Bourekas: milföy hamurundan yapılan içi dolu börek
İsrail'de bir fırında İbranice bilmene gerek yok, geometri yetiyor. Üçgen peynir, kare patates, yuvarlak mantar demek. Bu şifrenin pratik bir sebebi var: hamur işleri tezgâhtan ambalajsız ve etiketsiz satılıyor, dolayısıyla koşer kurallarına uyan biri için sütlü dolguyu etliden güvenle ayıran tek etiket şeklin kendisi. Konuyu Hahambaşılık bile karara bağlamış: başka yerlerde ağzına ne gireceğine karar veren makam, burada üstüne bir de onun hangi şekilde olacağına karar veriyor.
Bourekas (İbranice: בורקס), peynirli, patatesli, ıspanaklı ya da etli, milföy hamurundan yapılan içi dolu bir börek; İsrail mutfağında sabahın erken saatlerinden itibaren her köşe başında satılıyor.
Börek nasıl çoğul oldu?
Rotayı kelimenin kendisi ele veriyor. Kökeninde Türkçe börek var; Osmanlı İmparatorluğu'nda yüzyıllarca yaşayan ve Ladino konuşan Sefarad Yahudileri ona borika, çoğulunda da burrekas diyordu. İbraniceye doğrudan bu çoğul hâli yerleşti - bugün bir İsrailli "bir bourekas" alıyor, oysa dil bilgisi çoğul istiyor; tıpkı tek bir parça olmasına rağmen İngilizcede pantolona "a pair of trousers" denmesi gibi.
Akrabaları eski Osmanlı coğrafyasının tamamına dağılmış: Türk mutfağı böreğin onlarca hâlini pişiriyor, Balkanlar'da burek ince yufkalardan koca bir tepsiye katlanarak ya da sarılarak yapılıp dörde bölünüyor, Yunanistan'da ise boureki var. İsrail kolu ise dışarıdan geldiğini hiç saklamıyor - burada kimse yerel bir icat olduğunu iddia etmiyor; göçmen mutfaklarından gelen bu yemek zamanla günlük hayatın bir parçası olmuş.
İsrail'e bourekas yemeyi kim öğretti?
Ülkeye onu Türkiye, Bulgaristan ve Yunanistan'dan gelen Sefarad aileleri getirdi; bazı kaynaklara göre sinagogdan döndükten sonra Şabat kahvaltısı için pişiriyorlardı. Sokağa çıkaran ise Yafa'daki Elkolombre ailesi oldu: 1970'lerde Sami Burekas zinciri ev yapımı bir spesiyali kiloyla, kese kâğıdında ve adım başı satılan kitlesel bir ürüne çevirdi. Kelimenin İbraniceye tam olarak ne zaman yerleştiği konusunda hiçbir kaynak net bir tarih vermiyor; kesin olan şu ki bugün bourekas, sabich ya da falafel kadar doğal biçimde İsrail street food'unun bir parçası.
Bourekas nasıl yenir, yanında ne gider?
Temeli her seferinde aynı: milföy hamuru, bol yağ ve peynirli versiyonda Bulgar usulü tuzlu beyaz peynir. Kahvaltıda böreğin yanına geleneksel olarak chamindos - kahverengileşene kadar uzun uzun pişirilen yumurtalar - yoğurt ya da ayran ve bir kâse turşu geliyor. Bistrolarda peynirli bourekasın kendine has bir ritüeli var: ortadan kesip içine doğranmış katı yumurta, tahin ve acı sos dolduruyorlar, salatalık turşusu da yanında duruyor. Elmalı ya da çikolatalı tatlı versiyonları da var; geometrik şifre onları kapsamıyor, o yüzden tezgâhta sorman gerekiyor.
Yafa Caddesi'nde üçüncü deneme
Bourekasımı Kudüs'te, Yafa Caddesi'ndeki (Jaffa Road) Burekas Musa bistrosundan aldım (bkz. Kudüs'te nerede ne yenir?); burası 1959'dan beri başka hiçbir şey yapmıyor - Musa Mizrahi kurmuş, bugün fırının başında oğlu duruyor. İlk gidişimde tükenmişti. İkincisinde de. Üçüncüsünde ortadan kesilip yumurtayla doldurulmuş peynirli bir üçgen geldi, turşu tabağın kenarında duruyordu: hamur altın rengi pullar hâlinde dağılıyordu, dolgu yoğundu, yumurta onu yatıştırdı, turşu da ekşi bir karşı nota kattı. Yumurtalı ve turşulu porsiyon 26 ILS (7,20 EUR) tuttu. Dil bilgisi bourekasın çoğul olduğunda ısrar ediyor. Ben üçüncü denemede tekine bile razıydım.
