Falafel: das frittierte Kichererbsenbällchen
Du beißt ab und stutzt: innen ist es grün. Das ist kein Fehler und auch kein roher Kern - Grün gehört zur Falafel, und daran erkennst du, dass in der Küche nicht an frischen Kräutern gespart wurde.
Die Falafel (hebräisch: פלאפל) ist ein Bällchen aus roh gemahlenen Kichererbsen mit Petersilie, Koriander und Kreuzkümmel, in Öl knusprig frittiert - heute wohl das erste Gericht, das dir die israelische Küche in die Hand drückt. In einer Umfrage von 2022 haben die Israelis sie zu ihrem Nationalgericht gewählt. Eine steile Karriere für ein Gericht, das fast sicher jemand anderes erfunden hat.
Wem die Falafel gehört und was ihr Name bedeutet
Kurze Antwort: Man weiß es nicht, und der halbe Nahe Osten streitet darüber. Die Herkunft des Namens ist lückenhaft belegt - am häufigsten zitiert wird die koptische Deutung, nach der er ungefähr "viele Bohnen" bedeutet; Sprachwissenschaftler halten dagegen einen aramäischen Plural mit der Bedeutung "kleine Kugeln" für wahrscheinlicher, und eine Einigung ist nicht in Sicht. Sicher ist nur eines: Mit dem hebräischen Wort pilpel, also Pfeffer, hat die Falafel trotz des ähnlichen Klangs nichts zu tun - die Akademie für die hebräische Sprache musste das offiziell klarstellen. Ebenso weit reicht die Landkarte: In Ägypten wird sie unter dem Namen ta'ameya aus Ackerbohnen frittiert, Libanon, Syrien und Jordanien bleiben bei der Kichererbse, und in Syrien wälzt man die Bällchen gern in Sesam. Die Falafel gehört schlicht der ganzen Region - und vielleicht beansprucht sie gerade deshalb jeder für sich.
Vom Fastengericht zum Schlager
Die vorherrschende Hypothese verortet die Entstehung der Falafel im Ägypten der ersten Hälfte des ersten Jahrtausends, zu den koptischen Christen, die an Fastentagen das Fleisch durch etwas ähnlich Sättigendes ersetzten. Ein genaues Jahr oder ein Dokument dazu hat niemand, also ganz ehrlich: Das ist die am besten begründete Vermutung, keine Gewissheit. Der israelische Beitrag ist jünger und besser belegt: In den 1920er Jahren steckte jemand in Tel Aviv die Bällchen in eine Pita - und machte aus dem Straßensnack eine vollwertige Mahlzeit für die Hand.
Der Rest ist Popularitätsgeschichte. 1958 sang man in Israel bereits das Lied "Und wir haben Falafel", und die Imbissbuden überboten sich mit Schildern: falafel teimani, jemenitische Falafel. Dieses Etikett verkauft allerdings vor allem einen guten Ruf: Im Jemen aß man Falafel aus Kichererbsen traditionell nicht. Die jemenitischen Juden gehörten aber zu den Ersten, die sie auf Israels Straßen frittierten und verkauften, und verliehen ihr nach dem Vorbild ihrer Chilipaste die nötige Schärfe - den Ruhm haben sie sich also verdient, nur anders, als die Schilder behaupten.
Rohe Kichererbsen, grüner Kern und eine volle Pita
Auf dem Teller erinnert sie an eine Frikadelle - nur hält sie ohne Ei und ohne Semmelbrösel zusammen, allein durch die Bindekraft der Kichererbse. Die wird über Nacht eingeweicht und roh gemahlen, nie gekocht; gekochte Kichererbsen zerfallen im heißen Öl zu Krümeln. Den Grundton gibt gemahlener Kreuzkümmel vor, eine Handvoll Petersilie und Koriander bringt den Duft und das Grün - und deshalb lohnt es sich, ins Innere der Bällchen zu schauen: je grüner der Anschnitt, desto frischer die Kräuter.
In Israel bestellt man Falafel fast ausschließlich in der Pita: Zu fünf, sechs Bällchen kommen gehackter Salat, eingelegtes Gemüse, eine ordentliche Portion flüssige Tahina und oft auch Amba, eine säuerlich-pikante Mangosauce - wer mag, bekommt obendrauf noch ein paar Pommes direkt in die Pita. Ein guter Imbiss frittiert auf Bestellung und reicht dir die Bällchen so heiß, dass du mit der Pita erst einmal jonglierst. Lauwarme Falafel aus der Auslage ist nur dem Namen nach dasselbe Gericht.
Bällchen aus einem Hummuslokal in Jerusalem
Die beste Falafel habe ich in Jerusalem gegessen, im Bistro Ben-Sira Hummus mitten in der Stadt (siehe Wo man in Jerusalem essen geht), wo die Bällchen frisch frittiert und zum Hummus gereicht werden. Die Kruste krachte, der Kern war feucht, sattgrün und roch nach Kreuzkümmel; die Tahina hielt alles zusammen. In einer kleinen Bäckerei stieß ich später auf ein riesiges Exemplar, gefüllt mit gebratenen Zwiebeln und mit Sesam bestreut - damals hielt ich es für eine örtliche Kuriosität, dabei hat diese Variante sogar einen Namen: Falafel Mahshi. Ich habe Falafel an etlichen weiteren Orten probiert, und keine zwei Rezepturen schmeckten gleich. Bei Falafel stutze ich heute nur noch dann, wenn das Grün fehlt.
