Bourekas: o folhado recheado
Numa padaria israelita não precisas de saber hebraico, basta-te a geometria. O triângulo é queijo, o quadrado batata, o círculo cogumelos. O código tem uma razão prática: os folhados vendem-se ao balcão, sem embalagem nem rótulo, por isso a forma é a única etiqueta que permite a quem come kosher distinguir com segurança os recheios de lacticínios dos de carne. Até o Grão-Rabinato de Israel se pronunciou sobre o assunto - o organismo que noutros sítios decide o que pode ir para a mesa e que aqui decide até a forma que isso deve ter.
O bourekas (em hebraico: בורקס) é uma trouxinha de massa folhada estaladiça, recheada com queijo, batata, espinafres ou carne, que a cozinha israelita vende em cada esquina logo ao pequeno-almoço.
Como o börek ganhou um plural
A própria palavra denuncia o percurso. Na origem está o börek turco; os judeus sefarditas, que viveram séculos no Império Otomano e falavam ladino, chamavam-lhe borika e, no plural, burrekas. O que passou para o hebraico foi logo o plural - por isso um israelita compra hoje "um bourekas" mesmo quando a gramática pediria o plural, mais ou menos como quando compras umas calças.
A família está espalhada por todo o antigo território otomano: a cozinha turca faz dezenas de formatos de börek, nos Balcãs o burek monta-se em camadas ou enrola-se em espiral com folhas finas, num tabuleiro inteiro que depois se corta em quartos, e na Grécia há o boureki. O ramo israelita é uma importação assumida sem rodeios - ninguém por lá diz que seja invenção local; um prato de cozinhas de imigrantes passou simplesmente a fazer parte do dia a dia.
Quem ensinou Israel a comer bourekas
Levaram-no para o país as famílias sefarditas da Turquia, da Bulgária e da Grécia, que, segundo algumas fontes, o assavam para o pequeno-almoço do Shabat, depois de regressarem da sinagoga. Quem o levou para a rua foi a família Elkolombre, de Jaffa: na década de 1970, a sua cadeia Sami Burekas transformou uma especialidade caseira num produto de grande consumo, vendido ao peso, em sacos de papel, a cada duas ruas. Nenhuma fonte indica a data exata em que a palavra se enraizou no hebraico; o certo é que hoje o bourekas faz parte do street food israelita tão naturalmente como o sabich ou o falafel.
Como se come o bourekas e o que o acompanha
A base é sempre a mesma: massa folhada, muita gordura e, na versão de queijo, queijo branco salgado do tipo búlgaro. Ao pequeno-almoço, a trouxinha leva tradicionalmente chamindos - ovos cozidos durante tanto tempo que acabam castanhos -, iogurte ou ayran e uma tigela de legumes em conserva. Nas lojas de bourekas, o de queijo tem um ritual próprio: abrem-no ao meio e enchem-no de ovo cozido cortado aos bocados, tahini e molho picante, com o pepino em conserva ao lado. Também há versões doces, com maçã ou chocolate; para essas o código geométrico não tem resposta, por isso tens de perguntar no balcão.
À terceira, na rua Jaffa
Comprei o meu bourekas em Jerusalém, no Burekas Musa, na rua Jaffa (ver Onde comer em Jerusalém), uma casa que desde 1959 não faz outra coisa: abriu-a Musa Mizrahi e hoje é o filho quem toma conta do forno. Da primeira vez estava tudo esgotado. Da segunda também. À terceira calhou-me um triângulo de queijo aberto ao meio e cheio de ovo, com o pepino ao lado, no prato: a massa desfazia-se em lascas douradas, o recheio era denso, o ovo suavizou-o e o pepino deu-lhe um contraponto ácido. O pedaço com ovo e pepino custou 26 ILS (7,20 EUR). A gramática insiste que bourekas é um plural. À terceira, agradeci também o singular.
