Bourekas : la pâtisserie salée en pâte feuilletée
Dans une boulangerie israélienne, pas besoin de parler hébreu : la géométrie suffit. Le triangle, c'est le fromage, le carré, les pommes de terre, le rond, les champignons. Ce code a une raison pratique : les feuilletés se vendent au comptoir, sans emballage ni étiquette, si bien que la forme reste le seul repère qui permette à un client casher de distinguer à coup sûr une garniture lactée d'une garniture carnée. Le Grand Rabbinat s'en est même mêlé, cette institution qui décide ailleurs de ce qui a le droit d'arriver dans l'assiette et qui décide ici, en prime, de la forme que cela doit prendre.
Le bourekas (en hébreu : בורקס) est un chausson de pâte feuilletée friable - au fromage, à la pomme de terre, aux épinards ou à la viande - que la cuisine israélienne vend à tous les coins de rue dès le petit matin.
Comment le börek s'est retrouvé au pluriel
Le mot lui-même raconte le trajet. Au départ, il y a le börek turc ; les Juifs séfarades, qui ont vécu des siècles dans l'Empire ottoman et parlaient le ladino, l'appelaient borika, et burrekas au pluriel. C'est ce pluriel qui est passé tel quel en hébreu - un Israélien achète donc aujourd'hui "un bourekas" alors que la grammaire, elle, en réclame plusieurs, un peu comme des lunettes ou des ciseaux, qui ne se mettent jamais au singulier.
La famille s'étend sur tout l'ancien espace ottoman : la cuisine turque cuit des dizaines de formes de börek, dans les Balkans le burek se monte en couches ou se roule en spirale à partir de feuilles fines sur une plaque entière avant d'être découpé en quarts, et la Grèce a son boureki. La branche israélienne est un emprunt honnêtement assumé - personne ici ne revendique une invention locale, c'est simplement un plat de cuisines d'immigrés devenu quotidien.
Qui a appris à Israël à manger le bourekas
Ce sont des familles séfarades de Turquie, de Bulgarie et de Grèce qui l'ont apporté dans le pays ; selon certaines sources, elles le cuisaient pour le petit-déjeuner du chabbat, au retour de la synagogue. C'est la famille Elkolombre, de Jaffa, qui l'a sorti des cuisines pour l'installer dans la rue : dans les années soixante-dix, sa chaîne Sami Burekas a transformé une spécialité de maison en produit de masse, vendu au poids, en sachets, dans une rue sur deux. Aucune source ne date le moment où le mot s'est installé en hébreu ; ce qui est sûr, c'est qu'aujourd'hui le bourekas appartient à la street food israélienne aussi naturellement que le sabich ou le falafel.
Comment se mange le bourekas et ce qui l'accompagne
La base ne change jamais : de la pâte feuilletée, beaucoup de matière grasse et, dans la version au fromage, un fromage blanc salé de type bulgare. Au petit-déjeuner, le chausson s'accompagne traditionnellement de chamindos - des œufs cuits si longtemps qu'ils en brunissent -, d'un yaourt ou d'un ayran, et d'un bol de légumes au vinaigre. Dans les bistrots, le bourekas au fromage a son rituel : on le fend et on y glisse de l'œuf dur haché, du tahini et une sauce piquante, tandis que le concombre au vinaigre reste à part. Il existe aussi des versions sucrées, aux pommes ou au chocolat ; le code géométrique ne les prévoit pas, il faut donc demander au comptoir.
À la troisième tentative, rue Jaffa
Mon bourekas, je l'ai acheté à Jérusalem, au bistrot Burekas Musa, rue Jaffa (voir Où manger à Jérusalem), qui ne fait rien d'autre depuis 1959 - Musa Mizrahi l'a fondé et c'est son fils qui se tient aujourd'hui devant le four. La première fois, il n'y avait plus rien. La deuxième aussi. La troisième, j'ai eu mon triangle au fromage, fendu et garni d'œuf, avec le concombre au bord de l'assiette : la pâte s'effritait en écailles dorées, la garniture était dense, l'œuf l'adoucissait et le concombre apportait un contrepoint acidulé. La pièce à l'œuf et au concombre coûtait 26 ILS (7,20 EUR). La grammaire insiste : bourekas est un pluriel. À la troisième tentative, j'étais reconnaissant d'en tenir enfin un seul.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
