Falafel: la polpetta fritta di ceci
Al primo morso ti fermi: dentro è verde. Non è un difetto e non vuol dire che dentro sia poco cotto - il verde fa parte del falafel ed è il segno che in cucina non hanno lesinato sulle erbe fresche.
Il falafel (in ebraico פלאפל) è una polpetta di ceci crudi macinati con prezzemolo, coriandolo e cumino, fritta nell'olio fino a diventare croccante: oggi è probabilmente il primo piatto che la cucina israeliana ti mette in mano. In un sondaggio del 2022 gli israeliani lo hanno eletto piatto nazionale. Bella carriera, per un piatto che quasi certamente ha inventato qualcun altro.
A chi appartiene il falafel e cosa significa il suo nome
Risposta breve: non si sa, e se lo contende mezzo Medio Oriente. L'albero genealogico del nome è pieno di buchi: la teoria più citata è quella copta, secondo cui vorrebbe dire più o meno "molti fagioli", i linguisti le contrappongono un plurale aramaico che significa "piccole palline", e un accordo non si trova. Una cosa sola è certa: nonostante l'assonanza, il falafel non ha niente a che vedere con la parola ebraica pilpel, cioè pepe - l'Accademia della lingua ebraica ha dovuto spiegarlo ufficialmente. Altrettanto ampia è la mappa: in Egitto si frigge con le fave e si chiama ta'ameya, in Libano, Siria e Giordania si resta ai ceci e in Siria le polpette si passano spesso nel sesamo. Il falafel, insomma, è di tutta la regione - e forse proprio per questo lo rivendicano un po' tutti.
Dal piatto di magro alla canzone
L'ipotesi prevalente colloca la nascita del falafel nell'Egitto della prima metà del primo millennio, tra i cristiani copti, che nei giorni di digiuno sostituivano la carne con qualcosa di altrettanto sostanzioso. Nessuno ha una data precisa né un documento, quindi diciamolo chiaramente: è l'ipotesi più fondata, non una certezza. Il contributo israeliano è più recente e più databile: negli anni Venti del secolo scorso qualcuno a Tel Aviv ha infilato le polpette nella pita, trasformando uno spuntino di strada in un pasto completo da mangiare in mano.
Il resto è la storia di una popolarità. Nel 1958 in Israele si cantava già una canzone intitolata "E noi abbiamo il falafel" e i chioschi si facevano concorrenza a colpi di insegne falafel tejmani, falafel yemenita. Quell'etichetta però vende soprattutto una buona reputazione: nello Yemen il falafel di ceci tradizionalmente non si mangiava. Gli ebrei yemeniti sono però stati tra i primi a friggerlo e a venderlo per le strade israeliane, e gli hanno aggiunto il piccante sul modello della loro pasta di peperoncino: quella fama se la sono meritata davvero, anche se in un modo diverso da quello che dicono le insegne.
Ceci crudi, cuore verde e pita piena
Nel piatto ricorda la polpetta schiacciata della cucina ceca - solo che sta insieme senza uovo né pangrattato, per la sola forza dei ceci. I ceci si mettono in ammollo tutta la notte e si macinano crudi, mai lessati; quelli già lessati si sbriciolano appena toccano l'olio caldo. Il tono di fondo lo dà il cumino macinato, una manciata di prezzemolo e coriandolo porta il profumo e quel colore verde per cui vale la pena guardare dentro le polpette: più il taglio è verde, più le erbe sono fresche.
In Israele il falafel si ordina quasi solo dentro la pita: alle cinque o sei polpette si aggiungono insalata tritata, verdure sottaceto, una dose generosa di tahina liquida e spesso anche l'amba, la salsa di mango acidula e piccante; chi vuole se ne fa mettere sopra anche qualche patatina fritta, dentro la pita. Un buon chiosco frigge al momento e ti passa le polpette così bollenti che con la pita in mano ti tocca fare il giocoliere. Il falafel tiepido preso dalla vetrina è lo stesso piatto solo di nome.
Le polpette di una hummusia a Gerusalemme
Il falafel migliore l'ho mangiato a Gerusalemme, al bistro Ben-Sira Hummus in centro (vedi Dove mangiare a Gerusalemme), una hummusia, cioè un locale specializzato in hummus, dove le polpette le friggono al momento e le portano in tavola insieme all'hummus. La crosta scrocchiava sotto i denti, il cuore era umido, di un verde intenso e profumava di cumino; la tahina teneva insieme il tutto. In un piccolo panificio mi sono poi imbattuto in un pezzo enorme, farcito di cipolla fritta e cosparso di sesamo: allora l'ho preso per una curiosità locale, e invece quella variante ha pure un nome, falafel mahshi. Ho assaggiato il falafel in parecchi altri posti e non ho trovato due ricette con lo stesso sapore. Oggi davanti a un falafel mi fermo solo quando il verde non c'è.
