Chałka: pleciony chleb na szabat
Jednego kawałka z każdej chałki nikt nie zje. Piekarz odrywa go od surowego ciasta, kawałek wielkości oliwki, zawija i spala. Właśnie ten kawałek to prawdziwa challa: słowo pierwotnie nie oznacza chleba, tylko daninę z ciasta, którą Izraelici oddawali kapłanom. Cały bochenek zawdzięcza nazwę temu, czego w nim brakuje.
Chałka (hebr. חלה, challa) to pleciony chleb drożdżowy z mąki, jajek, oleju i cukru, który kuchnia izraelska i cała żydowska diaspora stawiają na stole w piątkowy wieczór i w święta - tylko nie na Pesach, wtedy ciasto na drożdżach nie ma wstępu do domu.
Danina z ciasta, która dała chlebowi nazwę
Nakaz zapisano w Księdze Liczb: z ciasta oddzielcie część i oddajcie ją kapłanom. Dopóki stała Świątynia Jerozolimska, kapłani ją zjadali; po jej zburzeniu nie da się go już zjeść w stanie rytualnej czystości, więc się go spala albo wyrzuca zawinięty. Język potoczny przeniósł nazwę daniny na sam wypiek i nikt się temu nie sprzeciwił. Pleciony kształt nie ma przy tym nic wspólnego z Torą - przyjął się dopiero w średniowiecznej Europie Środkowej, najpewniej na wzór obrzędowych chlebów chrześcijańskich sąsiadów, a słowo challa w tym znaczeniu po raz pierwszy zapisano w austriackim rękopisie z 1488 roku. To zatem chleb aszkenazyjski: rodziny sefardyjskie tradycyjnie nie zaplatały ciasta, tylko obsypywały je ziarnami, a Żydzi jemeńscy i etiopscy mają na szabat całkiem inny chleb. W kuchni polskiej chałka spowszedniała tak bardzo, że kupują ją nawet ludzie, którzy nigdy nie obchodzili szabatu, a w Ameryce chleb stał się słodszy i większy, w miarę jak taniały tam cukier i jajka. We współczesnym Izraelu pieką ją wszystkie społeczności bez wyjątku. Z aszkenazyjskiego zwyczaju wyrósł chleb narodowy.
Dlaczego w chałce nie ma masła
Chałka wygląda jak słodki warkocz z dowolnej europejskiej piekarni, ale masła w niej nie znajdziesz. Tradycyjna chałka jest parwe, bez mleka i bez masła, żeby wolno ją było jeść do mięsnego szabatowego posiłku, który w piątkowy wieczór czeka na stole; dlatego ciasto zmiękcza olej, a połysk daje roztrzepane jajko, nie mleko. Rabini wprost zakazali mlecznego chleba, żeby nikt go przez pomyłkę nie podał do mięsa, i dopuścili jeden wyjątek: na Szawuot wolno upiec maślaną, ale w wyraźnie innym kształcie, żeby nikt jej nie pomylił ze zwykłą. Do ciasta trafiają rodzynki, na skórkę sezam albo mak, które według tradycji przypominają mannę z pustyni.
Dwa bochenki, serwetka i błogosławieństwo
Na szabatowym stole muszą stać dwa bochenki. Zasada lechem miszne przypomina, że na pustyni w piątek spadała podwójna porcja manny, bo w sobotę nie spadało nic. Oba bochenki leżą przykryte serwetką, dopóki nie zostanie nad nimi wypowiedziane błogosławieństwo, i dopiero potem się je rozrywa albo kroi - tej kolejności się nie zmienia. Na Rosz ha-Szana, żydowski Nowy Rok, chałki nie zaplata się w warkocz, tylko zwija w krąg, bo rok ma nie mieć końca, i smaruje miodem, żeby był słodki. Kto chce chleb prosto z pieca, a nie z półki, idzie do piekarni w czwartek albo w piątek przed południem: część jerozolimskich piekarni jest otwarta tylko w te dwa dni, a w piątek przed zachodem słońca zamykają się wszystkie. W sobotę chałki się więc nie kupuje, tylko dojada.
Mały bochenek za trzy szekle w Jerozolimie
Swoją chałkę kupiłem w Jerozolimie, w piątek, w piekarni, gdzie bochenki leżały w drewnianych skrzynkach; wziąłem najmniejszy, jaki mieli. Skórka była błyszcząca, sezam sypał się z niej przy każdym kęsie, pasmo warkocza rwało się wzdłuż włókien, a miękisz pozostał wilgotny, choć masła w nim nie było. Ten chleb jest wilgotniejszy i mniej słodki niż czeska świąteczna chałka, to raczej pieczywo do posiłku niż dodatek do herbaty czy kawy. Mały bochenek kosztował 3 ILS (0,80 EUR). Piekarz swój kawałek oddał już rano, w piecu. Ja oddałem trzy szekle i nie miałem poczucia, że któryś z nas dwóch na tym stracił.
