Falafel : la boulette de pois chiches frite
Vous croquez dedans et vous vous arrêtez net : à l'intérieur, c'est vert. Ce n'est ni un défaut ni un cœur mal cuit - le vert fait partie du falafel et il vous dit qu'en cuisine, on n'a pas lésiné sur les herbes fraîches.
Le falafel (en hébreu : פלאפל) est une boulette de pois chiches crus moulus, relevée de persil, de coriandre et de cumin, frite jusqu'à devenir croustillante - aujourd'hui sans doute le premier plat que la cuisine israélienne vous met entre les mains. Lors d'un sondage de 2022, les Israéliens en ont fait leur plat national. Belle carrière pour un plat que quelqu'un d'autre a presque certainement inventé.
À qui appartient le falafel et ce que signifie son nom
Réponse courte : on n'en sait rien, et la moitié du Proche-Orient s'en dispute la paternité. La généalogie du nom est pleine de trous - on cite le plus souvent la théorie copte, selon laquelle il signifierait à peu près "beaucoup de fèves", les linguistes lui opposent un pluriel araméen au sens de "petites boulettes", et l'accord n'est pas près de se faire. Une seule chose est sûre : malgré la ressemblance sonore, le falafel n'a rien à voir avec le mot hébreu pilpel, le poivre - l'Académie de la langue hébraïque a dû le préciser officiellement. L'aire de diffusion est tout aussi vaste : en Égypte, on le prépare avec des fèves sous le nom de ta'ameya, le Liban, la Syrie et la Jordanie s'en tiennent au pois chiche, et en Syrie on aime enrober les boulettes de sésame. Le falafel appartient en somme à toute la région - et c'est peut-être bien pour cela que tout le monde le revendique.
Du plat de carême à la chanson
L'hypothèse dominante situe la naissance du falafel dans l'Égypte de la première moitié du premier millénaire, chez les chrétiens coptes, qui remplaçaient la viande par quelque chose d'aussi nourrissant les jours de jeûne. Personne n'a ni date précise ni document, alors disons-le franchement : c'est l'hypothèse la mieux étayée, pas une certitude. L'apport israélien est plus récent et mieux daté : dans les années 1920, quelqu'un à Tel-Aviv a glissé les boulettes dans une pita - et a fait d'un en-cas de rue un vrai repas sur le pouce.
Le reste n'est plus que l'histoire d'une popularité. Dès 1958, on chantait en Israël une chanson intitulée "Et nous, on a du falafel", et les stands se couvraient d'enseignes falafel teimani, le falafel yéménite. Cette étiquette vend surtout une bonne réputation : au Yémen, on ne mangeait traditionnellement pas de falafel de pois chiches. Les Juifs yéménites ont pourtant été parmi les premiers à le frire et à le vendre dans les rues israéliennes, et ils lui ont donné du piquant à la manière de leur pâte de piment - ils ont donc bien mérité cette gloire, mais autrement que ne le prétend la pancarte.
Pois chiches crus, cœur vert et pita bien remplie
Dans l'assiette, il rappelle les galettes de viande hachée qu'on fait chez nous en Tchéquie - sauf qu'il tient sans œuf ni chapelure, par la seule force du pois chiche. Celui-ci trempe toute la nuit et se moud cru, jamais cuit ; cuit, il se désagrège en miettes dans l'huile brûlante. Le cumin moulu donne le ton, une poignée de persil et de coriandre apporte le parfum et cette couleur verte qui vaut bien qu'on regarde à l'intérieur des boulettes : plus la coupe est verte, plus les herbes sont fraîches.
En Israël, on commande le falafel presque toujours en pita : aux cinq ou six boulettes s'ajoutent de la salade hachée, des légumes au vinaigre, une bonne dose de tahini liquide et souvent aussi de l'amba, cette sauce à la mangue acidulée et relevée - et qui le souhaite se voit ajouter quelques frites par-dessus, directement dans la pita. Un bon stand frit à la commande et vous tend des boulettes si brûlantes que vous jonglez un moment avec la pita. Un falafel tiède sorti de la vitrine n'a plus que le nom en commun avec celui-là.
Des boulettes dans un bistro à houmous de Jérusalem
Le meilleur falafel, je l'ai mangé à Jérusalem, au bistro Ben-Sira Hummus en plein centre (voir Où manger à Jérusalem), où l'on frit les boulettes à la minute et où on les apporte avec le houmous. La croûte a craqué sous la dent, le cœur était moelleux, d'un vert profond et sentait le cumin ; le tahini a lié le tout. Dans une petite boulangerie, je suis ensuite tombé sur une boulette énorme, farcie d'oignons frits et parsemée de sésame - je l'ai prise pour une curiosité locale, alors que cette version porte un nom, falafel mahchi. J'ai goûté du falafel dans bien d'autres endroits et jamais deux recettes n'ont eu le même goût. Aujourd'hui, la seule chose qui m'arrête devant un falafel, c'est l'absence de vert.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
