Challah: Şabat için örgülü ekmek
Her challahtan bir parçayı kimse yemez. Fırıncı o parçayı çiğ hamurdan koparır - zeytin büyüklüğünde bir parçadır - sonra sarıp yakar. Asıl challah işte odur: kelime başlangıçta ekmeği değil, İsrailoğullarının kâhinlere ödediği hamur vergisini anlatır. Koca somun, adını içinde bulunmayan parçadan alır.
Challah (İbranice: חלה; hala ekmeği), İsrail mutfağının ve bütün Yahudi diasporasının cuma akşamı ve bayramlarda sofraya koyduğu, un, yumurta, yağ ve şekerden yapılan örgülü mayalı bir ekmektir - yalnızca Pesah (Hamursuz Bayramı) günlerinde sofraya gelmez, çünkü o günlerde mayalı hamur eve giremez.
Ekmeğe adını veren hamur vergisi
Emir, Tevrat'ın dördüncü kitabında yazılı: hamurdan bir parça ayrılacak ve kâhinlere verilecek. Kudüs'teki Tapınak ayakta durduğu sürece kâhinler bu parçayı yerdi; Tapınak yıkıldıktan sonra parçanın ritüel temizlik içinde yenmesi mümkün olmadığı için yakılıyor ya da sarılıp atılıyor. Halk dili zamanla verginin adını ekmeğin adı hâline getirdi, kimse de buna karşı çıkmadı. Örgülü biçimin Tevrat'la bir ilgisi yok; ancak Orta Çağ'da Orta Avrupa'da yerleşti, büyük ihtimalle Hristiyan komşuların tören ekmeklerine özenerek. Challah kelimesi bu anlamda ilk kez 1488 tarihli bir Avusturya el yazmasında geçiyor. Yani Aşkenaz ekmeği: Sefarad aileler hamuru geleneksel olarak örmezdi, üzerine çekirdek serperdi; Yemen ve Etiyopya Yahudilerinin Şabat ekmeği ise bambaşka. Polonya mutfağında chałka öyle yayıldı ki hayatında hiç Şabat tutmamış insanlar bile alıyor, Amerika'da ise şeker ve yumurta ucuzladığı için ekmek hem büyüdü hem tatlandı. Bugünkü İsrail'de bütün cemaatler ayrım gözetmeden pişiriyor. Aşkenaz geleneğinden millî bir ekmek doğdu.
Challahta neden tereyağı yok?
Challah, herhangi bir Avrupa fırınından çıkmış tatlı bir örgü ekmeğine benziyor, ama içinde tereyağı bulamazsın. Geleneksel challah parve, yani sütsüz ve tereyağsızdır; cuma akşamı sofrada bekleyen etli Şabat yemeğiyle birlikte yenebilsin diye. Hamuru tereyağı yerine sıvı yağ yumuşatıyor, parlaklığı da sütten değil, üzerine sürülen yumurtadan geliyor. Hahamlar sütlü ekmeği, kimse yanlışlıkla etin yanında servis etmesin diye doğrudan yasakladı ve tek bir istisnaya izin verdi: Şavuot Bayramı'nda tereyağlısı pişirilebilir, ama sıradan somunla karıştırılmasın diye gözle görülür biçimde farklı bir şekil verilerek. Hamurun içine kuru üzüm, kabuğun üzerine susam ya da haşhaş serpiliyor; gelenek bunları çöldeki kudret helvasına benzetir.
İki somun, bir örtü ve bir dua
Şabat sofrasında iki somun bulunur. lehem mişne kuralı, çölde cuma günü çifte kudret helvası yağdığını hatırlatıyor; çünkü cumartesi hiç yağmıyordu. İki somun da üzerlerine dua okunana kadar bir örtünün altında durur, ancak ondan sonra koparılır ya da dilimlenir - sıra asla değişmez. Yahudi yeni yılı Roş Aşana'da challah örülmez, yılın sonu olmasın diye halka biçiminde kıvrılır; yıl tatlı geçsin diye de üzerine bal sürülür. Raftan değil de fırından çıkmış ekmek isteyen perşembe ya da cuma sabahı fırına gider: bazı Kudüs fırınları yalnız bu iki gün açılıyor, cuma günü güneş batmadan da hepsi kapanıyor. Cumartesi artık challah satın alınmaz, kalanı bitirilir.
Kudüs'te üç şekele küçük bir somun
Kendi challahımı Kudüs'te, somunların ahşap kasalarda durduğu bir cuma fırınında aldım; ellerindeki en küçüğünü seçtim. Kabuğu parlaktı, her lokmada üzerinden susam döküldü, örgünün bir kolu lif lif ayrıldı ve içinde hiç tereyağı olmamasına rağmen içi yumuşacık kaldı. Bizim Çekya'da pişen örgülü tatlı Noel çöreğine kıyasla daha nemli, daha az tatlı bir ekmek; çayın ya da kahvenin değil, yemeğin yanına yakışıyor. Küçük somun 3 ILS (0,80 EUR) tuttu. Fırıncı kendi parçasını sabahtan fırında ödemişti. Ben üç şekel ödedim ve ikimizden birinin zarar ettiğini sanmıyorum.
