Bourekas: plnené pečivo z lístkového cesta
V izraelskej pekárni nemusíte vedieť po hebrejsky, stačí geometria. Trojuholník znamená syr, štvorec zemiaky, kruh huby. Kód má praktický dôvod: pečivo sa predáva z pultu bez obalu a bez štítku, takže tvar je jediná etiketa, podľa ktorej košer stravník bezpečne rozozná mliečnu náplň od mäsitej. Riešil to aj Vrchný rabinát, úrad, ktorý inde rozhoduje, čo smie prísť na tanier, a tu navyše aj to, aký to má mať tvar.
Bourekas (hebrejsky: בורקס) je plnená taštička z krehkého lístkového cesta - so syrom, zemiakmi, špenátom alebo mäsom - ktorú izraelská kuchyňa predáva na každom rohu od skorých raňajok.
Ako börek dostal množné číslo
Samotné slovo prezrádza trasu. Na začiatku stojí turecký börek; sefardskí Židia, ktorí po stáročia žili v Osmanskej ríši a hovorili po ladinsky, ho nazývali borika a v množnom čísle burrekas. Do hebrejčiny sa nalodil rovno ten plurál - Izraelčan si tak dnes kupuje "jeden bourekas", hoci gramaticky ide o množné číslo, asi ako keď si kupujete jedny nohavice.
Príbuzenstvo sa rozvetvuje po celom bývalom osmanskom priestore: turecká kuchyňa pečie desiatky podôb böreku, na Balkáne sa burek vrství alebo krúti z tenkých plátov na celý plech a krája na štvrtiny, v Grécku majú boureki. Izraelská vetva je poctivo priznaný import - nikto tu netvrdí, že ide o miestny vynález, len sa z jedla prisťahovaleckých kuchýň stala každodennosť.
Kto naučil Izrael jesť bourekas
Do krajiny ho priviezli sefardské rodiny z Turecka, Bulharska a Grécka, ktoré si ho podľa niektorých prameňov piekli na šabatové raňajky po návrate zo synagógy. Do ulíc ho dostala až rodina Elkolombre z Jaffy: jej sieť Sami Burekas v sedemdesiatych rokoch premenila domácu špecialitu na bežný pultový tovar, predávaný na váhu, vo vrecúškach a na každej druhej ulici. Kedy presne slovo v hebrejčine zdomácnelo, o tom nehovorí žiadny prameň; isté je, že dnes patrí bourekas k izraelskému street foodu rovnako samozrejme ako sabich či falafel.
Ako sa bourekas jedáva a čo k nemu patrí
Základ je zakaždým rovnaký: lístkové cesto, veľa tuku a pri syrovej verzii slaný biely syr bulharského typu. Na raňajky sa k taštičke tradične pridávajú chamindos - vajcia varené tak dlho, až zhnednú - jogurt alebo ayran a miska nakladanej zeleniny. V bistrách má syrový bourekas vlastný rituál: rozkroja ho a dovnútra naskladajú nasekané vajce natvrdo, tahini a pálivú omáčku, nakladaná uhorka leží vedľa. Existujú aj sladké verzie s jablkami alebo čokoládou; na tie geometrický kód nemyslí, takže sa pri pulte musíte spýtať.
Na tretí raz na Jaffskej triede
Svoj bourekas som si kúpil v Jeruzaleme, v bistre Burekas Musa na Jaffskej triede (pozri Kam na jedlo v Jeruzaleme), ktoré od roku 1959 nerobí nič iné - založil ho Musa Mizrahi a dnes pri peci stojí jeho syn. Prvý raz mali vypredané. Druhý raz tiež. Na tretí raz som dostal syrový trojuholník rozkrojený a naplnený vajcom, s uhorkou na boku taniera: cesto sa drobilo v zlatých šupinkách, náplň bola hutná, vajce ju upokojilo a uhorka dodala kyslý kontrapunkt. Kus s vajcom a uhorkou stál 26 ILS (7,20 EUR). Gramatika trvá na tom, že bourekas je množné číslo. Ja som bol na tretí raz vďačný aj za jednotné.
