqua di cottura, che durante la bollitura si scurisce e prende un forte sapore di fave, in Iraq non si butta. Molti avventori bevono questo brodo da solo oppure lo mangiano come zuppa insieme alle fave. Il brodo è considerato corroborante e riscaldante, soprattutto nelle mattine più fredde.
I piatti a base di fave lesse sono diffusi in tutto il Medio Oriente e nel Nord Africa. Il parente più famoso è il "ful medames" egiziano, anch'esso preparato con le fave, che però di solito vengono cotte più a lungo o schiacciate parzialmente. Nel Levante (Siria, Libano, Giordania) si incontra il "foul", che ha molte varianti regionali e spesso comprende tahina o yogurt, cosa insolita nella bagilla irachena.
La versione irachena si distingue proprio per la sua semplicità, per l'uso del sommacco e per l'abitudine di bere il brodo.
Ti è capitato di assaggiare questo piatto semplice per le strade dell'Iraq? Come ti è sembrato?
Buon appetito!
