Bagilla: gekochte Ackerbohnen von der irakischen Straße
Die Bagdader Karren mit heißen Hülsenfrüchten haben Konkurrenz bekommen: Mais im Becher. Der ist in einer Viertelstunde fertig, während die Bohnen eine ganze Nacht im Wasser und einen ganzen Vormittag im Kessel brauchen - und lokale Reporter schreiben, dass immer weniger Kessel auf den Gehsteigen stehen. Ein ungleicher Kampf. Bagilla (arabisch: باقلاء) sind ganze gekochte Ackerbohnen, die man in der irakischen Küche heiß direkt auf der Straße verkauft - mit der Kelle aus dem Kessel, in dem sie in ihrer eigenen Brühe warm bleiben.
Ful, Pūlu und Bagilla
Das arabische Wort باقلاء bezeichnet die Hülsenfrucht selbst - dieselbe, die anderswo Ful heißt; klassische Wörterbücher erklären beide Wörter als ein und dasselbe. Im irakischen Dialekt wird aus dem hocharabischen q ein g, und so sagt man hier Bagilla. Spannender ist, was die beiden Namen auf der Landkarte angestellt haben. Neubabylonische Texte kennen die Bohne als pūlu, ein Wort, in dem man das heutige Ful unschwer heraushört - nur sagt man das heute in Ägypten und in der Levante, während der Irak bei Bagilla geblieben ist. Sprachliches Erbe wird in dieser Gegend eben nicht nach Adresse vergeben.
Die Familie der gekochten Bohnen ist ohnehin groß, und Bagilla gehört darin nicht dem Irak allein: Ganze heiße Bohnen aus dem Topf verkauft man im Winter auch im Iran auf der Straße, nur beträufelt man sie dort mit Essig und bestreut sie mit gemahlenem Golpar. In Ägypten schmort dieselbe Hülsenfrucht über Nacht zu Ful medames, das zerdrückt mit Olivenöl, Kreuzkümmel und Zitrone auf den Tisch kommt; in Syrien und Palästina wird daraus ein dickflüssiger Dip mit Tahini. Die ältesten Funde der Ackerbohne stammen übrigens aus der Levante und sind rund zehntausend Jahre alt - die Hülsenfrucht ist älter als alle Namen, die sie heute trägt.
Abends einweichen, ab dem Morgen kochen
Die Ausgangszutat hat wenig mit dem grünen sommerlichen Bób gemein, den die Polen mit Butter essen: Die getrocknete Ackerbohne ist braun und runzelig, hart wie ein Kieselstein. Ein Verkäufer aus Duhok, den ein lokales Nachrichtenportal befragt hat, weicht deshalb jeden Abend fünf bis zehn Kilo Bohnen ein, macht um sieben Uhr morgens das Feuer darunter an und schöpft um neun die ersten Schalen; verkauft wird dann bis acht Uhr abends. Die Bohnen werden im Ganzen gekocht, samt Schale, und bleiben nach dem Garen im Kessel liegen, in der Brühe, die sie heiß und zart hält.
Bagilla vom Karren und Bagilla zum Frühstück
Die Schale vom Karren ist etwas für Winterabende, und wer sie sucht, hat genau dann die besten Chancen: Die Bagdader Karren mit warmem Essen kommen erst mit dem Winter auf die Straßen. Allein steht die Bagilla dabei selten - mit gekochten Kichererbsen, Lablabi, bildet sie ein Paar, das sich nach Aussage der Einheimischen kaum trennen lässt, und an vielen Karren kommt noch Shalgam dazu, in Dattelsirup gekochte Speiserübe. Mit dem tunesischen Lablabi hat das irakische nur den Namen und die Kichererbsen gemeinsam, nicht die Gestalt. Bei uns in Tschechien spielen diese Rolle die heißen Maronen auf den Weihnachtsmärkten: Essen für die hohlen Hände, das wärmt, bevor man es aufgegessen hat. Dasselbe Wort bezeichnet im Irak aber noch ein zweites Gericht. In Sulaimaniyya ist Bagilla, mit vollem Namen Bagilla bil-dihin, auch ein Frühstück: Brot, das sich mit Bohnenbrühe vollgesogen hat, darauf Bohnen, Spiegeleier und ein Löffel Butterschmalz. Gegessen wird es zu Hause, am ehesten am Freitagmorgen.
Eine Schale ohne Adresse
Ich habe Bagilla direkt am Karren gegessen, aus einer Schale auf einem Korbtablett; in welcher Stadt das war, behalte ich diesmal für mich. Der Verkäufer schöpfte die Bohnen mit der Kelle aus der Brühe und gab obendrauf eine großzügige Schicht Sumach und ein gelbes Gewürz. Die Haut setzt den Zähnen kurz Widerstand entgegen, das Innere ist weich, mehlig und für sich genommen fast stumm - für den Geschmack sorgt vor allem das Topping, die säuerliche Note des Sumachs auf der warmen, milden Basis. Der Name verspricht nicht mehr als eine Bohne - und genau die bekommst du unter all dem Gewürz, bis zum letzten Bissen.
