Pita: içi doldurulan cepli yassı ekmek
Pitanın en önemli malzemesi hiçbir tarifte geçmez. O malzeme hava. Undan, sudan, mayadan ve tuzdan yoğrulan yassı hamur öyle kızgın bir fırına girer ki içindeki su bir saniyede buhara dönüşmekten başka hiçbir şeye vakit bulamaz; o buhar da hamuru içeriden balon gibi şişirir. Yassı ekmek birkaç dakika sonra fırından çıkıp sönünce buhardan geriye bir boşluk kalır - bütün Orta Doğu pitayı işte o boşluk için alır.
Pita (İbranice: פיתה), yırtıp doldurabileceğin bir cebi olan yumuşak, yuvarlak bir yassı ekmek; İsrail mutfağında elle yenen neredeyse hiçbir yemek onsuz düşünülemez.
Pita kelimesi nereden geldi, onu kim geri verdi
İbranice pita kelimesinin Arapça olduğunu sananlar İsrail'in yarısını yanına almış durumda; karşılarında ise İbrani Dili Akademisi var. Arapçada "p" sesi hiç yok, yani kelimenin başka bir yerden gelmesi gerekiyordu: ıspanaklı spanakopita sayesinde bildiğin Yunanca pitta'dan geldi ve İbraniceye büyük ihtimalle Balkanlar'dan gelen Sefarad Yahudileri taşıdı. Arap komşular sonra kelimeyi geri aldı ve kendilerince söylüyor: "bita". Dil burada her diplomasinin imreneceği bir tur atmış. Ekmeğin kendisi ise bütün Levant'ta aynı: Lübnanlılar ve Suriyeliler ona hubz arabi, yani Arap ekmeği diyor ve Tel Aviv'dekiyle aynı şekilde dolduruyor. Gyrosun altındaki Yunan pita'sı ise bambaşka bir ekmek, sacda pişiyor ve cebi yok; Balkanların "pita"sı ise doğrudan katlı bir börek; aynı isim, üç ayrı yemek. Cebi olan bir başka ekmek Kıbrıs pitası, oval ve bir ucundan açılıyor; Ermeni lavaşı, İran taftoonu ve Irak samoonu ise boşluğu olmayan yassı ekmekler - aynı sofranın akrabaları, sadece başka bir marifetleri var.
Pitayı yüz grama kim küçülttü
Yassı ekmek dünyanın bu köşesinde tarımdan bile eski: Ürdün'ün Kara Çölü'nde arkeologlar, avcı-toplayıcıların yaklaşık 14.400 yıl önce pişirdiği bir yassı ekmeğin kömürleşmiş kırıntılarını buldu. Asıl genç olan, bugün falafelin yanında eline verilen o küçük pita: İsrail'de 1950'lerle 1970'ler arasında, geleneksel iri Levant ekmeğini tek porsiyon için fazla bulan sokak satıcılarının isteğiyle ortaya çıktı. Fırıncılar ona hâlâ "yüz gramlık pita" diyor. Tarifi ilk kimin küçülttüğü bilinmiyor, kaynaklar yalnızca hangi on yıl olduğu konusunda birleşiyor. Yani pitayı İsrail icat etmedi; ona bugün bütün dünyanın tanıdığı formatı verdi.
Pitanın cebi nasıl oluşuyor, Çekya'da neden oluşmuyor
Malzeme dört tane, işi bitiren ise ateş. Un, su, maya ve tuz kısa süre mayalanan pürüzsüz bir hamur veriyor; hamur incecik açılıp fırına giriyor: geleneksel olarak odun ateşli kil bir tabun fırınına, sanayi fırınlarında ise sıcaklığın dört yüz, beş yüz dereceye tırmandığı banda. Her şeyi hız belirliyor - buhar kaçmadan kabuğun kapanması ve glutenin çadır bezi gibi gerilmesi için ekmeğin fırında yalnızca birkaç dakika kalması gerekiyor. Yavaş fırın ekmek verir, hızlı fırın cep. Bizim Çekya'da süpermarket pitası rafta tortillaların yanında duruyor; bu da zarfla kartpostalı yan yana koymaya benziyor: birini doldurabiliyorsun, ötekini dolduramıyorsun. Üstelik o zarf bile poşette bir hafta durduktan sonra yapışıp kalıyor, cebin yeniden açılması için ekmeği nemlendirip birkaç saniye ısıtman gerekiyor.
İsrail'de pitayı sabahtan geceye kadar ve her şeyle yiyorsun: ortasından açılıp falafelle, şavurmayla ya da sabichin yumurtalı patlıcanıyla dolduruluyor, humusun yanında kaşık yerine parça parça yırtılıyor. Yılda yalnızca bir hafta ortadan kayboluyor: mayalı hamur işlerinin yasak olduğu Pesah'ta (Hamursuz Bayramı), üstelik Hamursuz Bayramı Kanunu ekmekle francalanın hemen ardından pitanın adını da açıkça anıyor. Falafel tezgâhında sosların hepsinden daha belirleyici bir soru duyuyorsun - "pita mı, lafa mı?" Lafa, cebi olmayan daha büyük bir yassı ekmek; doldurulup strudel gibi sarılıyor ve bol dolgu, az ekmek isteyen pita diyor. İşine yarayacak bir ayrıntı: taze pita kırılmıyor, bükülüyor, cep de başparmağının tek hareketiyle açılıyor.
İsrail'de yediğim her şeyin yanında pita
İsrail gezimin tamamında bir kez bile pita ısmarlamadım, yine de her gün yedim. Kudüs'te Ben-Sira bistrosunda humus kâsesinin yanında geldi (bkz. Kudüs'te nerede ne yenir?), kabarmıştı ve hâlâ sıcaktı; sabichi de şavurmayı da sardı, dükkânlarda birkaç tanesi bir arada paketlenmiş, birkaç şekele satılıyordu. Fırından yeni çıkanı buğday ve biraz da duman kokuyordu, yüzeyi ince unluydu, altında ise ufalanmadan yırtılan yumuşak, nemli bir iç vardı; paketten çıkan bayatı daha çok kuruydu ve cebini ancak epey uğraştıktan sonra açtı. En iyisi, fotoğrafını çekmeyi aklımdan bile geçiremediğim oldu - koparıldı, humusa bulandı ve ben telefonu çıkaramadan yenmişti.
