Şavurma: dikey şişte pişen Orta Doğu eti
Dönüyor. Büfenin vitrininde dikey bir et sütunu duruyor, ısıtıcının çevresinde yavaşça dönüyor ve uzun bıçaklı bir adam arada bir ondan birkaç dilim sıyırıyor, kalem açar gibi. Orta Doğu'da her köşe başında karşına çıkan bir hareket bu ve yemek adını tam da ondan alıyor.
Şavurma (İbranice: שווארמה), baharatta marine edilen, dikey şişte pişen ve ince ince kesilerek doğrudan ekmeğin içine ya da tabağa alınan ettir - İsrail mutfağında falafelin yanında, pencereden sipariş verilip ayakta yenen yemeklerden biri.
Hareketi anlatan bir isim
Şavurma, Türkçe çevirme kelimesinin Arapçalaşmış hâli. Yani isim ne et hakkında bir şey söylüyor ne de baharat hakkında - sadece şişteki o hareketi anlatıyor. Komşu mutfaklar aynı ilkeye kendi adlarını taktı: Türk mutfağında döner kebap dönüyor, Yunanistan'da gyros var, Meksika'da tacos al pastor. Yunan kolu Türkiye ile nüfus mübadelesinden sonra kendi yoluna gitti; bugünkü dilimlenmiş hâlini ise 1967-1974 arasında şişte kıyma pişirmeyi yasaklayan askerî cunta şekillendirdi. Meksika kolunu Lübnanlı göçmenler başlattı: kuzunun yerine adobo marinasyonunda domuz eti koydular, dikey şişe orada hâlâ topaç anlamında trompo deniyor. Kısacası şavurma hiçbir ülkenin malı değil - Türkiye'den Levant'a, oradan Mısır'a kadar bütün Orta Doğu onu paylaşıyor.
Uzaktan bakınca üç şiş de aynı görünüyor, fark ancak tabakta ortaya çıkıyor. Döner üçünün en ölçülüsü: et - sığır, dana ya da tavuk - kırmızı biber, kimyon ve sarımsakla ölçülü baharatlanıyor, yanında taze domates, soğan, yoğurt sosu ve ekmek ya da ince lavaş geliyor; Türkiye'de pilav üstü, tabakta bile gelebiliyor. Gyros ikisinin de aklından geçirmeyeceği şeyi yapıyor - domuz eti - ve üstüne tzatziki ekliyor. Şavurmayı ikisinden ayıran asıl şey marinasyon: kimyon, zerdeçal, kakule ve tarçın ete sarı bir renk ve tatlı baharatlı bir koku veriyor, yoğurt soslarının yerini tahin alıyor, ekmek de pita ekmeği ya da lafa oluyor. İçinde taze domates yerine turşu çıtırdıyor. Turistin karıştıracağı, yerlinin asla karıştırmayacağı üç yemek.
Bursa 1867, İstanbul değil
Dikey şişi 1867'de Bursa'da kasap oğlu İskender Efendi icat etti: eti kemiğinden ayırdı ve yatırarak değil, kızgın korun önünde dikine pişirmeye başladı. Yenilik döner kebap adıyla yayıldı, Arap dünyası da tekniği zamanla kendine göre uyarladı. Şavurmanın İsrail sokaklarına tam olarak ne zaman vardığını hiçbir kaynak güvenilir biçimde tarihlendirmiyor - bunu açıkça söylemek, başka bir yerden tarih ödünç almaktan daha doğru.
Hindi, patates kızartması ve bir damla amba
İsrail versiyonunun kendi imzası var. Çevredeki ülkeler şişe çoğunlukla kuzu ve tavuk geçirirken, İsrail'de şişin en sevilen eti şaşırtıcı biçimde hindi; zerdeçal, kimyon, tarçın ve kakuleye yatırılıyor, renk de koku da oradan geliyor. Şişin tepesine bir kat kuyruk yağı geliyor: dönerken yavaş yavaş damlıyor ve altındaki eti gün boyunca yağlıyor. Sonra iki yerel klasik: doğrudan pitanın içine dökülen patates kızartması ve amba, yani İsrail büfelerine Iraklı Yahudilerin getirdiği, Irak'a ise bir zamanlar Hindistan'dan gelen ekşi acı mango sosu. Arkasında bu kadar yol olan başka bir garnitür zor bulunur.
Şavurmanın saati yok: şantiyede öğle yemeği, eve dönerken akşam yemeği. Pitaya, lafa denen daha büyük ekmeğe ya da tabağa sipariş verebiliyorsun ve tezgâhın başında etin yanına ne gideceğini hemen gösteriyorsun: tahin, humus, turşu, az önce sözünü ettiğim amba. İyi bir büfenin alameti farikası: şiş sürekli sıyrılıp yeniden dolduruluyor ve et sana taze kesilmiş olarak geliyor, öğleden beri orada duran yığından ısıtılarak değil. Et sütununun dönmediği yere müşteri de dönmüyor.
Haritalarda olmayan bir bistroda şavurma
Şavurmamı haritalarda bile işaretli olmayan küçük bir bistroda yedim - kimileri bunu uyarı sayardı, ben iyiye işaret saydım. Tavuklu söyledim, önüme bir ziyafet geldi: humus yatağına yığılmış et dilimleri, yeni kızarmış falafel, bir tabak çiğ sebze ve bir sepet kabarık pita. Etin kenarları çıtır çıtır kızarmıştı, ortası sulu kalmıştı, marinasyon yakmıyor, kokusunu veriyordu; altındaki humus sosun işini görüyordu. Oysa şavurma tek elle, yürürken yenmek için çıkmış bir yemek. Bu porsiyon iki kişiyi masaya oturttu ve ikisini de doyurdu.
