Bourekas: gefülltes Gebäck aus Blätterteig
In einer israelischen Bäckerei musst du kein Hebräisch können, Geometrie reicht. Das Dreieck steht für Käse, das Viereck für Kartoffeln, der Kreis für Pilze. Der Code hat einen praktischen Grund: Das Gebäck geht ohne Verpackung und ohne Schild über die Theke, die Form ist also das einzige Etikett, an dem ein Gast, der koscher isst, eine milchige Füllung sicher von einer fleischigen unterscheidet. Damit hat sich sogar das Oberrabbinat befasst, eine Behörde, die sonst darüber entscheidet, was auf den Teller darf, und hier obendrein, welche Form es dabei haben muss.
Bourekas (hebräisch: בורקס) sind gefüllte Teigtaschen aus zartem Blätterteig - mit Käse, Kartoffeln, Spinat oder Fleisch -, die es in der israelischen Küche ab dem frühen Frühstück an jeder Ecke gibt.
Wie der Börek in den Plural kam
Schon das Wort verrät die Route. Am Anfang steht der türkische börek; die sephardischen Juden, die jahrhundertelang im Osmanischen Reich lebten und Ladino sprachen, nannten ihn borika und in der Mehrzahl burrekas. Ins Hebräische ist gleich der Plural übergegangen - ein Israeli kauft sich heute also "ein Bourekas", obwohl das Wort grammatisch ein Plural ist, ungefähr so, wie du dir eine Jeans kaufst.
Die Verwandtschaft reicht über den ganzen ehemals osmanischen Raum: Die türkische Küche backt Dutzende Formen von Börek, auf dem Balkan wird der Burek aus dünnen Teigblättern geschichtet oder auf einem ganzen Blech aufgerollt und in Viertel geschnitten, in Griechenland gibt es boureki. Aus dem israelischen Zweig macht niemand ein Geheimnis: Er ist ein Import - niemand behauptet hier, es handle sich um eine örtliche Erfindung, aus dem Essen der Einwanderer ist einfach Alltag geworden.
Wer Israel beigebracht hat, Bourekas zu essen
Ins Land gebracht haben sie sephardische Familien aus der Türkei, Bulgarien und Griechenland, die es manchen Quellen zufolge zum Schabbat-Frühstück nach der Rückkehr aus der Synagoge backten. Auf die Straße gebracht hat sie erst die Familie Elkolombre aus Jaffa: Ihre Kette Sami Burekas machte in den Siebzigerjahren aus der hausgemachten Spezialität Massenware, verkauft nach Gewicht, in Tüten und in jeder zweiten Straße. Wann genau das Wort im Hebräischen heimisch wurde, sagt keine Quelle; sicher ist, dass Bourekas heute genauso selbstverständlich zum israelischen Street Food gehören wie Sabich oder Falafel.
Wie man Bourekas isst und was dazugehört
Die Basis ist immer dieselbe: Blätterteig, viel Fett und bei der Käseversion salziger weißer Käse bulgarischer Art. Zum Frühstück kommen traditionell chamindos dazu - Eier, die so lange kochen, bis sie braun werden -, dazu Joghurt oder Ayran und eine Schale eingelegtes Gemüse. In Bistros gibt es für die Käse-Bourekas ein eigenes Ritual: Sie werden aufgeschnitten und innen mit gehacktem hartem Ei, Tahini und scharfer Sauce gefüllt, die eingelegte Gurke liegt daneben. Es gibt auch süße Versionen mit Apfel oder Schokolade; die berücksichtigt der geometrische Code nicht, an der Theke musst du also nachfragen.
Beim dritten Anlauf in der Jaffastraße
Meine Bourekas habe ich in Jerusalem gekauft, im Bistro Burekas Musa in der Jaffastraße (siehe Wo man in Jerusalem essen geht), das seit 1959 nichts anderes macht - gegründet hat es Musa Mizrahi, heute steht sein Sohn am Ofen. Beim ersten Mal war alles ausverkauft. Beim zweiten Mal auch. Beim dritten Anlauf bekam ich ein Käsedreieck, aufgeschnitten und mit Ei gefüllt, die Gurke am Tellerrand: Der Teig blätterte in goldenen Schuppen ab, die Füllung war dicht, das Ei nahm ihr die Wucht und die Gurke setzte den säuerlichen Kontrapunkt. Das Stück mit Ei und Gurke kostete 26 ILS (7,20 EUR). Die Grammatik besteht darauf, dass Bourekas eine Mehrzahl ist. Beim dritten Anlauf war ich auch für die Einzahl dankbar.
