Bourekas: plněné pečivo z listového těsta
V izraelské pekárně nemusíte umět hebrejsky, stačí geometrie. Trojúhelník znamená sýr, čtverec brambory, kruh houby. Kód má praktický důvod: pečivo se prodává z pultu bez obalu a bez cedulky, takže tvar je jediná etiketa, podle které košer strávník bezpečně pozná mléčnou náplň od masité. Řešil to i Vrchní rabinát, úřad, který jinde rozhoduje, co smí do úst, a tady navrch i to, jaký to má mít tvar.
Bourekas (hebrejsky: בורקס) je plněná taštička z křehkého listového těsta - se sýrem, bramborami, špenátem nebo masem - kterou izraelská kuchyně prodává na každém rohu od časné snídaně.
Jak börek dostal množné číslo
Samo slovo prozrazuje trasu. Na začátku stojí turecký börek; sefardští Židé, kteří po staletí žili v Osmanské říši a mluvili ladinsky, mu říkali borika a v množném čísle burrekas. Do hebrejštiny se nalodil rovnou ten plurál - Izraelec si tak dnes kupuje "jeden bourekas", i když gramaticky žádá množné číslo, asi jako když si kupujete jedny kalhoty.
Příbuzenstvo je rozvětvené po celém bývalém osmanském prostoru: turecká kuchyně peče desítky podob böreku, na Balkáně se burek vrství nebo točí z tenkých plátů na celý plech a krájí na čtvrtky, v Řecku mají boureki. Izraelská větev je poctivě přiznaný import - nikdo tu netvrdí, že jde o místní vynález, jen se z jídla přistěhovaleckých kuchyní stala každodennost.
Kdo naučil Izrael jíst bourekas
Do země ho přivezly sefardské rodiny z Turecka, Bulharska a Řecka, které si ho podle některých pramenů pekly k šabatové snídani po návratu ze synagogy. Do ulic ho dostala až rodina Elkolombre z Jaffy: její síť Sami Burekas v sedmdesátých letech proměnila domácí specialitu v masový sortiment, prodávaný na váhu, v sáčcích a na každé druhé ulici. Kdy přesně slovo v hebrejštině zdomácnělo, žádný pramen nedatuje; jisté je, že dnes patří bourekas k izraelskému street foodu stejně samozřejmě jako sabich nebo falafel.
Jak se bourekas jí a co k němu patří
Základ je pokaždé stejný: listové těsto, hodně tuku a u sýrové verze slaný bílý sýr bulharského typu. K snídani se k taštičce tradičně přidávají chamindos - vejce vařená tak dlouho, až zhnědnou - jogurt nebo ayran a miska nakládané zeleniny. V bistrech má sýrový bourekas vlastní rituál: rozříznou ho a dovnitř naskládají nasekané vejce natvrdo, tahini a pálivou omáčku, nakládaná okurka leží vedle. Existují i sladké verze s jablky nebo čokoládou; na ty geometrický kód nemyslí, takže se u pultu musíte zeptat.
Napotřetí na Jaffské třídě
Svůj bourekas jsem kupoval v Jeruzalémě, v bistru Burekas Musa na Jaffské třídě (viz Kam na jídlo v Jeruzalémě), které od roku 1959 nedělá nic jiného - založil ho Musa Mizrahi a dnes u pece stojí jeho syn. Poprvé měli vyprodáno. Podruhé taky. Napotřetí jsem dostal sýrový trojúhelník rozříznutý a naplněný vejcem, s okurkou na straně talíře: těsto se drolilo ve zlatých šupinách, náplň byla hutná, vejce ji zklidnilo a okurka dodala kyselý kontrapunkt. Kus s vejcem a okurkou stál 26 ILS (180 Kč). Gramatika trvá na tom, že bourekas je množné číslo. Já byl napotřetí vděčný i za jednotné.
