Challah: o pão entrançado do Shabat
De cada challah fica um bocado que ninguém come. O padeiro arranca-o da massa crua, um bocado do tamanho de uma azeitona, embrulha-o e queima-o. É precisamente esse bocado que é a verdadeira challah: a palavra não designa originalmente o pão, mas o imposto sobre a massa que os israelitas entregavam aos sacerdotes. O pão inteiro tem o nome daquilo que lhe falta.
A challah (em hebraico: חלה) é um pão levedado e entrançado de farinha, ovos, óleo e açúcar, que a cozinha israelita e toda a diáspora judaica põem na mesa à sexta-feira à noite e nos dias de festa - só no Pessach não, porque nessa altura a massa levedada não pode entrar em casa.
O imposto sobre a massa que deu o nome ao pão
O preceito está no Livro dos Números: da massa separai uma parte e entregai-a aos sacerdotes. Enquanto o Templo de Jerusalém esteve de pé, eram os sacerdotes que a comiam; depois da sua destruição, o bocado deixou de poder ser comido em pureza ritual, e por isso queima-se ou deita-se fora embrulhado. O uso popular acabou por transferir o nome do imposto para o pão, e ninguém o travou. A forma entrançada não tem nada a ver com a Torá - fixou-se só na Europa Central medieval, provavelmente a imitar os pães rituais dos vizinhos cristãos, e a palavra challah aparece pela primeira vez com este significado num manuscrito austríaco de 1488. É, portanto, um pão asquenazita: as famílias sefarditas tradicionalmente não entrançavam a massa e polvilhavam-na com sementes, e os judeus iemenitas e etíopes têm um pão de Shabat completamente diferente. Na cozinha polaca, a chałka conquistou de tal maneira o gosto popular que a compram até pessoas que nunca celebraram o Shabat, e na América o pão ficou mais doce e maior, à medida que o açúcar e os ovos foram ficando mais baratos. No Israel de hoje, fazem-no todas as comunidades sem distinção. De um costume asquenazita saiu um pão nacional.
Porque é que a challah não leva manteiga
A challah parece uma trança doce de qualquer padaria europeia, mas manteiga é coisa que não encontras nela. A challah tradicional é parve, sem leite nem manteiga, para que se possa comer com a refeição de carne do Shabat, que espera na mesa à sexta-feira à noite; por isso é o óleo que amacia a massa e o brilho vem da pincelada de ovo, não do leite. Os rabinos proibiram logo o pão de leite, para que ninguém o servisse com carne por engano, e abriram uma única exceção: na festa de Shavuot pode fazer-se uma challah com manteiga, mas com uma forma bem diferente, para que ninguém a confunda com a comum. Na massa deitam-se passas e na côdea sésamo ou sementes de papoila, que segundo a tradição fazem lembrar o maná do deserto.
Dois pães, um guardanapo e uma bênção
Na mesa do Shabat estão sempre dois pães. A regra do lechem mishneh lembra que no deserto, à sexta-feira, caía uma ração dupla de maná, porque ao sábado não caía nada. Os dois pães ficam tapados com um guardanapo até se dizer a bênção sobre eles, e só depois é que se partem ou se cortam - a ordem não se troca. No Rosh Hashaná, o Ano Novo judaico, a challah não se entrança: enrola-se em círculo, porque o ano não deve ter fim, e pincela-se com mel, para que seja doce. Quem quer pão do forno e não da prateleira vai à padaria à quinta-feira ou na manhã de sexta: algumas padarias de Jerusalém abrem só nestes dois dias e à sexta-feira fecham todas antes do pôr do sol. Ao sábado, portanto, a challah já não se compra, come-se a que sobrou.
Um pãozinho por três shekels em Jerusalém
Comprei a minha challah em Jerusalém, numa sexta-feira, numa padaria onde os pães estavam em caixas de madeira; levei o mais pequeno que tinham. A côdea estava lustrosa, o sésamo caía dela a cada dentada, a trança soltava-se em fios e o miolo manteve-se macio, mesmo sem levar manteiga. Comparada com o pão doce entrançado que se faz no Natal na Chéquia, é um pão mais húmido e menos doce, mais para comer do que para acompanhar o chá ou o café. O pãozinho custou 3 ILS (0,80 EUR). O padeiro entregou a parte dele logo de manhã, no forno. Eu entreguei três shekels e não fiquei com a sensação de que algum de nós tivesse saído a perder.
