Bourekas: pastelitos de hojaldre crujiente rellenos
En una panadería israelí no hace falta saber hebreo, basta con la geometría. El triángulo es de queso, el cuadrado de patata, el círculo de setas. El código tiene una razón práctica: los pasteles se venden sueltos en el mostrador, sin envoltorio y sin etiqueta, así que la forma es la única pista que le permite a un comensal kosher distinguir con seguridad un relleno lácteo de uno cárnico. Del asunto se ocupó incluso el Gran Rabinato, la institución que en otros sitios decide qué puede llevarse uno a la boca y aquí, encima, qué forma debe tener.
El bourekas (en hebreo: בורקס) es un pastelito de hojaldre crujiente relleno - de queso, patata, espinacas o carne - que la cocina israelí vende en cada esquina desde primera hora de la mañana.
Cómo el börek acabó en plural
La propia palabra delata el recorrido. Todo empieza con el börek turco; los judíos sefardíes, que vivieron durante siglos en el Imperio otomano y hablaban ladino, lo llamaban borika, y burrekas en plural. Al hebreo pasó directamente el plural - por eso hoy un israelí compra "un bourekas" aunque la gramática pida varios, algo así como cuando compras unos pantalones.
El parentesco se extiende por todo el antiguo territorio otomano: la cocina turca hornea decenas de formas de börek, en los Balcanes el burek se monta en capas o se enrolla en espiral con láminas finas en una bandeja entera y se corta en porciones, y en Grecia tienen el boureki. La rama israelí es una importación que aquí nadie disimula - aquí nadie sostiene que sea un invento local; sencillamente, un plato de las cocinas de los inmigrantes se convirtió en algo cotidiano.
Quién enseñó a Israel a comer bourekas
Lo trajeron al país las familias sefardíes de Turquía, Bulgaria y Grecia, que según algunas fuentes lo horneaban para el desayuno del shabat al volver de la sinagoga. A la calle lo sacó la familia Elkolombre de Jaffa: en los años setenta su cadena Sami Burekas convirtió una especialidad casera en un producto de masas, vendido al peso, en bolsas y en casi cada esquina. Ninguna fuente precisa cuándo se asentó exactamente la palabra en hebreo; lo que es seguro es que hoy el bourekas forma parte del street food israelí con la misma naturalidad que el sabich o el falafel.
Cómo se come el bourekas y qué lo acompaña
La base es siempre la misma: hojaldre, mucha grasa y, en la versión de queso, un queso blanco salado de tipo búlgaro. En el desayuno, al pastelito lo acompañan tradicionalmente los chamindos - huevos cocidos tanto tiempo que se vuelven marrones -, yogur o ayran y un cuenco de verduras encurtidas. En los bistrós el bourekas de queso tiene su propio ritual: lo abren por la mitad y lo rellenan de huevo duro picado, tahini y salsa picante, con el pepinillo al lado. También hay versiones dulces, con manzana o chocolate; el código geométrico no las contempla, así que en el mostrador toca preguntar.
A la tercera, en la calle Jaffa
Mi bourekas lo compré en Jerusalén, en el bistró Burekas Musa de la calle Jaffa (ver Dónde comer en Jerusalén), que desde 1959 no hace otra cosa: lo fundó Musa Mizrahi y hoy quien está al horno es su hijo. La primera vez lo tenían agotado. La segunda, también. A la tercera me dieron un triángulo de queso abierto y relleno de huevo, con el pepinillo a un lado del plato: la masa se deshacía en escamas doradas, el relleno era denso, el huevo lo suavizaba y el pepinillo aportaba un contrapunto ácido. La pieza con huevo y pepinillo costó 26 ILS (7,20 EUR). La gramática insiste en que bourekas es plural. A la tercera, yo también agradecí el singular.
