Halva: el dulce quebradizo de sésamo del Mediterráneo oriental
El halva se vende en el mercado por kilos. Los carteles junto a los bloques indican el precio por kilo, el vendedor va cortando a cuchillo un bloque del tamaño de una hogaza y la última palabra la tiene la balanza. Pero un kilo de halva no se lo come nadie de una sentada; es un dulce que se compra por kilos y se come a lonchas, finas a ser posible y con café.
El halva (en hebreo: חלווה) es un dulce firme y quebradizo de sésamo molido y azúcar que la cocina israelí no inventó, pero que corta en bloques en todos los mercados - liso, con pistachos, con cacao, con café y en otras decenas de sabores.
Una palabra, muchos dulces
El nombre revela menos de lo que uno esperaría. El árabe halwá significa simplemente dulce, y el nombre completo de la versión de sésamo es halawa tahinija, el dulce de tahini. Así que bajo una sola palabra se esconde toda una familia de dulces que solo comparten el nombre y la consistencia firme. El halva de sésamo pertenece a todo el Mediterráneo oriental: en Palestina su capital es Nablus, cuyos molinos llevan más de cien años moliendo tahini; la cocina turca lo conoce como tahin helvası y lo tiene por uno de sus dulces más típicos, aunque quien allí pida solo "helva" recibirá más bien el irmik helvası caliente de sémola, emparentado con el de sésamo solo por el nombre. La cocina griega llama al halva de sésamo "macedonio", no por su origen, sino por la región a la que lo llevaron en 1922 los refugiados de Asia Menor. El halva de girasol de los supermercados checos es el sustituto que se le buscó en Europa del Este al sésamo importado, que salía caro, y el halva zard iraní son unas gachas dulces de azafrán que no se cruzan con el bloque de sésamo en ningún plato.
Cuatro diásporas y un taller de ciento ochenta metros
Quién inventó el halva de sésamo no lo aclara ni la Wikipedia hebrea; el sésamo se prensa en el Levante desde hace miles de años y nadie ha puesto fecha al primer bloque. El capítulo israelí, en cambio, es corto y preciso. En 1929, unos inmigrantes de Turquía, Polonia, Grecia y Rusia alquilaron en Tel Aviv un taller de ciento ochenta metros cuadrados y se pusieron a mezclar en él tahini y halva; a la empresa le pusieron Achva, es decir, hermandad. Cuatro diásporas se pusieron de acuerdo en una sola receta y el acuerdo aguanta hasta hoy, que en esta parte del mundo tiene mérito. Los bloques que salen del taller no llevan miel: el estándar es el azúcar o el jarabe de glucosa, y la miel se queda en las excepciones de las recetas caseras.
El azúcar que aprendió a hacerse hebra
Los ingredientes son dos y los dos corrientes: el tahini, una pasta lisa de sésamo tostado, y un almíbar cocido a unos 120 grados. Lo decisivo es el enfriamiento. El azúcar disperso en la grasa del sésamo vuelve a cristalizar y, en vez de un ladrillo duro, sale una masa de hebras finas que se desmiga al cortarla y se deshace en la boca. Lo más parecido es el algodón de azúcar de feria, si alguien lo prensara en un cubo y lo untara de sésamo. Las fábricas turcas añaden además una decocción de raíz de hierba jabonera para que la masa monte. El aparato que en el mercado de Jerusalén tomé por una prensa de halva era, por lo visto, un molino: aquí el sésamo se muele con piedras y en el puesto más conocido lo traen desde Etiopía. Una prensa no pintaría nada: el halva se remueve hasta que cuaja.
Se come poco a poco y sin cubiertos: una loncha con el café, un trocito para el desayuno; en las tiendas viene envasado en barritas, como las de cereales, así que se lleva en el bolsillo igual que una chocolatina. No está atado a ninguna fiesta, es un dulce de diario. El del mercado se distingue del envasado en que está recién hecho y se corta a medida - y el puesto Halva Kingdom, en el Mahane Yehuda, tiene cerca de un centenar de variedades, pesto y chile incluidos. El halva se prueba en trozos pequeños y se compran varios sabores a la vez; un kilo de uno solo es una temeridad para la que conviene tener en casa a doce personas y una cafetera grande.
Cortado del bloque en el Mahane Yehuda
Comí halva en Jerusalén, en el mercado Mahane Yehuda (ver Dónde comer en Jerusalén), donde por la noche lo ofrecían varios puestos a la vez: bloques alineados en filas, lisos y rebozados en pistachos, y encima carteles con el precio en hebreo. El vendedor corta lo que le pidas, y la diferencia entre el halva recién hecho y el de la cajita se nota al primer bocado: está más húmedo, las hebras se separan con facilidad y el sésamo deja un punto amargo que el azúcar no tapa, solo redondea. El de pistacho lleva además el fruto seco salado por encima. El precio rondaba los 99 ILS (28 EUR) el kilo, pero allí, por lo que vi, no compraba un kilo nadie; se compran trozos y se prueban sabores. Probé unos cuantos, uno en cada puesto.
