Falafel: smażona kulka z ciecierzycy
Odgryzasz kawałek i przystajesz: w środku jest zielono. To nie wada ani niedosmażony środek - tak ma być, a po tym kolorze poznasz, że w kuchni nie oszczędzano na świeżych ziołach.
Falafel (hebr. פלאפל) to kulka ze zmielonej surowej ciecierzycy z pietruszką, kolendrą i kminem, smażona na chrupko w oleju - dziś chyba pierwsze danie, jakie wciśnie Ci do ręki kuchnia izraelska. W sondażu z 2022 roku Izraelczycy uznali go za swoje danie narodowe. Niezła kariera jak na potrawę, którą niemal na pewno wymyślił ktoś inny.
Do kogo należy falafel i co oznacza jego nazwa
Krótka odpowiedź: nie wiadomo, a spiera się o to pół Bliskiego Wschodu. Etymologia nazwy jest pełna luk - najczęściej cytuje się teorię koptyjską, według której oznacza ona mniej więcej "dużo fasoli", językoznawcy przeciwstawiają jej aramejską liczbę mnogą w znaczeniu "małe kulki", a zgody wśród badaczy nie widać. Pewne jest jedno: falafel nie ma nic wspólnego z hebrajskim słowem pilpel, czyli pieprzem, mimo podobnego brzmienia - Akademia Języka Hebrajskiego musiała to oficjalnie prostować. Równie szeroka jest mapa: w Egipcie pod nazwą ta'ameya smaży się go z bobu, Liban, Syria i Jordania trzymają się ciecierzycy, a w Syrii kulki chętnie obtacza się w sezamie. Falafel jest po prostu wspólny dla całego regionu - i pewnie właśnie dlatego rości sobie do niego prawa kto tylko może.
Od postnej potrawy do piosenki
Dominująca hipoteza umieszcza narodziny falafela w Egipcie pierwszej połowy I tysiąclecia, wśród chrześcijan koptyjskich, którzy w dni postne zastępowali mięso czymś równie sycącym. Nikt nie wskaże dokładnego roku ani dokumentu, więc szczerze: to najlepiej udokumentowane przypuszczenie, a nie pewnik. Izraelski wkład jest młodszy i dokładniejszy: w latach dwudziestych ubiegłego wieku ktoś w Tel Awiwie włożył kulki do pity - i zrobił z ulicznej przekąski pełny posiłek, który je się w biegu.
Reszta to już historia popularności. W 1958 roku śpiewano w Izraelu piosenkę "A my mamy falafel", a budki prześcigały się w szyldach falafel tejmani, czyli falafel jemeński. Ta etykieta sprzedaje przede wszystkim dobrą sławę: w Jemenie falafela z ciecierzycy tradycyjnie nie jadano. Żydzi jemeńscy byli za to wśród pierwszych, którzy zaczęli go smażyć i sprzedawać na izraelskich ulicach, a dołożyli mu ostrości na wzór swojej pasty chili - więc na tę sławę zapracowali, tyle że inaczej, niż głosi szyld.
Surowa ciecierzyca, zielony środek i pełna pita
Na talerzu przypomina kotlet mielony, jaki znamy u nas w Czechach - tyle że trzyma się kupy bez jajka i bułki tartej, samą siłą ciecierzycy. Moczy się ją przez noc i miele surową, nigdy gotowaną; gotowana ciecierzyca rozpadnie się w gorącym oleju na okruchy. Podstawowy ton nadaje mielony kmin, garść pietruszki z kolendrą dodaje zapachu i tego zielonego koloru, dla którego warto zaglądać kulkom do środka: im bardziej zielony przekrój, tym świeższe zioła.
W Izraelu falafela zamawia się niemal wyłącznie do pity: do pięciu czy sześciu kulek dokłada się posiekaną sałatkę, kiszonki, porządną porcję płynnego tahini i często też ambę, kwaśno-pikantny sos z mango - kto chce, dostanie na wierzch jeszcze frytki, prosto do pity. Dobra budka smaży na zamówienie i podaje kulki tak gorące, że przez chwilę żonglujesz pitą. Letni falafel z witryny to to samo danie tylko z nazwy.
Kulki z baru z hummusem w Jerozolimie
Najlepszego falafela jadłem w Jerozolimie, w barze Ben-Sira Hummus w centrum miasta (zobacz Gdzie zjeść w Jerozolimie), gdzie kulki smażą na świeżo i podają do hummusu. Skorupka chrupnęła, środek był wilgotny, mocno zielony i pachniał kminem; tahini to wszystko spięło. W jednej małej piekarni trafiłem potem na wielką kulę nadziewaną smażoną cebulą i posypaną sezamem - wtedy miałem to za lokalną ciekawostkę, a tymczasem ten wariant ma nawet swoją nazwę, falafel mahszi. Próbowałem falafela w wielu innych miejscach i nie trafiłem na dwie receptury, które smakowałyby tak samo. Dziś przy falafelu przystaję już tylko wtedy, kiedy brakuje zieleni.
