Bagilla: as favas cozidas do Iraque
Bagilla é um street food iraquiano muito popular. São favas cozidas polvilhadas com sumagre. O nome "bagilla" (باقلاء) remete diretamente para a própria leguminosa, ou seja, para as favas. Os vendedores de rua que oferecem este prato são parte inseparável da paisagem das grandes cidades iraquianas.
O cultivo e o consumo de favas têm uma tradição milenar na Mesopotâmia, o atual Iraque. A fava é uma das plantas domesticadas mais antigas do mundo e os achados arqueológicos confirmam a sua presença na alimentação das civilizações antigas do Médio Oriente já no Neolítico.
A bagilla, enquanto prato concreto, nasce da necessidade de aproveitar as favas secas, historicamente uma fonte de proteína importante e disponível todo o ano. A cozedura lenta das leguminosas em recipientes enormes é muito típica desta região.
A base da bagilla são as favas secas. Antes de as cozer é preciso demolhá-las, normalmente de um dia para o outro, para que amoleçam e o tempo de cozedura encurte. Depois cozem em muita água, muitas vezes em caldeirões metálicos gigantes postos mesmo na rua. A cozedura demora várias horas, até as favas ficarem macias, mas sem se desfazerem. A pele mantém-se firme depois de cozida, enquanto o interior ganha uma textura cremosa.
Muita gente descasca as favas dentro da própria boca. Basta apertar a fava suavemente entre os dentes: o interior macio salta para a boca e a pele rija cospe-se ou põe-se de lado. Outros preferem comê-las inteiras, com pele e tudo.
Quase sempre a bagilla leva uma boa mão-cheia de sumagre (o sumagre-dos-tintureiros). O sumagre dá ao prato um sabor ácido marcado e uma cor avermelhada. A água da cozedura, que ao longo do processo ganha uma cor escura e um sabor intenso a favas, no Iraque não se deita fora. Muitos comensais bebem esse caldo à parte ou tomam-no como sopa, juntamente com as favas. Atribuem-lhe propriedades reconstituintes e dizem que aquece, sobretudo nas manhãs frias.
Os pratos de favas cozidas estão espalhados por todo o Médio Oriente e pelo norte de África. O parente mais conhecido é o "ful medames" egípcio, que também se faz com favas, embora estas costumem cozer mais tempo ou ser parcialmente esmagadas. No Levante (Síria, Líbano, Jordânia) podes encontrar o "foul", que tem muitas variantes regionais e leva muitas vezes tahine ou iogurte, algo que na bagilla iraquiana não é habitual.
A versão iraquiana é especial justamente pela simplicidade, pelo sumagre e pelo hábito de beber o caldo.
Já tiveste oportunidade de provar este prato tão simples nas ruas do Iraque? O que achaste?
Bom apetite!
