Challah: il pane intrecciato dello Shabbat
Di ogni challah c'è un pezzo che nessuno mangia. Il fornaio lo stacca dall'impasto crudo, grande come un'oliva, lo avvolge e lo brucia. Proprio quel pezzo è la challah vera e propria: in origine la parola non indica il pane, ma il tributo di pasta che gli israeliti versavano ai sacerdoti. Il pane intero prende il nome da ciò che gli manca.
La challah (in ebraico: חלה) è un pane intrecciato di farina, uova, olio e zucchero che la cucina israeliana e tutta la diaspora ebraica portano in tavola il venerdì sera e nelle feste - tranne che a Pesach, quando in casa non entra nulla di lievitato.
Il tributo di pasta che ha dato il nome al pane
Il precetto è nel libro dei Numeri: dall'impasto separate una parte e datela ai sacerdoti. Finché il Tempio di Gerusalemme è rimasto in piedi, i sacerdoti la mangiavano; dopo la sua distruzione quel pezzo non si può più consumare in stato di purità rituale, e allora si brucia oppure si getta avvolto. Poi la lingua parlata ha fatto del nome del tributo il nome del pane, e nessuno gliel'ha impedito. La forma a treccia, invece, con la Torah non c'entra nulla: si è fissata solo nell'Europa centrale medievale, probabilmente sul modello dei pani rituali dei vicini cristiani, e la parola challah in questo significato compare per la prima volta in un manoscritto austriaco del 1488. È dunque un pane ashkenazita: le famiglie sefardite tradizionalmente non intrecciavano l'impasto e lo cospargevano di semi, mentre gli ebrei yemeniti ed etiopi hanno per lo Shabbat un pane del tutto diverso. Nella cucina polacca la chałka è diventata così popolare che la comprano anche persone che non hanno mai celebrato lo Shabbat, e in America il pane si è fatto più dolce e più grande, man mano che zucchero e uova diventavano più economici. Nell'Israele di oggi lo sfornano tutte le comunità, senza distinzioni. Da un'usanza ashkenazita è nato un pane nazionale.
Perché nella challah non c'è burro
La challah sembra una treccia dolce uscita da un panificio europeo qualsiasi, ma il burro non lo trovi. La challah tradizionale è parve, senza latte né burro, così da poter accompagnare il pasto di carne dello Shabbat che il venerdì sera è già in tavola; per questo l'impasto lo ammorbidisce l'olio e la lucentezza gliela dà la doratura all'uovo, non il latte. I rabbini hanno vietato del tutto il pane al latte, perché nessuno lo portasse in tavola con la carne per sbaglio, e hanno concesso una sola eccezione: per Shavuot si può cuocere una challah al burro, ma in una forma vistosamente diversa, così che nessuno la scambi con quella comune. Nell'impasto finisce l'uvetta, sulla crosta il sesamo o i semi di papavero, che secondo la tradizione ricordano la manna del deserto.
Due pani, un tovagliolo e una benedizione
Sulla tavola dello Shabbat vanno due pani. La regola del lechem mishneh ricorda che nel deserto il venerdì la manna cadeva in doppia razione, perché di sabato non ne cadeva affatto. I due pani restano coperti da un tovagliolo finché non viene recitata la benedizione, e solo dopo si spezzano o si affettano - l'ordine non si inverte. A Rosh haShanah, il capodanno ebraico, la challah non si intreccia, ma si arrotola in cerchio, perché l'anno non deve avere fine, e si spennella di miele, perché sia dolce. Chi vuole il pane appena sfornato, e non quello dello scaffale, va al forno il giovedì o il venerdì mattina: alcuni panifici di Gerusalemme aprono solo in questi due giorni, e il venerdì, prima del tramonto, chiudono tutti. Il sabato la challah non si compra: si finisce.
Una pagnottina da tre shekel a Gerusalemme
La mia challah l'ho comprata a Gerusalemme, di venerdì, in un panificio, dove i pani stavano in casse di legno; ho preso il più piccolo che avevano. La crosta era lucida, il sesamo cadeva a ogni morso, la treccia si sfilacciava in filamenti e la mollica è rimasta morbida, anche se di burro non ce n'era. Rispetto alla treccia dolce ceca di Natale è un pane più umido e meno dolce, più un pane da pasto che da tè o caffè. La pagnottina piccola costava 3 ILS (0,80 EUR). Il fornaio la sua parte l'aveva già versata la mattina, nel forno. Io ho versato tre shekel, e non mi è sembrato che ci avesse rimesso nessuno dei due.
