Falafel: smažená kulička z cizrny
Ukousnete si a zarazíte se: uvnitř je to zelené. Není to vada ani nedosmažený střed - zelená k falafelu patří a poznáte podle ní, že v kuchyni nešetřili čerstvými bylinkami.
Falafel (hebrejsky: פלאפל) je kulička z rozemleté syrové cizrny s petrželí, koriandrem a kmínem, usmažená dokřupava v oleji - dnes nejspíš první jídlo, které vám izraelská kuchyně strčí do ruky. V průzkumu z roku 2022 ho Izraelci zvolili svým národním jídlem. Skvělá kariéra pokrmu, který skoro jistě vymyslel někdo jiný.
Komu falafel patří a co znamená jeho jméno
Krátká odpověď: neví se, a hádá se o to půlka Blízkého východu. Rodokmen jména je děravý - nejčastěji se cituje koptská teorie, podle níž znamená zhruba "hodně fazolí", jazykovědci proti ní staví aramejský plurál ve významu "malé kuličky" a dohoda je v nedohlednu. Jisté je jediné: s hebrejským slovem pilpel, tedy pepřem, nemá falafel přes zvukovou podobnost nic společného - Hebrejská jazyková akademie to musela vysvětlit úředně. Podobně široká je i mapa: v Egyptě se pod jménem ta'ameya smaží z fazolí fava, Libanon, Sýrie i Jordánsko drží cizrnu a v Sýrii kuličky rádi obalují sezamem. Falafel zkrátka sdílí celý region - a snad právě proto si ho nárokuje kdekdo.
Od postního jídla k písničce
Převažující hypotéza klade vznik falafelu do Egypta první poloviny prvního tisíciletí, mezi koptské křesťany, kteří v postních dnech nahrazovali maso něčím podobně sytým. Přesný rok ani dokument k tomu nikdo nemá, takže na rovinu: je to nejlépe podložený odhad, ne jistota. Izraelský příspěvek je mladší a přesnější: ve dvacátých letech minulého století kdosi v Tel Avivu vložil kuličky do pity - a udělal tak z pouliční svačiny kompletní jídlo do ruky.
Zbytek je dějepis popularity. V roce 1958 už se v Izraeli zpívala písnička "A my máme falafel" a stánky se předháněly cedulemi falafel tejmani, jemenský falafel. Ta nálepka přitom prodává hlavně dobrou pověst: v Jemenu se falafel z cizrny tradičně nejedl. Jemenští Židé ovšem patřili k prvním, kdo ho v izraelských ulicích začal smažit a prodávat, a přidali mu pálivost po vzoru své chilli pasty - takže si tu slávu zasloužili, jen jinak, než cedule tvrdí.
Syrová cizrna, zelený střed a plná pita
Na talíři připomíná karbanátek, jaký známe z české kuchyně - jenže drží pohromadě bez vejce i strouhanky, jen silou samotné cizrny. Ta se namáčí přes noc a mele syrová, nikdy vařená; vařená cizrna se v horkém oleji rozpadne na drobky. Základní tón udává mletý kmín, hrst petržele s koriandrem dodá vůni a tu zelenou barvu, kvůli které se vyplatí dívat se kuličkám dovnitř: čím zelenější řez, tím čerstvější bylinky.
V Izraeli se falafel objednává skoro výhradně do pity: k pěti šesti kuličkám přibude nasekaný salát, nakládaná zelenina, pořádná dávka tekuté tahiny a často i amba, kysele pikantní mangová omáčka - kdo chce, dostane navrch pár hranolků přímo do pity. Dobrý stánek smaží na objednávku a kuličky vám podá horké tak, že s pitou chvíli žonglujete. Vlažný falafel z vitríny je totéž jídlo jen podle jména.
Kuličky z hummusie v Jeruzalémě
Nejlepší falafel jsem jedl v Jeruzalémě, v bistru Ben-Sira Hummus v centru města (viz Kam na jídlo v Jeruzalémě), kde kuličky smaží čerstvé a nosí je ke hummusu. Krusta křupla, střed byl vlhký, sytě zelený a voněl kmínem; tahina to spojila. V jedné malé pekárně jsem pak narazil na obří kus plněný smaženou cibulí a posypaný sezamem - tehdy jsem ho měl za místní kuriozitu, přitom ta varianta má i jméno, falafel machší. Ochutnal jsem falafel na řadě dalších míst a žádné dvě receptury nechutnaly stejně. U falafelu se dnes zarazím jen tehdy, když zelená chybí.
