Bourekas: nadziewane wypieki z ciasta francuskiego
W izraelskiej piekarni nie musisz znać hebrajskiego, wystarczy geometria. Trójkąt oznacza ser, kwadrat ziemniaki, koło grzyby. Kod ma praktyczne uzasadnienie: wypieki sprzedaje się prosto z lady, bez opakowania i bez etykiety, więc kształt jest jedynym oznaczeniem, po którym klient przestrzegający zasad koszerności bezpiecznie odróżni farsz mleczny od mięsnego. Zajmował się tym nawet Naczelny Rabinat, urząd, który zwykle rozstrzyga, co wolno włożyć do ust, a tutaj dodatkowo - jaki ma to mieć kształt.
Bourekas (po hebrajsku: בורקס) to nadziewany placek z ciasta francuskiego - z serem, ziemniakami, szpinakiem albo mięsem - który kuchnia izraelska podaje na każdym rogu już od samego rana.
Jak börek dorobił się liczby mnogiej
Sama nazwa zdradza, jaką drogę przebyło to danie. Na początku był turecki börek; Żydzi sefardyjscy, którzy przez wieki żyli w Imperium Osmańskim i mówili w ladino, nazywali go borika, a w liczbie mnogiej burrekas. Do hebrajskiego weszła od razu ta forma liczby mnogiej - Izraelczyk kupuje więc dziś "jeden bourekas", choć gramatycznie prosi o liczbę mnogą, trochę jak wtedy, gdy kupujesz jedne spodnie.
Rodzina rozgałęziła się po całym dawnym obszarze osmańskim: kuchnia turecka piecze dziesiątki odmian böreka, na Bałkanach burek układa się warstwami albo zwija z cienkich płatów na całą blachę i kroi na ćwiartki, w Grecji mają boureki. Izraelska gałąź to import, do którego nikt się tu nie boi przyznać - nikt tu nie twierdzi, że to miejscowy wynalazek, po prostu danie imigrantów stało się codziennością.
Kto nauczył Izrael jeść bourekas
Do kraju przywiozły go rodziny sefardyjskie z Turcji, Bułgarii i Grecji, które według części źródeł piekły go na szabatowe śniadanie po powrocie z synagogi. Na ulice wyprowadziła go dopiero rodzina Elkolombre z Jafy: jej sieć Sami Burekas w latach siedemdziesiątych zamieniła domowy specjał w towar masowy, sprzedawany na wagę, w torebkach i na co drugiej ulicy. Żadne źródło nie podaje, kiedy dokładnie słowo zadomowiło się w hebrajskim; pewne jest, że dziś bourekas to tak samo oczywista część izraelskiego street foodu jak sabich czy falafel.
Jak się je bourekas i co do niego pasuje
Podstawa jest za każdym razem ta sama: ciasto francuskie, dużo tłuszczu, a w wersji serowej słony biały ser typu bułgarskiego. Do śniadania tradycyjnie dokłada się chamindos - jajka gotowane tak długo, aż zbrązowieją - jogurt albo ayran i miseczkę kiszonych warzyw. W barach serowy bourekas ma własny rytuał: przekrawa się go, a do środka trafia posiekane jajko na twardo, tahini i ostry sos, kiszony ogórek leży obok. Istnieją też wersje słodkie, z jabłkami albo czekoladą; o nich kod geometryczny nie mówi nic, więc przy ladzie musisz zapytać.
Za trzecim razem przy ulicy Jaffa
Swój bourekas kupiłem w Jerozolimie, w barze Burekas Musa przy ulicy Jaffa (zobacz Gdzie zjeść w Jerozolimie), który od 1959 roku nie robi nic innego - założył go Musa Mizrahi, a dziś przy piecu stoi jego syn. Za pierwszym razem było już wyprzedane. Za drugim też. Za trzecim dostałem serowy trójkąt, przekrojony i wypełniony jajkiem, z ogórkiem z boku talerza: ciasto kruszyło się złotymi płatkami, farsz był gęsty, jajko go uspokoiło, a ogórek dorzucił kwaśny kontrapunkt. Kawałek z jajkiem i ogórkiem kosztował 26 ILS (7,20 EUR). Gramatyka upiera się, że bourekas to liczba mnoga. Za trzecim razem byłem wdzięczny nawet za liczbę pojedynczą.
