Bagilla: gekochte Ackerbohnen aus dem Irak
Bagilla ist ein sehr beliebtes irakisches Street Food. Es handelt sich um gekochte Ackerbohnen (Dicke Bohnen), die mit Sumach bestreut werden. Der Name "Bagilla" (باقلاء) bezeichnet direkt die Hülsenfrucht selbst, also die Bohnen. Die Straßenverkäufer, die dieses Gericht anbieten, gehören in den größeren irakischen Städten fest zum Straßenbild.
Der Anbau und der Verzehr von Ackerbohnen haben in Mesopotamien, dem heutigen Irak, eine jahrtausendealte Tradition. Die Ackerbohne gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt, und archäologische Funde belegen, dass sie schon im Neolithikum auf dem Speiseplan der antiken Zivilisationen des Nahen Ostens stand.
Bagilla als eigenständiges Gericht entstand aus der Notwendigkeit, getrocknete Bohnen zu verwerten, die historisch eine wichtige, das ganze Jahr über verfügbare Eiweißquelle waren. Hülsenfrüchte langsam in großen Kesseln zu garen, ist typisch für die Region.
Die Grundlage der Bagilla sind getrocknete Bohnen. Sie müssen vor dem Kochen eingeweicht werden, meist über Nacht, damit sie weich werden und sich die Garzeit verkürzt. Danach kocht man sie in reichlich Wasser, oft in riesigen Metallkesseln direkt auf der Straße. Das Kochen dauert mehrere Stunden, bis die Bohnen ganz weich sind, aber immer noch ihre Form behalten. Die Schale bleibt nach dem Kochen fest, das Innere bekommt dagegen eine cremige Konsistenz.
Viele lösen die Bohnen direkt im Mund aus der Schale. Man drückt die Bohne sanft zwischen den Zähnen, der weiche Kern rutscht in den Mund und die zähe Schale wird ausgespuckt oder beiseitegelegt. Andere essen die Bohnen lieber ganz, mitsamt der Schale.
Fast immer wird die Bagilla großzügig mit Sumach (Gewürzsumach) bestreut. Er verleiht dem Gericht eine kräftige säuerliche Note und färbt es rot. Das Kochwasser, das sich dabei dunkel färbt und intensiv nach Bohnen schmeckt, wird im Irak nicht weggeschüttet. Viele Gäste trinken diese Brühe pur oder löffeln sie zusammen mit den Bohnen wie eine Suppe. Sie gilt als stärkend und wärmend, gerade an kühleren Morgen.
Gerichte aus gekochten Ackerbohnen sind im gesamten Nahen Osten und in Nordafrika verbreitet. Der bekannteste Verwandte ist das ägyptische "Ful medames", ebenfalls aus Ackerbohnen. Dort werden die Bohnen allerdings meist weicher gekocht oder teilweise zerdrückt. In der Levante (Syrien, Libanon, Jordanien) trifft man auf "Foul", von dem es viele regionale Varianten gibt - häufig mit Tahini oder Joghurt, was bei der irakischen Bagilla unüblich ist.
Die irakische Version lebt genau davon: von ihrer Einfachheit, vom Sumach und davon, dass man die Brühe mittrinkt.
Hast du dieses einfache Gericht schon mal auf den Straßen des Irak probiert? Wie hat es dir geschmeckt?
Guten Appetit!
