Halva: o doce quebradiço de sésamo do Mediterrâneo Oriental
No mercado, a halva vende-se aos quilos. As placas junto aos blocos indicam o preço por quilograma, o vendedor corta com a faca um pedaço de um bloco do tamanho de um pão e quem tem a última palavra é a balança. Só que um quilo de halva ninguém o come de uma vez; é um doce que se compra aos quilos e se come às fatias, de preferência finas e com café.
A halva (em hebraico: חלווה) é um doce firme e quebradiço de sésamo moído e açúcar que a cozinha israelita não inventou, mas que corta de blocos em todos os mercados - lisa, com pistácios, com cacau, com café e em mais dezenas de sabores.
Uma palavra, muitos doces
O nome revela menos do que seria de esperar. O árabe halwá significa simplesmente doce e o nome completo da versão de sésamo é halawa tahinija, doce de tahini. Sob uma só palavra esconde-se assim toda uma família de doces que só têm em comum o nome e a consistência firme. A halva de sésamo pertence a todo o Mediterrâneo Oriental: na Palestina a sua capital é Nablus, cujos moinhos moem tahini há mais de cem anos, a cozinha turca conhece-a como tahin helvası e considera-a um doce bem seu, embora quem lá peça apenas uma "helva" receba antes a irmik helvası quente, de sêmola, aparentada com a de sésamo só pelo nome. A cozinha grega chama "macedónia" à halva de sésamo - não pela origem, mas pela região para onde a levaram, em 1922, os refugiados da Ásia Menor. A halva de girassol que se vê nas prateleiras das lojas na Chéquia é a alternativa que o Leste da Europa arranjou para o sésamo importado e caro, e a halva zard iraniana é uma papa de açafrão que nunca partilha um prato com o bloco de sésamo.
Quatro diásporas e uma oficina de cento e oitenta metros
Nem a Wikipédia em hebraico diz quem inventou a halva de sésamo; no Levante prensa-se sésamo há milhares de anos e ninguém datou o primeiro bloco. O capítulo israelita, esse, é curto e preciso. Em 1929, imigrantes da Turquia, da Polónia, da Grécia e da Rússia alugaram em Telavive uma oficina de cento e oitenta metros quadrados e começaram a fazer nela tahini e halva; à empresa deram o nome de Achva, ou seja, fraternidade. Quatro diásporas chegaram a acordo sobre uma receita e o acordo aguenta-se até hoje, o que nesta parte do mundo é um feito. Nos blocos que saem da oficina não entra mel - a norma é açúcar ou xarope de glucose, e o mel fica para as exceções das receitas caseiras.
O açúcar que aprendeu a ser fio
Os ingredientes são dois e ambos banais: o tahini, uma pasta lisa de sésamo torrado, e uma calda de açúcar levada a cerca de 120 graus. O que decide é o arrefecimento. O açúcar disperso na gordura do sésamo volta a cristalizar e, em vez de um tijolo duro, forma-se uma massa de fios finíssimos que se desfaz debaixo da faca e se derrete na língua. O mais parecido que há é o algodão doce da feira popular, se alguém o prensasse num cubo e lhe passasse sésamo por cima. As fábricas turcas juntam ainda uma decocção de raiz de saboeira para que a massa ganhe espuma. A máquina que no mercado de Jerusalém tomei por uma prensa de halva era, ao que tudo indica, um moinho: aqui o sésamo mói-se em pedras e, na banca mais conhecida, vem importado da Etiópia. Uma prensa ali não teria qualquer utilidade: a halva mexe-se até endurecer.
Come-se pouco de cada vez e sem talheres: uma fatia com o café, um cubo ao pequeno-almoço; nas lojas vende-se embalada em barras, como as barras de cereais, e por isso leva-se no bolso como o chocolate. Não está ligada a nenhuma festa, é um doce de todos os dias. A do mercado distingue-se da embalada por ser feita há pouco e cortada à medida - e a banca Halva Kingdom, no Machaneh Yehudah, tem dela cerca de cem variedades, pesto e malagueta incluídos. A halva prova-se em pedaços pequenos e compram-se vários sabores de uma vez; um quilo de um só sabor é uma ousadia para a qual convém ter em casa doze pessoas e um bule grande de café.
Cortada do bloco no Machaneh Yehudah
Comi halva em Jerusalém, no mercado Machaneh Yehudah (ver Onde comer em Jerusalém), onde à noite várias bancas a tinham à venda: blocos alinhados em filas, lisos e cobertos de pistácios, e por cima placas com o preço em hebraico. O vendedor corta o que lhe pedires e a halva acabada de fazer distingue-se da de caixa logo à primeira dentada - é mais húmida, os fios separam-se com facilidade e o sésamo deixa um travo ligeiramente amargo que o açúcar não abafa, apenas arredonda. A de pistácio acrescenta-lhe o salgado do fruto seco. O preço andava à volta dos 99 ILS (28 EUR) por quilograma, mas, pelo que vi, ali ninguém comprava um quilo; compram-se pedaços e provam-se sabores. Eu passei por vários, um em cada banca.
