Challah : le pain tressé du chabbat
Dans chaque challah, il y a un morceau que personne ne mange. Le boulanger l'arrache de la pâte crue, un morceau gros comme une olive, l'emballe et le brûle. C'est précisément ce morceau qui est la vraie challah : à l'origine, le mot ne désigne pas le pain, mais le prélèvement sur la pâte que les Israélites remettaient aux prêtres. Le pain tout entier porte le nom de ce qui lui manque.
La challah (en hébreu : חלה) est un pain levé tressé à base de farine, d'œufs, d'huile et de sucre que la cuisine israélienne et toute la diaspora juive posent sur la table le vendredi soir et les jours de fête - sauf à Pessah, où la pâte levée n'a pas le droit d'entrer dans la maison.
Le prélèvement sur la pâte qui a donné son nom au pain
L'ordre figure dans le livre des Nombres : prélevez une part de la pâte et donnez-la aux prêtres. Tant que le Temple de Jérusalem est resté debout, les prêtres la mangeaient ; depuis sa destruction, ce morceau ne peut plus être consommé en état de pureté rituelle, on le brûle donc ou on le jette emballé. La langue populaire a ensuite fait du nom du prélèvement le nom du pain, et personne n'y a trouvé à redire. La forme tressée, elle, n'a rien à voir avec la Torah - elle ne s'est fixée qu'en Europe centrale, au Moyen Âge, sans doute sur le modèle des pains rituels des voisins chrétiens, et le mot challah apparaît pour la première fois dans ce sens dans un manuscrit autrichien de 1488. C'est donc un pain ashkénaze : traditionnellement, les familles séfarades ne tressaient pas la pâte, elles la parsemaient de graines, et les juifs yéménites et éthiopiens ont pour le chabbat un pain tout à fait différent. Dans la cuisine polonaise, la chałka s'est popularisée au point que même des gens qui n'ont jamais fêté le chabbat l'achètent, et en Amérique le pain est devenu plus sucré et plus gros à mesure que le sucre et les œufs y devenaient moins chers. Dans l'Israël d'aujourd'hui, toutes les communautés le cuisent sans distinction. D'une coutume ashkénaze est né un pain national.
Pourquoi il n'y a pas de beurre dans la challah
La challah a tout d'une brioche tressée sortie de n'importe quelle boulangerie européenne, mais vous n'y trouverez pas de beurre. La challah traditionnelle est parve, sans lait ni beurre, pour pouvoir accompagner le repas carné du chabbat qui attend sur la table le vendredi soir ; c'est l'huile qui assouplit la pâte, et le brillant vient de la dorure à l'œuf, pas du lait. Les rabbins ont purement et simplement interdit le pain au lait, de peur qu'on ne le serve par mégarde avec de la viande, et ils n'ont accordé qu'une seule exception : pour Chavouot, on a le droit d'en cuire une au beurre, mais sous une forme nettement différente, pour que personne ne la confonde avec l'ordinaire. On met des raisins secs dans la pâte et, sur la croûte, du sésame ou du pavot, qui rappellent selon la tradition la manne du désert.
Deux pains, un linge et une bénédiction
Sur la table du chabbat, il en faut deux. La règle du lekhem michné rappelle que dans le désert, la manne tombait le vendredi en double ration, parce que le samedi il n'en tombait rien. Les deux pains restent couverts d'un linge tant que la bénédiction n'a pas été prononcée sur eux, et c'est seulement après qu'on les rompt ou qu'on les tranche - on ne fait jamais l'inverse. À Roch Hachana, le Nouvel An juif, la challah n'est pas tressée mais enroulée en couronne, l'année ne doit pas avoir de fin, et on la badigeonne de miel pour que l'année soit douce. Qui veut un pain sorti du four et non du rayon va à la boulangerie le jeudi ou le vendredi matin : certaines boulangeries de Jérusalem n'ouvrent que ces deux jours-là, et le vendredi, avant le coucher du soleil, elles ferment toutes. Le samedi, on n'achète donc pas de challah, on finit celle de la veille.
Un petit pain à trois shekels à Jérusalem
J'ai acheté ma challah à Jérusalem, un vendredi, dans une boulangerie où les pains reposaient dans des cageots en bois ; j'ai pris le plus petit qu'ils avaient. La croûte brillait, le sésame en tombait à chaque bouchée, les brins de la tresse se détachaient en filaments et la mie est restée moelleuse alors qu'il n'y avait pas une trace de beurre dedans. À côté de la brioche tressée de Noël qu'on fait chez nous en Tchéquie, c'est un pain plus humide et moins sucré, plutôt un pain de repas qu'un pain pour le thé ou le café. Ce petit pain coûtait 3 ILS (0,80 EUR). Le boulanger avait payé sa part dès le matin, au four. Moi, j'ai payé trois shekels, et je n'ai pas eu le sentiment que l'un de nous deux y perdait.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
