Challah: pletený chlieb na šabat
Z každého challahu jeden kúsok nikto nezje. Pekár ho odtrhne zo surového cesta, kúsok veľký ako oliva, zabalí ho a spáli. Práve tento kúsok je tá pravá chala: slovo pôvodne neoznačuje chlieb, ale daň z cesta, ktorú Izraeliti odvádzali kňazom. Celý bochník má názov podľa toho, čo v ňom chýba.
Challah (hebrejsky: חלה) je pletený kysnutý chlieb z múky, vajec, oleja a cukru, ktorý izraelská kuchyňa aj celá židovská diaspóra kladú na stôl v piatok večer a na sviatky - len na pesach nie, vtedy kysnuté cesto do domu nesmie.
Daň z cesta, ktorá dala chlebu názov
Príkaz stojí vo štvrtej knihe Mojžišovej: z cesta oddeľte časť a dajte ju kňazom. Kým stál jeruzalemský chrám, kňazi ju zjedli; po jeho zániku sa kúsok nesmie jesť v rituálnej čistote, a tak sa páli alebo zabalený vyhadzuje. Ľudová reč potom z názvu dane urobila názov pečiva a nikto jej v tom nebránil. Pletený tvar pritom s Tórou nesúvisí - ustálil sa až v stredovekej strednej Európe, zrejme podľa vzoru obradných chlebov kresťanských susedov, a slovo challah sa v tomto význame prvý raz objavuje v rakúskom rukopise z roku 1488. Je to teda chlieb aškenázsky: sefardské rodiny cesto tradične nepletli a sypali naň semienka, jemenskí a etiópski Židia majú na šabat celkom iný chlieb. V poľskej kuchyni zľudovela chałka natoľko, že ju kupujú aj ľudia, ktorí šabat nikdy neslávili, a v Amerike chlieb zosladol a narástol tak, ako tam lacneli cukor aj vajcia. V dnešnom Izraeli ho pečú všetky komunity bez rozdielu. Z aškenázskeho zvyku vyrástol národný chlieb.
Prečo v challahu chýba maslo
Challah vyzerá ako sladký vrkoč z ktorejkoľvek európskej pekárne, ale maslo v ňom nenájdete. Tradičný challah je parve, bez mlieka aj masla, aby sa smel jesť k mäsitému šabatovému jedlu, ktoré v piatok večer čaká na stole; preto cesto zvláčňuje olej a lesk mu dodáva vaječný náter, nie mlieko. Rabíni mliečny chlieb rovno zakázali, aby ho nikto omylom nepodal k mäsu, a povolili jedinú výnimku: na sviatok Šavuot sa smie upiecť maslový, no v nápadne inom tvare, aby si ho nikto nepomýlil s obyčajným. Do cesta sa sypú hrozienka, na kôrku sezam alebo mak, ktoré podľa tradície pripomínajú mannu z púšte.
Dva bochníky, obrúsok a požehnanie
Na šabatový stôl patria dva bochníky. Pravidlo lechem mišne pripomína, že na púšti padala v piatok dvojitá dávka manny, lebo v sobotu nepadalo nič. Oba bochníky ležia prikryté obrúskom, kým sa nad nimi nevysloví požehnanie, a až potom sa trhajú alebo krájajú - poradie sa neprehadzuje. Na Roš ha-šana, židovský Nový rok, sa challah nepletie do vrkoča, ale stáča do kruhu, rok nemá mať koniec, a potiera sa medom, aby bol sladký. Kto chce chlieb z pece, nie z regálu, ide do pekárne vo štvrtok alebo v piatok dopoludnia: niektoré jeruzalemské pekárne otvárajú len tieto dva dni a v piatok pred západom slnka zatvárajú všetky. V sobotu sa tak challah nekupuje, ale dojedá.
Bochníček za tri šekely v Jeruzaleme
Svoj challah som kúpil v Jeruzaleme, v piatkovej pekárni, kde bochníky ležali v drevených debnách; vzal som ten najmenší, aký tam mali. Kôrka bola lesklá, sezam z nej padal pri každom súste, prameň vrkoča sa trhal po vláknach a striedka zostala vláčna, hoci v nej žiadne maslo nebolo. Oproti vianočke je to chlieb vlhkejší a menej sladký, skôr pečivo k jedlu ako k čaju alebo káve. Malý bochníček stál 3 ILS (0,80 EUR). Pekár svoj kúsok odviedol už ráno v peci. Ja som odviedol tri šekely a nemal som pocit, že by na tom niekto z nás dvoch prerobil.
