Ben-Sira Hummus: Kudüs'ün merkezinde bir humusçu
Şimon ben Sira, MÖ 2. yüzyılda hayata dair öğütlerden oluşan bir derleme kaleme aldı; bu metin Sirak Kitabı adıyla Hristiyanların Kutsal Kitabı'na bile girdi. Kudüs'te onun adını taşıyan sokağı bugün meşhur eden şeyse bir tabak nohut ezmesi.
Ben-Sira Hummus (İbranice: חומוס בן סירא), 2005'ten beri Kudüs'ün merkezinde aynı adı taşıyan sokakta duran, humus üstüne kurulmuş bir humusçu. Bilge belki itiraz ederdi. Şabat öncesi köşeyi dönecek kadar uzayan kuyruk ise itiraz etmeyecek.
Adını sokaktan alan bir bistro
Mekânın adını soy ağacında arama. Burası adını doğrudan adresinden alıyor: Ben Sira 3 - İsrail'de humusçuların sokak ve mahalle adlarıyla anılması sıradan bir şey - sokak da adını bilgeden almış. Gabi adında biri burayı üç masalık bir yer olarak açmış; zamanla şehir merkezinin bilinen adreslerinden biri olmuş ama aile havasını korumuş: Gabi'nin annesi köfteden Fas usulü balığa kadar kendi tariflerine göre sıcak yemekler pişiriyor. Tek tuzağı coğrafya kuruyor. Aynı sokakta Sira adlı başka bir mekân daha var - Ben'siz ve İbranice yazılışı farklı. Adın yarısını aklında tutarsan akşam yemeğini başka yerde yersin.
Humusçu nedir, orada nasıl yenir?
Humusçu tek yemeğin mekânı: birkaç çeşit humus, yanında pita ekmeği, çiğ soğan, acı sos ve turşu. İsrail mutfağı bu tür mekânlar olmadan anlatılamaz - gerçi humusun kendisi bir İsrail icadı değil: bütün Levant'ın ortak yemeği, Lübnan, Suriye, Filistin ve Ürdün'de de tam anlamıyla yerli sayılıyor; onu dünyaya kendi yemeği diye satma hakkını Lübnan'la İsrail bugün hâlâ tartışıyor. Humusçuda humus ekmeğe sürülmez, tabaktan sıyrılır: İbranicesi lenagev, yani silmek - sıcak bir lokma pitanın ezmeyi tabaktan toplayışı tam da bu. Çek mutfağında ezmeler, ekmeğin üstüne ince bir tabaka hâlinde sürülen atıştırmalıklardır; burada ezme ana yemek, ekmek ise çatal bıçak. Sıcak servis ediliyor, üstünde zeytinyağı, üzerine bütün nohut taneleri serpilmiş - bu çeşidin adı im gargirim, yani "taneli".
Gabi ne pişiriyor, ne zaman kapalı?
Menünün temeli: sade humus, ful baklalı, etli ya da kızarmış karnabaharlı humus; yanında taze kızarmış falafel ve sıcak pitalar. Mekân koşer ve Kudüs'ün hafta düzenine uyuyor: cuma günü Şabat başlamadan kapanıyor, ancak cumartesi Şabat bittikten sonra açılıyor. Bu yüzden cumanın son saatleri gidilebilecek en kötü zaman - Şabat öncesi yerliler, birazdan bütün gün kapanacak olan gözde mekânlarına akın ediyor, kuyruklar da kat kat uzuyor. Diğer günlerde burası sıradan, hızlı bir bistro.
İkinci denemede humus
Bu kuralı sahada öğrendim. İlk kez Şabat'ın başlamasına bir iki saat kala geldim: İsraillilerin kuyruğu köşeyi dönüyordu, ben de vazgeçip birkaç yüz metre ileride bourekas denemeye gittim - orada da kalmamıştı. İki gün sonra yer boştu. Siparişimi büyük bir dokunmatik ekrandan İngilizce verdim, kartla ödedim, adımı yazdım ve oturdum; biraz sonra elinde tepsiyle salonu dolaşan garson, birbirimizi bulana kadar isimleri tek tek okudu. Humus kâsesi bol zeytinyağının içinde, üstü nohut taneleriyle kaplı geldi; sıcaktı ve o kadar pürüzsüz, o kadar kremsiydi ki çatal bıçağa elimi sürmedim, yerliler gibi pitayla sıyırdım. Falafel fritözden yeni çıkmıştı, hâlâ sıcacık çıtırdıyordu; pita kabarık ve sıcaktı. Sebzeli menünün tamamı 36 ILS (10 EUR) tuttu. Hayatımda daha iyi bir humus yemedim.
Ben-Sira Hummus
