Challa: geflochtenes Brot für den Schabbat
Ein Stück jeder Challa bekommt niemand zu essen. Der Bäcker reißt es vom rohen Teig ab, olivengroß, wickelt es ein und verbrennt es. Genau dieses Stück ist die eigentliche Challa: Das Wort bezeichnet ursprünglich kein Brot, sondern die Teighebe, die Abgabe vom Teig, die die Israeliten den Priestern entrichteten. Der ganze Laib ist nach dem benannt, was ihm fehlt.
Die Challa (hebräisch: חלה) ist ein geflochtenes Hefebrot aus Mehl, Eiern, Öl und Zucker, das in der israelischen Küche und in der ganzen jüdischen Diaspora am Freitagabend und an Feiertagen auf den Tisch kommt - nur an Pessach nicht, dann darf kein gesäuerter Teig ins Haus.
Die Teighebe, die dem Brot den Namen gab
Das Gebot steht im vierten Buch Mose: Vom Teig sollt ihr einen Teil abheben und ihn den Priestern geben. Solange der Jerusalemer Tempel stand, aßen ihn die Priester; nach seiner Zerstörung darf das Stück nicht mehr in ritueller Reinheit gegessen werden, also wird es verbrannt oder eingewickelt weggeworfen. Die Umgangssprache machte aus dem Namen der Abgabe dann den Namen des Gebäcks, und niemand hielt sie davon ab. Mit der Tora hat die geflochtene Form dabei nichts zu tun - sie setzte sich erst im mittelalterlichen Mitteleuropa durch, vermutlich nach dem Vorbild der Festtagsbrote der christlichen Nachbarn, und in dieser Bedeutung taucht das Wort Challa zum ersten Mal in einer österreichischen Handschrift von 1488 auf. Es ist also ein aschkenasisches Brot: Sephardische Familien flochten den Teig traditionell nicht und bestreuten ihn mit Körnern, jemenitische und äthiopische Juden haben zum Schabbat ein ganz anderes Brot. In der polnischen Küche ist die Chałka so sehr zum Alltagsgebäck geworden, dass sie auch Leute kaufen, die nie einen Schabbat gefeiert haben, und in Amerika wurde das Brot süßer und größer, als dort Zucker und Eier billig wurden. Im heutigen Israel backen es alle Gemeinden ohne Unterschied. Aus einem aschkenasischen Brauch ist ein Nationalbrot geworden.
Warum in der Challa keine Butter steckt
Die Challa sieht aus wie ein süßer Hefezopf aus irgendeiner europäischen Bäckerei, Butter findest du in ihr aber nicht. Die traditionelle Challa ist parve, ohne Milch und ohne Butter, damit sie zum fleischigen Schabbatessen gegessen werden darf, das am Freitagabend auf dem Tisch wartet; deshalb macht Öl den Teig geschmeidig, und für den Glanz sorgt der Eistrich, nicht Milch. Milchiges Brot haben die Rabbiner gleich ganz verboten, damit es niemand versehentlich zu Fleisch reicht, und ließen eine einzige Ausnahme zu: Zu Schawuot darf eine mit Butter gebacken werden, allerdings in auffällig anderer Form, damit sie niemand mit der gewöhnlichen verwechselt. In den Teig kommen Rosinen, auf die Kruste Sesam oder Mohn, die der Überlieferung nach an das Manna aus der Wüste erinnern.
Zwei Laibe, ein Tuch und der Segen
Auf den Schabbattisch gehören zwei Laibe. Die Regel Lechem Mischne erinnert daran, dass in der Wüste am Freitag die doppelte Portion Manna fiel, weil am Samstag gar nichts fiel. Beide Laibe liegen unter einem Tuch, bis über ihnen der Segen gesprochen ist, und erst dann werden sie gebrochen oder geschnitten - die Reihenfolge wird nicht vertauscht. Zu Rosch ha-Schana, dem jüdischen Neujahrsfest, wird die Challa nicht zum Zopf geflochten, sondern zum Kranz gedreht, damit das Jahr kein Ende hat, und mit Honig bestrichen, damit es süß wird. Wer Brot aus dem Ofen will und nicht aus dem Regal, geht am Donnerstag oder am Freitagvormittag in die Bäckerei: Manche Jerusalemer Bäckereien öffnen nur an diesen beiden Tagen, und vor Sonnenuntergang am Freitag schließen sie alle. Am Samstag kauft man die Challa also nicht, man isst sie auf.
Ein kleiner Laib für drei Schekel in Jerusalem
Meine Challa habe ich in Jerusalem gekauft, in einer Freitagsbäckerei, wo die Laibe in Holzkisten lagen; ich nahm den kleinsten, den sie dahatten. Die Kruste glänzte, der Sesam rieselte bei jedem Bissen herunter, der Zopfstrang ließ sich in Fasern auseinanderziehen, und die Krume blieb weich, obwohl keine Butter darin war. Im Vergleich zu einem Weihnachtszopf ist es ein feuchteres, weniger süßes Brot, eher Gebäck zum Essen als zum Tee oder zum Kaffee. Der kleine Laib kostete 3 ILS (0,80 EUR). Der Bäcker hatte sein Stück schon am Morgen im Ofen abgegeben. Ich gab drei Schekel ab und hatte nicht das Gefühl, dass einer von uns beiden draufgezahlt hätte.
