Challah: pletený chléb na šabat
Z každé chally jeden kousek nikdo nesní. Pekař ho odtrhne ze syrového těsta, kousek velikosti olivy, zabalí ho a spálí. Právě tenhle kousek je ta pravá chala: slovo původně neoznačuje chléb, ale daň z těsta, kterou Izraelité odváděli kněžím. Celý bochník se jmenuje po tom, co z něj chybí.
Challah (hebrejsky: חלה) je pletený kynutý chléb z mouky, vajec, oleje a cukru, který izraelská kuchyně i celá židovská diaspora kladou na stůl v pátek večer a o svátcích - jen o pesachu ne, tehdy kynuté těsto do domu nesmí.
Daň z těsta, která dala chlebu jméno
Příkaz stojí ve čtvrté knize Mojžíšově: z těsta oddělte část a dejte ji kněžím. Dokud stál jeruzalémský chrám, kněží ji snědli; po jeho zániku se kousek nesmí jíst v rituální čistotě, a tak se pálí nebo zabalený vyhazuje. Lidová řeč pak z názvu daně udělala název pečiva a nikdo jí v tom nebránil. Pletený tvar přitom s Tórou nesouvisí - ustálil se až ve středověké střední Evropě, nejspíš po vzoru obřadních chlebů křesťanských sousedů, a slovo challah se v tomhle významu poprvé píše v rakouském rukopisu z roku 1488. Je to tedy chléb aškenázský: sefardské rodiny těsto tradičně nepletly a sypaly ho semínky, jemenští a etiopští Židé mají k šabatu chléb docela jiný. V polské kuchyni zlidověla chałka natolik, že ji kupují i lidé, kteří šabat nikdy neslavili, a v Americe chléb zesládl a narostl, jak tam zlevnil cukr a vejce. V dnešním Izraeli ho pečou všechny komunity bez rozdílu. Z aškenázského zvyku vyrostl chléb národní.
Proč v challe chybí máslo
Challah vypadá jako sladký pletenec z kterékoli evropské pekárny, ale máslo v ní nenajdete. Tradiční challah je parve, bez mléka i másla, aby se směla jíst k masitému šabatovému jídlu, které v pátek večer na stole čeká; proto těsto zvláčňuje olej a lesk dodává vaječný potěr, ne mléko. Rabíni mléčný chléb rovnou zakázali, aby ho nikdo omylem nepodal k masu, a povolili jedinou výjimku: na svátek Šavuot se smí upéct máslová, ovšem v nápadně jiném tvaru, aby ji nikdo nezaměnil s obyčejnou. Do těsta se sypou rozinky, na kůrku sezam nebo mák, které podle tradice připomínají manu z pouště.
Dva bochníky, ubrousek a požehnání
Na šabatový stůl patří dva bochníky. Pravidlo lechem mišne připomíná, že na poušti padala v pátek dvojitá dávka many, protože v sobotu nepadalo nic. Oba bochníky leží přikryté ubrouskem, dokud se nad nimi neřekne požehnání, a teprve pak se trhají nebo krájejí - pořadí se nepřehazuje. Na Roš ha-šana, židovský Nový rok, se challah neplete do copu, ale stáčí do kruhu, rok nemá mít konec, a potírá se medem, aby byl sladký. Kdo chce chléb z pece, ne z regálu, jde do pekárny ve čtvrtek nebo v pátek dopoledne: některé jeruzalémské pekárny otevírají jen tyhle dva dny a v pátek před západem slunce zavírají všechny. V sobotu se tak challah nekupuje, ale dojídá.
Bochníček za tři šekely v Jeruzalémě
Svou challu jsem koupil v Jeruzalémě, v páteční pekárně, kde bochníky ležely v dřevěných bednách; vzal jsem ten nejmenší, co tam měli. Kůrka byla lesklá, sezam z ní padal při každém sousti, pramen copu se trhal po vláknech a střída zůstala vláčná, i když v ní žádné máslo nebylo. Vedle české vánočky je to chléb vlhčí a míň sladký, spíš pečivo k jídlu než k čaji nebo kávě. Malý bochníček stál 3 ILS (20 Kč). Pekař svůj kousek odvedl už ráno v peci. Já odvedl tři šekely a neměl jsem pocit, že by někdo z nás dvou prodělal.
