Challah: el pan trenzado del shabat
De cada challah queda un trozo que nadie se come. El panadero lo arranca de la masa cruda, un pedazo del tamaño de una aceituna, lo envuelve y lo quema. Ese trozo es precisamente la challah de verdad: la palabra no designa en origen el pan, sino el tributo de masa que los israelitas entregaban a los sacerdotes. El pan entero se llama como lo que le falta.
La challah (en hebreo: חלה) es un pan trenzado de masa fermentada con harina, huevos, aceite y azúcar que la cocina israelí y toda la diáspora judía ponen en la mesa el viernes por la noche y en las fiestas - salvo en Pésaj, cuando la masa fermentada no puede entrar en casa.
El tributo de masa que dio nombre al pan
El mandamiento está en el libro de los Números: de la masa apartad una parte y dádsela a los sacerdotes. Mientras estuvo en pie el Templo de Jerusalén, los sacerdotes se la comían; después de su destrucción el trozo ya no se puede comer en estado de pureza ritual, así que se quema o se tira envuelto. El habla popular convirtió el nombre del tributo en el nombre del pan y nadie se lo impidió. La forma trenzada, en cambio, no tiene nada que ver con la Torá: cuajó en la Europa central medieval, seguramente a imitación de los panes rituales de los vecinos cristianos, y la palabra challah aparece por primera vez con ese sentido en un manuscrito austriaco de 1488. Es, por tanto, un pan asquenazí: las familias sefardíes no solían trenzar la masa y la cubrían de semillas, y los judíos yemeníes y etíopes tienen un pan de shabat completamente distinto. En la cocina polaca la chałka se popularizó tanto que la compra incluso gente que nunca ha celebrado el shabat, y en América el pan se volvió más dulce y más grande a medida que allí se abarataron el azúcar y los huevos. En el Israel de hoy lo hornean todas las comunidades sin distinción. De una costumbre asquenazí salió un pan nacional.
Por qué la challah no lleva mantequilla
La challah parece una trenza dulce de cualquier panadería europea, pero no vas a encontrar mantequilla en ella. La challah tradicional es parve, sin leche ni mantequilla, para que se pueda comer con la cena de carne del shabat que espera en la mesa el viernes por la noche; por eso la masa se ablanda con aceite y el brillo se lo da el huevo batido, no la leche. Los rabinos llegaron a prohibir el pan con leche para que nadie lo sirviera por error con carne, y solo admitieron una excepción: en Shavuot se puede hornear con mantequilla, eso sí, con una forma llamativamente distinta para que nadie la confunda con la habitual. A la masa se le echan pasas y a la corteza, sésamo o semillas de amapola, que según la tradición recuerdan al maná del desierto.
Dos panes, una servilleta y una bendición
En la mesa del shabat van dos panes. La regla del lechem mishné recuerda que en el desierto el viernes caía una ración doble de maná, porque el sábado no caía nada. Los dos panes reposan tapados con una servilleta hasta que se pronuncia la bendición sobre ellos, y solo entonces se parten o se cortan - el orden no se altera. En Rosh Hashaná, el año nuevo judío, la challah no se trenza, sino que se enrolla en círculo, porque el año no debe tener final, y se pinta con miel para que salga dulce. Quien quiera pan del horno y no de la estantería, va a la panadería el jueves o el viernes por la mañana: algunas panaderías de Jerusalén abren solo esos dos días y el viernes, antes de la puesta de sol, cierran todas. El sábado la challah ya no se compra: se termina.
Un panecillo por tres séqueles en Jerusalén
Mi challah la compré en Jerusalén, un viernes, en una panadería donde los panes se amontonaban en cajas de madera; me llevé el más pequeño que tenían. La corteza brillaba, el sésamo se caía con cada bocado, cada tira de la trenza se deshacía en hebras y la miga seguía tierna aunque no llevara ni pizca de mantequilla. Comparado con el pan de Navidad checo, dulce y trenzado, es un pan más húmedo y menos dulce, más para comer que para acompañar el té o el café. El panecillo pequeño costó 3 ILS (0,80 EUR). El panadero ya había entregado su trozo por la mañana, en el horno. Yo entregué tres séqueles y no tuve la sensación de que ninguno de los dos hubiera salido perdiendo.
