Falafel: kızarmış nohut topu
İlk ısırıkta duraksıyorsun: içi yeşil. Bu bir kusur ya da az kızarmış bir iç değil - yeşil, falafelin bir parçası ve mutfakta taze otlardan kısılmadığını ondan anlıyorsun.
Falafel (İbranice: פלאפל), maydanoz, kişniş ve kimyonla birlikte çekilmiş çiğ nohuttan yapılan, yağda çıtır çıtır kızartılan bir top - bugün İsrail mutfağı eline muhtemelen önce bunu tutuşturur. 2022'de yapılan bir ankette İsrailliler onu millî yemekleri olarak seçti. Neredeyse kesinlikle bir başkasının icat ettiği bir yemek için müthiş bir kariyer.
Falafel kime ait ve adı ne anlama geliyor?
Kısa cevap: bilinmiyor ve Orta Doğu'nun yarısı bunu tartışıyor. Adın soyağacı delik deşik - en sık alıntılanan Kıpti teorisine göre kelime kabaca "çok fazla bakla" demek, dilbilimciler ise "küçük toplar" anlamındaki Aramice çoğul biçimi öne sürüyor, görünürde bir uzlaşma da yok. Kesin olan tek şey şu: ses benzerliğine rağmen falafelin İbranice pilpel, yani biber kelimesiyle hiçbir ilgisi yok - İbrani Dili Akademisi bunu resmen açıklamak zorunda kaldı. Coğrafyası da bir o kadar geniş: Mısır'da ta'ameya adıyla bakladan kızartılıyor, Lübnan, Suriye ve Ürdün nohuttan şaşmıyor, Suriye'de ise topları susama bulamayı seviyorlar. Kısacası falafel bütün bölgenin ortak malı - belki de herkesin onu sahiplenmesinin sebebi de bu.
Perhiz yemeğinden şarkıya
Baskın hipoteze göre falafel, ilk bin yılın ilk yarısında Mısır'da, perhiz günlerinde etin yerine benzer şekilde doyurucu bir şey koyan Kıpti Hristiyanlar arasında doğdu. Kesin bir yıl ya da belge yok; açık konuşalım, bu bir kesinlik değil, en iyi desteklenen tahmin. İsrail'in katkısı daha yeni ve daha net: 1920'lerde Tel Aviv'de biri topları pita ekmeğinin içine koydu; böylece sokak atıştırmalığı elde yenen eksiksiz bir öğüne dönüştü.
Gerisi popülerlik tarihi. 1958'de İsrail'de "Bizde falafel var" diye bir şarkı söyleniyordu, tezgâhlar da falafel teymani, yani Yemen falafeli yazan levhalarla birbiriyle yarışıyordu. Oysa o levhalar esas olarak iyi bir ün satıyordu: Yemen'de nohuttan falafel geleneksel olarak yenmezdi. Yine de onu İsrail sokaklarında kızartıp satan ilk kişiler arasında Yemenli Yahudiler vardı; kendi acı biber salçalarından yola çıkarak ona acılık da kattılar - yani o şöhreti hak ettiler, sadece levhaların iddia ettiği biçimde değil.
Çiğ nohut, yeşil iç ve dolu pita ekmeği
Tabakta, bizim Çekya'da yaptığımız köftelere benziyor - ama yumurtasız ve galeta unusuz, sadece nohudun kendi gücüyle bir arada duruyor. Nohut bir gece suda bekletiliyor ve çiğ olarak çekiliyor, asla haşlanmış olarak değil; haşlanmış nohut kızgın yağda dağılıp kırıntıya dönüşüyor. Temel notayı çekilmiş kimyon veriyor; bir tutam maydanoz ve kişniş hem kokuyu hem de o yeşil rengi katıyor - topların içine bakmaya değmesinin sebebi de bu: kesit ne kadar yeşilse otlar o kadar taze.
İsrail'de falafel neredeyse yalnızca pita ekmeğinin içinde ısmarlanıyor: beş altı topun yanına doğranmış salata, turşu, bol miktarda akıcı tahin sosu ve çoğu zaman amba, yani ekşi ve keskin mango sosu giriyor - isteyene üstüne biraz patates kızartması da doğrudan pita ekmeğinin içine konuyor. İyi bir tezgâh siparişe göre kızartıyor ve topları sana öyle sıcak uzatıyor ki pita ekmeğiyle bir süre hokkabazlık yapıyorsun. Vitrinde bekleyen ılık falafelin ise sadece adı aynı.
Kudüs'te bir humusçunun topları
En iyi falafeli Kudüs'te, şehrin merkezindeki Ben-Sira Hummus bistrosunda yedim (bkz. Kudüs'te nerede ne yenir?); topları taze kızartıyor ve humusun yanında getiriyorlar. Kabuk çıtırdadı, iç nemliydi, koyu yeşildi ve kimyon kokuyordu; tahin hepsini birbirine bağladı. Sonra küçük bir fırında, kızarmış soğanla doldurulup susamla kaplanmış dev bir falafelle karşılaştım - o zaman bunu yerel bir tuhaflık sandım, oysa bu çeşidin adı bile var: falafel mahşi. Falafeli daha pek çok yerde tattım ve iki tarif bile aynı tatta değildi. Bugün falafelde beni duraklatan tek şey, yeşilin eksik olması.
