Bagilla: iracki gotowany bób
Bagilla to bardzo popularny iracki street food. To gotowany bób obsypany sumakiem. Nazwa "bagilla" (باقلاء) odnosi się wprost do samej rośliny strączkowej, czyli do bobu. Uliczni sprzedawcy tego dania na stałe wpisali się w krajobraz większych irackich miast.
Uprawa i spożywanie bobu mają w Mezopotamii, czyli na terenie dzisiejszego Iraku, tysiącletnią tradycję. Bób należy do najstarszych udomowionych roślin uprawnych na świecie, a znaleziska archeologiczne potwierdzają jego obecność w jadłospisie starożytnych cywilizacji Bliskiego Wschodu już w neolicie.
Bagilla jako konkretne danie narodziła się z potrzeby wykorzystania suszonego bobu, który historycznie był ważnym źródłem białka dostępnym przez cały rok. Powolne gotowanie roślin strączkowych w wielkich naczyniach jest typowe dla tego regionu.
Podstawą bagilli jest suszony bób. Przed gotowaniem trzeba go namoczyć, zwykle przez noc, żeby zmiękł, co skraca czas gotowania. Potem gotuje się go w dużej ilości wody, często w ogromnych metalowych kotłach ustawionych wprost na ulicy. Gotowanie trwa kilka godzin, aż ziarna będą zupełnie miękkie, ale wciąż utrzymają kształt. Łupina po ugotowaniu pozostaje twarda, ale środek nabiera kremowej konsystencji.
Wiele osób obiera bób prosto w ustach. Wystarczy delikatnie ścisnąć ziarno zębami, żeby miękki środek trafił do ust, a twardą łupinę się wypluwa albo odkłada. Inni wolą jeść całe ziarna razem z łupiną.
Bagillę niemal zawsze obficie posypuje się sumakiem (sumak garbarski). Sumak nadaje potrawie wyraźnie kwaśny smak i czerwony kolor. Wody z gotowania, która z czasem ciemnieje i nabiera mocnego bobowego smaku, w Iraku się nie wylewa. Wiele osób pije ten wywar osobno albo je go jak zupę razem z ziarnami. Uchodzi za wzmacniający i rozgrzewający, zwłaszcza w chłodniejsze poranki.
Potrawy z gotowanego bobu są popularne na całym Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej. Najbardziej znanym krewnym jest egipski "ful medames", też przyrządzany z bobu, ale ziarna zwykle rozgotowuje się bardziej albo częściowo rozgniata. W Lewancie (Syria, Liban, Jordania) można trafić na danie "foul", które ma mnóstwo regionalnych wariantów, często z tahini albo jogurtem, czego w irackiej bagilli zwykle nie uświadczysz.
Iracka wersja jest wyjątkowa właśnie dzięki swojej prostocie, sumakowi i piciu wywaru.
Udało Ci się spróbować tego prostego dania na ulicach Iraku? Co o nim sądzisz?
Smacznego!
