Falafel: o bolinho frito de grão-de-bico
Dás a primeira dentada e paras: por dentro é verde. Não é defeito nem miolo mal frito - o verde faz parte do falafel e é por ele que percebes que na cozinha não pouparam nas ervas frescas.
O falafel (em hebraico פלאפל) é um bolinho de grão-de-bico cru moído com salsa, coentros e cominhos, frito em óleo até ficar estaladiço - hoje é provavelmente o primeiro prato que a cozinha israelita te põe na mão. Numa sondagem de 2022, os israelitas elegeram-no prato nacional. Belo percurso para um prato que quase de certeza foi inventado por outros.
A quem pertence o falafel e o que significa o seu nome
Resposta curta: não se sabe, e meio Médio Oriente discute por causa disso. A etimologia do nome tem lacunas - a teoria mais citada é a copta, segundo a qual significaria algo como "muitos feijões", os linguistas contrapõem-lhe um plural aramaico com o sentido de "bolinhas" e não há consenso à vista. Uma coisa só é certa: apesar da semelhança sonora, o falafel não tem nada a ver com a palavra hebraica pilpel, ou seja, pimenta - a Academia da Língua Hebraica teve de o explicar oficialmente. O mapa é igualmente largo: no Egito frita-se com favas e chama-se ta'ameya, o Líbano, a Síria e a Jordânia ficam-se pelo grão-de-bico e na Síria gostam de passar os bolinhos por sésamo. O falafel é, no fundo, de toda a região - e talvez seja por isso que toda a gente o reclama para si.
Do prato de jejum à canção
A hipótese dominante situa o nascimento do falafel no Egito da primeira metade do primeiro milénio, entre os cristãos coptas, que nos dias de jejum substituíam a carne por algo igualmente substancial. Ninguém tem um ano exato nem um documento, por isso sejamos francos: é o palpite mais bem fundamentado, não uma certeza. O contributo israelita é mais recente e mais fácil de datar: nos anos vinte do século passado alguém em Telavive meteu os bolinhos dentro de uma pita - e transformou um petisco de rua numa refeição completa para comer na mão.
O resto é a história de um sucesso. Em 1958 já se cantava em Israel uma canção chamada "E nós temos falafel" e as bancas competiam umas com as outras com letreiros a dizer falafel teimani, falafel iemenita. Só que esse rótulo vende sobretudo boa fama: no Iémen o falafel de grão-de-bico tradicionalmente não se comia. Os judeus iemenitas foram, isso sim, dos primeiros a fritá-lo e a vendê-lo nas ruas israelitas, e deram-lhe picante à maneira da sua pasta de malagueta - por isso mereceram a fama, só que por outro motivo do que aquele que os letreiros anunciam.
Grão-de-bico cru, miolo verde e pita cheia
No prato faz lembrar a almôndega achatada que se faz na Chéquia - só que se mantém inteiro sem ovo nem pão ralado, apenas pela força do grão-de-bico. Fica de molho de um dia para o outro e mói-se cru, nunca cozido; o grão cozido desfaz-se em migalhas no óleo quente. O tom de base vem dos cominhos moídos, um punhado de salsa com coentros traz o aroma e aquela cor verde por causa da qual vale a pena espreitar os bolinhos por dentro: quanto mais verde o corte, mais frescas são as ervas.
Em Israel o falafel pede-se quase sempre dentro da pita: aos cinco ou seis bolinhos juntam-se salada picada, legumes em conserva, uma dose generosa de tahini líquido e muitas vezes também a amba, o molho de manga ácido e picante - quem quiser leva por cima umas batatas fritas, dentro da própria pita. Uma boa banca frita na hora e passa-te os bolinhos tão quentes que ficas uns instantes a fazer malabarismo com a pita. O falafel morno tirado da vitrina só tem o nome em comum.
Os bolinhos de uma hummusia em Jerusalém
O melhor falafel comi-o em Jerusalém, no bistro Ben-Sira Hummus, no centro da cidade (ver Onde comer em Jerusalém), uma hummusia, ou seja, uma casa especializada em hummus, onde fritam os bolinhos na hora e os trazem à mesa com o hummus. A crosta estalou, o miolo estava húmido, de um verde intenso e cheirava a cominhos; o tahini ligava tudo. Numa pequena padaria dei depois com um exemplar enorme, recheado de cebola frita e polvilhado de sésamo - na altura tomei-o por uma curiosidade local, e afinal essa variante até tem nome, falafel mahshi. Provei falafel em muitos outros sítios e não encontrei duas receitas com o mesmo sabor. Hoje, diante de um falafel, só paro quando o verde não aparece.
