Falafel: vyprážaná guľôčka z cíceru
Odhryznete si a zarazíte sa: vnútri je to zelené. Nie je to chyba ani nedovyprážaný stred - zelená k falafelu patrí a spoznáte podľa nej, že v kuchyni nešetrili čerstvými bylinkami.
Falafel (hebrejsky: פלאפל) je guľôčka z rozomletého surového cíceru s petržlenom, koriandrom a rímskou rascou, vyprážaná dochrumkava v oleji - dnes azda prvé jedlo, ktoré vám izraelská kuchyňa strčí do ruky. V prieskume z roku 2022 ho Izraelčania zvolili za svoje národné jedlo. Slušná kariéra jedla, ktoré takmer isto vymyslel niekto iný.
Komu falafel patrí a čo znamená jeho meno
Krátka odpoveď: nevie sa, a háda sa o to polovica Blízkeho východu. Rodokmeň mena je deravý - najčastejšie sa cituje koptská teória, podľa ktorej znamená zhruba "veľa fazule", jazykovedci proti nej stavajú aramejský plurál s významom "malé guľôčky" a zhoda je v nedohľadne. Isté je jediné: s hebrejským slovom pilpel, teda čiernym korením, falafel napriek zvukovej podobnosti nemá nič spoločné - Akadémia hebrejského jazyka to musela vysvetliť úradne. Rovnako široká je aj mapa: v Egypte sa pod menom ta'ameya vypráža z bôbu fava, Libanon, Sýria aj Jordánsko držia cícer a v Sýrii guľôčky radi obaľujú v sezame. Falafel jednoducho patrí celému regiónu - a azda práve preto si ho nárokuje kadekto.
Od pôstneho jedla k pesničke
Prevládajúca hypotéza kladie vznik falafelu do Egypta prvej polovice prvého tisícročia, medzi koptských kresťanov, ktorí v pôstnych dňoch nahrádzali mäso niečím podobne sýtym. Presný rok ani dokument k tomu nikto nemá, takže otvorene: je to najlepšie podložený odhad, nie istota. Izraelský príspevok je mladší a presnejší: v dvadsiatych rokoch minulého storočia ktosi v Tel Avive vložil guľôčky do pity - a urobil tak z pouličnej desiaty kompletné jedlo do ruky.
Zvyšok je dejepis popularity. V roku 1958 sa v Izraeli už spievala pesnička "A my máme falafel" a stánky sa predbiehali v nápisoch falafel tejmani, jemenský falafel. Tá nálepka pritom predáva najmä dobré meno: v Jemene sa falafel z cíceru tradične nejedol. Jemenskí Židia však patrili k prvým, ktorí ho v izraelských uliciach začali vyprážať a predávať, a pridali mu pálivosť po vzore svojej chilli pasty - takže si tú slávu zaslúžili, len inak, ako tvrdí nápis.
Surový cícer, zelený stred a plná pita
Na tanieri pripomína fašírku, akú poznáme z domácej kuchyne - lenže drží pokope bez vajca aj strúhanky, len silou samotného cíceru. Ten sa namáča cez noc a melie sa surový, nikdy varený; varený cícer sa v horúcom oleji rozpadne na omrvinky. Základný tón udáva mletá rímska rasca, hrsť petržlenu s koriandrom dodá vôňu a tú zelenú farbu, kvôli ktorej sa oplatí pozrieť guľôčkam dovnútra: čím zelenší rez, tým čerstvejšie bylinky.
V Izraeli sa falafel objednáva takmer výhradne do pity: k piatim-šiestim guľôčkam pribudne nasekaný šalát, nakladaná zelenina, poriadna dávka tekutého tahini a často aj amba, kyslo pikantná mangová omáčka - kto chce, dostane navrch pár hranolčekov priamo do pity. Dobrý stánok vypráža na objednávku a guľôčky vám podá také horúce, že s pitou chvíľu žonglujete. Vlažný falafel z vitríny je to isté jedlo len podľa mena.
Guľôčky z hummusie v Jeruzaleme
Najlepší falafel som jedol v Jeruzaleme, v bistre Ben-Sira Hummus v centre mesta (pozri Kam na jedlo v Jeruzaleme), kde guľôčky vyprážajú čerstvé a nosia ich k hummusu. Kôrka chrumla, stred bol vlhký, sýtozelený a voňal rímskou rascou; tahini to spojilo. V jednej malej pekárni som potom natrafil na obrovský kus plnený opraženou cibuľou a posypaný sezamom - vtedy som ho považoval za miestnu kuriozitu, pritom ten variant má aj meno, falafel machší. Ochutnal som falafel na mnohých ďalších miestach a žiadne dva recepty nechutili rovnako. Pri falafele ma dnes zarazí len to, keď zelená chýba.
