Bourekas: i fagottini di pasta sfoglia farciti
In una panetteria israeliana non ti serve l'ebraico, ti basta la geometria. Il triangolo significa formaggio, il quadrato patate, il cerchio funghi. Il codice ha una ragione pratica: i pezzi si vendono al banco senza confezione e senza cartellino, quindi la forma è l'unica etichetta con cui chi mangia kosher distingue con certezza il ripieno di latte da quello di carne. Se ne è occupato anche il Gran Rabbinato, l'organo che altrove decide che cosa si può mettere in bocca e qui, per giunta, anche che forma deve avere.
Il bourekas (in ebraico: בורקס) è un fagottino di pasta sfoglia friabile farcito con formaggio, patate, spinaci o carne, che la cucina israeliana si vende a ogni angolo di strada fin dalla prima colazione.
Come il börek è finito al plurale
È la parola stessa a tradire il percorso. All'origine c'è il börek turco; gli ebrei sefarditi, che per secoli hanno vissuto nell'Impero ottomano e parlavano ladino, lo chiamavano borika e al plurale burrekas. In ebraico è passato direttamente il plurale - così oggi un israeliano compra "un bourekas" anche se grammaticalmente sta chiedendo un plurale, un po' come quando compri un paio di pantaloni.
La parentela si dirama in tutta l'area ex ottomana: la cucina turca sforna decine di versioni di börek, nei Balcani il burek si fa a strati oppure si arrotola a spirale in teglia con sfoglie sottili e si taglia in quarti, in Grecia c'è il boureki. Il ramo israeliano è un'importazione ammessa senza giri di parole - qui nessuno sostiene che si tratti di un'invenzione locale, semplicemente un piatto delle cucine degli immigrati è entrato nella quotidianità.
Chi ha insegnato a Israele a mangiare il bourekas
Nel Paese lo hanno portato le famiglie sefardite arrivate dalla Turchia, dalla Bulgaria e dalla Grecia, che secondo alcune fonti lo preparavano per la colazione dello Shabbat, al ritorno dalla sinagoga. A portarlo in strada è stata la famiglia Elkolombre di Giaffa: negli anni Settanta la sua catena Sami Burekas ha trasformato una specialità casalinga in un prodotto di massa, venduto a peso, in sacchetto, in una strada su due. Quando esattamente la parola sia entrata nell'ebraico di tutti i giorni nessuna fonte lo precisa; di certo oggi il bourekas fa parte dello street food israeliano tanto quanto il sabich o il falafel.
Come si mangia il bourekas e che cosa lo accompagna
La base è sempre la stessa: pasta sfoglia, tanti grassi e, nella versione al formaggio, un formaggio bianco salato di tipo bulgaro. A colazione il fagottino si accompagna tradizionalmente con i chamindos - uova bollite così a lungo da diventare scure - lo yogurt o l'ayran e una ciotola di verdure sott'aceto. Nei bistro il bourekas al formaggio ha un rituale tutto suo: lo tagliano a metà e dentro ci mettono uovo sodo tritato, tahina e salsa piccante, il cetriolo sottaceto resta a parte. Esistono anche versioni dolci con le mele o il cioccolato; il codice geometrico non le prevede, quindi al banco devi chiedere.
La terza volta in via Giaffa
Il mio bourekas l'ho comprato a Gerusalemme, al bistro Burekas Musa in via di Giaffa (vedi Dove mangiare a Gerusalemme), che dal 1959 non fa altro - lo ha aperto Musa Mizrahi e oggi davanti al forno c'è suo figlio. La prima volta erano finiti. Anche la seconda. La terza mi hanno servito un triangolo al formaggio tagliato a metà e farcito con l'uovo, con il cetriolo sul bordo del piatto: la sfoglia si sbriciolava in scaglie dorate, il ripieno era denso, l'uovo lo smorzava e il cetriolo faceva da contrappunto acido. Il pezzo con uovo e cetriolo l'ho pagato 26 ILS (7,20 EUR). La grammatica vuole che bourekas sia un plurale. La terza volta ero grato anche per il singolare.
