Helva: Doğu Akdeniz'in ufalanan susamlı tatlısı
Pazarda helva kiloyla satılıyor. Blokların önündeki etiketlerde kilo fiyatı yazıyor, satıcı bir somun ekmek büyüklüğündeki kalıptan bıçakla kesiyor, son sözü de terazi söylüyor. Ama bir kilo helvayı kimse bir oturuşta yiyemez; kiloyla alınıp dilim dilim yenen bir tatlı bu, en iyisi de ince dilimler hâlinde ve kahvenin yanında.
Helva (İbranice: חלווה) öğütülmüş susam ve şekerden yapılan sert, ufalanan bir tatlı; İsrail mutfağı onu icat etmedi, ama ülkedeki her pazarda bloklardan kesiliyor - sade, Antep fıstıklı, kakaolu, kahveli ve onlarca çeşit daha.
Tek kelime, bir sürü tatlı
Bu isim, sandığından az şey anlatıyor. Arapça halwa düpedüz tatlı demek; susamlı versiyonun tam adı ise halawa tahiniya, yani tahinden yapılan tatlı. Böylece tek kelimenin altında, birbirine yalnızca adı ve sert kıvamıyla bağlı koca bir tatlı ailesi toplanıyor. Susam helvası bütün Doğu Akdeniz'in ortak malı: Filistin'de merkezi Nablus'tur; oradaki değirmenler yüz yılı aşkın süredir tahin öğütüyor; Türk mutfağı onu tahin helvası adıyla kendi klasiklerinden sayıyor, ama Türkiye'de sadece "helva" diyenin önüne daha çok sıcak irmik helvası geliyor - susamlı akrabasıyla ortak olan tek şey adı. Yunan mutfağı susam helvasına "Makedon helvası" diyor; bu ad kökeni değil, 1922'de Anadolu'dan gelen mültecilerin tatlıyı götürdüğü bölgeyi anlatıyor. Bizim Çekya'da market raflarında duran ayçiçekli helva, pahalı ithal susamın Doğu Avrupa'daki karşılığı; İran'daki halva zard ise safranlı, kaşıkla yenen bir lapa - susam bloğuyla ömründe aynı tabağa gelmez.
Dört diaspora ve yüz seksen metrekarelik bir atölye
Susam helvasını kimin icat ettiğini İbranice Vikipedi'den bile öğrenemezsin; Levant'ta susam binlerce yıldır sıkılıyor ve ilkinin ne zaman yapıldığını kimse not etmemiş. Hikâyenin İsrail kısmı ise kısa ve net. 1929'da Türkiye, Polonya, Yunanistan ve Rusya'dan gelen göçmenler Tel Aviv'de yüz seksen metrekarelik bir atölye kiralayıp içinde tahin ve helva karmaya başladı; şirkete de Achva, yani kardeşlik adını verdiler. Dört diaspora tek bir tarifte anlaştı ve bu anlaşma bugün de bozulmuş değil; dünyanın bu köşesinde başlı başına bir başarı. Atölyeden çıkan bloklarda bal yok - standart şeker ya da glikoz şurubu, bal ise ev tariflerinde kalan bir istisna.
Lif olmayı öğrenen şeker
Malzeme iki tane ve ikisi de sıradan: kavrulmuş susamdan yapılan pürüzsüz ezme tahin ve aşağı yukarı 120 dereceye kadar kaynatılmış şeker şurubu. Belirleyici olan soğuma. Susamın yağı içinde dağılan şeker yeniden kristalleşiyor ve ortaya sert bir kalıp yerine, bıçağın altında ufalanan ve dilde eriyen ince liflerden bir kütle çıkıyor. Buna en çok panayırın pamuk şekeri benziyor - birinin onu küp hâline bastırıp susamla yoğurduğunu düşün. Türkiye'deki üreticiler kütlenin kabarması için bir de çöven kökü kaynatıp ekliyor. Kudüs'teki pazarda helva presi sandığım makine, anlaşılan bir değirmenmiş: susam burada taşta öğütülüyor, en bilinen tezgâhtaki susam ise ta Etiyopya'dan geliyor. Presin burada yapacağı iş yok: helva donana kadar karıştırılıyor.
Azar azar, çatal bıçak olmadan yeniyor: kahvenin yanında bir dilim, kahvaltıda bir küp; dükkânlarda granola barı gibi tek tek paketlenmiş bar hâlinde satıldığı için çikolata gibi cebinde taşıyabiliyorsun. Hiçbir bayrama bağlı değil, sıradan günlerin tatlısı. Pazardaki helvanın paketlisinden farkı, taze olması ve istediğin kadarını kestirebilmen - Mahane Yehuda'daki Halva Kingdom tezgâhında pestolusu ve acı biberlisi dahil yüz kadar çeşidi var. Helvayı küçük parçalar hâlinde tadıyorsun, bir seferde birkaç çeşit birden alıyorsun; tek çeşitten bir kilo, evde on iki kişi ve koca bir cezve dolusu kahve gerektiren bir cesaret.
Mahane Yehuda Pazarında bloktan kesme helva
Helvayı Kudüs'te, Mahane Yehuda Pazarında yedim (bkz. Kudüs'te nerede ne yenir?); akşam saatlerinde birkaç tezgâh birden satıyordu: sıra sıra dizilmiş bloklar, sade ya da Antep fıstığı kaplı, üstlerinde İbranice fiyat etiketleri. Satıcı ne kadar istersen o kadarını kesiyor ve taze karılmış helvanın kutudan çıkanla arasındaki farkı ilk ısırıkta anlıyorsun - daha nemli, lifleri kolayca ayrılıyor, susam da şekerin bastıramadığı, sadece yuvarladığı hafif acımsı bir tat taşıyor. Antep fıstıklısı bunun üstüne bir de tuzlu bir kuruyemiş tadı katıyor. Kilosu 99 ILS (28 EUR) civarındaydı, ama gördüğüm kadarıyla oradan kimse kiloyla almıyordu; herkes parça alıp çeşitleri tadıyordu. Ben de birkaçını denedim, her tezgâhta birer tane.
