Halva: il dolce friabile al sesamo del Mediterraneo orientale
Al mercato l'halva si vende a chili. I cartellini sui blocchi indicano il prezzo al chilo, il venditore stacca con il coltello una fetta da un mattone grande come una pagnotta e l'ultima parola ce l'ha la bilancia. Solo che un chilo di halva non se lo mangia nessuno tutto insieme: è un dolce che si compra a chili e si mangia a fette, meglio se sottili e con il caffè.
L'halva (in ebraico: חלווה) è un dolce compatto e friabile di sesamo macinato e zucchero, che la cucina israeliana non ha inventato ma che taglia dai blocchi in ogni mercato - liscia, con i pistacchi, al cacao, al caffè e in decine di altri gusti.
Una parola sola, tanti dolci
Il nome rivela meno di quanto ci si aspetti. L'arabo halwa significa semplicemente dolce e il nome completo della versione al sesamo suona halawa tahinija, dolce di tahina. Sotto un'unica parola si nasconde così un'intera famiglia di dolci che hanno in comune solo il nome e la consistenza compatta. L'halva di sesamo appartiene a tutto il Mediterraneo orientale: in Palestina la sua capitale è Nablus, i cui mulini macinano tahina da più di cent'anni, la cucina turca la conosce come tahin helvası e la considera un dolce tipicamente suo, anche se chi ordina lì solo una "helva" si ritrova piuttosto davanti a un irmik helvası tiepido di semola, parente di quella al sesamo solo per il nome. La cucina greca chiama l'halva di sesamo "macedone", non per l'origine ma per la regione dove la portarono nel 1922 i profughi dell'Asia Minore. L'halva di semi di girasole che in Repubblica Ceca riempie gli scaffali dei negozi è il surrogato est-europeo del sesamo d'importazione, che costa caro, mentre l'iraniana halva zard è una crema allo zafferano che con il blocco di sesamo non ha nulla a che vedere.
Quattro diaspore e un laboratorio di centottanta metri
Chi abbia inventato l'halva di sesamo non lo dice nemmeno la Wikipedia in ebraico: nel Levante il sesamo si spreme da migliaia di anni e il primo blocco non l'ha datato nessuno. Il capitolo israeliano è invece breve e preciso. Nel 1929 a Tel Aviv alcuni immigrati dalla Turchia, dalla Polonia, dalla Grecia e dalla Russia presero in affitto un laboratorio di centottanta metri quadrati e cominciarono a lavorarci tahina e halva; all'azienda diedero il nome Achva, cioè fratellanza. Quattro diaspore si misero d'accordo su un'unica ricetta e l'accordo regge ancora oggi, il che da queste parti è un'impresa. Nei blocchi che escono dal laboratorio non entra miele: lo standard è lo zucchero o lo sciroppo di glucosio, e il miele resta un'eccezione delle ricette casalinghe.
Lo zucchero che ha imparato a filare
Gli ingredienti sono due e tutti e due banali: la tahina, la pasta liscia di sesamo tostato, e uno sciroppo di zucchero portato a circa 120 gradi. A decidere è il raffreddamento. Lo zucchero disperso nel grasso del sesamo cristallizza di nuovo e al posto di un mattone duro nasce una massa di fibre sottili, che si sbriciola sotto il coltello e in bocca si scioglie. Assomiglia allo zucchero filato della sagra di paese, se qualcuno lo pressasse in un cubo e lo insaporisse di sesamo. I produttori turchi aggiungono anche un decotto di radice di saponaria (Saponaria officinalis), che fa montare l'impasto. L'attrezzo che al mercato di Gerusalemme avevo preso per una pressa da halva era con ogni probabilità un mulino: qui il sesamo si macina tra le pietre e alla bancarella più famosa arriva addirittura dall'Etiopia. Una pressa non servirebbe a niente: l'halva si mescola finché non si rassoda.
Si mangia poco per volta e senza posate: una fetta con il caffè, un cubetto a colazione; nei negozi è confezionata in barrette come quelle ai cereali, così te la porti in tasca come una tavoletta di cioccolato. Non è legata a nessuna festa, è un dolce di tutti i giorni. Quella del mercato si distingue dalla confezionata perché è appena fatta e si taglia su misura - e la bancarella Halva Kingdom al Mahane Yehuda ne tiene un centinaio di tipi, pesto e peperoncino compresi. L'halva si assaggia a piccoli pezzi e se ne comprano più tipi insieme; un chilo di un gusto solo è un azzardo per cui servono dodici persone in casa e una caffettiera grande.
Tagliata dal blocco al Mahane Yehuda
L'halva l'ho mangiata a Gerusalemme, al mercato Mahane Yehuda (vedi Dove mangiare a Gerusalemme), dove la sera la vendevano diverse bancarelle: blocchi allineati in file, lisci oppure ricoperti di pistacchi, e sopra i cartellini con il prezzo in ebraico. Il venditore taglia quanto gliene chiedi e l'halva appena impastata si distingue da quella della confezione al primo morso: è più umida, le fibre si separano facilmente e il sesamo ci mette una nota leggermente amara che lo zucchero non copre, semmai smussa. Quella ai pistacchi aggiunge la sapidità della frutta secca. Il prezzo si aggirava sui 99 ILS (28 EUR) al chilo, ma il chilo, per quel che ho visto, non lo comprava nessuno: si comprano pezzi e si assaggiano i gusti. Io ne ho provati diversi, uno a ogni bancarella.
