Falafel: la bola de garbanzos frita
Le das un mordisco y te quedas parado: por dentro está verde. No es un defecto ni una masa poco frita - el verde forma parte del falafel y es la señal de que en la cocina no han escatimado en hierbas frescas.
El falafel (en hebreo: פלאפל) es una bola de garbanzo crudo molido con perejil, cilantro y comino, frita en aceite hasta quedar crujiente; hoy es seguramente lo primero que la cocina israelí te pone en la mano. En una encuesta de 2022 los israelíes lo eligieron su plato nacional. Menuda carrera para un plato que casi con toda seguridad inventaron otros.
De quién es el falafel y qué significa su nombre
Respuesta corta: no se sabe, y por eso se lo disputa buena parte de Oriente Medio. El árbol genealógico del nombre está lleno de lagunas: lo que más se cita es la teoría copta, según la cual vendría a significar algo así como "muchas alubias", frente a ella, los lingüistas proponen un plural arameo con el sentido de "bolitas", y no hay acuerdo a la vista. Lo único seguro es que, pese al parecido fonético, el falafel no tiene nada que ver con la palabra hebrea pilpel, es decir, pimienta - la Academia de la Lengua Hebrea tuvo que aclararlo de forma oficial. El mapa es igual de amplio: en Egipto se fríe con el nombre de ta'ameya y se hace con habas, en Líbano, Siria y Jordania se mantienen fieles al garbanzo, y en Siria les gusta rebozar las bolas en sésamo. El falafel es de toda la región, y quizá por eso lo reclama todo el mundo.
Del plato de vigilia a la canción
La hipótesis dominante sitúa el origen del falafel en el Egipto de la primera mitad del primer milenio, entre los cristianos coptos, que en los días de vigilia sustituían la carne por algo igual de saciante. Nadie tiene un año exacto ni un documento que lo respalde, así que seamos claros: es la conjetura mejor fundada, no una certeza. La aportación israelí es más reciente y está mejor datada: en los años veinte del siglo pasado alguien metió las bolas en una pita en Tel Aviv y convirtió así un tentempié callejero en una comida completa para llevar en la mano.
El resto es una historia de éxito. Ya en 1958 se cantaba en Israel la canción "Y nosotros tenemos falafel" y los puestos competían con carteles de falafel teimani, falafel yemení. Esa etiqueta es sobre todo un reclamo: en Yemen no se comía tradicionalmente falafel de garbanzo. Los judíos yemeníes, eso sí, fueron de los primeros en freírlo y venderlo en las calles israelíes, y le añadieron el picante inspirándose en su pasta de chile, así que se ganaron esa fama, aunque de una manera distinta a la que sugiere el cartel.
Garbanzo crudo, centro verde y pita bien llena
En el plato recuerda a los filetes rusos que se hacen en Chequia, solo que se mantiene entero sin huevo ni pan rallado, únicamente con la fuerza del garbanzo. El garbanzo se pone a remojo toda la noche y se muele crudo, nunca cocido: cocido se deshace en migas en el aceite caliente. La nota de fondo la pone el comino molido, y un puñado de perejil y cilantro aporta el aroma y ese verde por el que merece la pena partir las bolas por la mitad: cuanto más verde el corte, más frescas las hierbas.
En Israel el falafel se pide casi siempre en pita: a las cinco o seis bolas se les suma ensalada picada, encurtidos, una buena dosis de tahini líquido y a menudo también amba, la salsa de mango ácida y picante; quien quiera, se lleva además unas patatas fritas en la misma pita. Un buen puesto fríe al momento y te da las bolas tan calientes que durante un rato haces malabares con la pita. El falafel tibio de la vitrina solo es el mismo plato de nombre.
Bolas de un local de hummus en Jerusalén
El mejor falafel lo comí en Jerusalén, en el Ben-Sira Hummus del centro de la ciudad (ver Dónde comer en Jerusalén), donde fríen las bolas al momento y las llevan a la mesa con el hummus. La costra crujió, el centro estaba jugoso, de un verde intenso y olía a comino; el tahini lo unió todo. Luego, en una panadería pequeña, me topé con una pieza enorme rellena de cebolla frita y espolvoreada con sésamo: entonces la tomé por una curiosidad local, pero resulta que esa variante hasta tiene nombre, falafel mahshi. He probado falafel en muchos otros sitios y no ha habido dos recetas que supieran igual. Hoy el falafel solo me para en seco cuando le falta el verde.
