Chałwa: kruchy sezamowy przysmak wschodniego basenu Morza Śródziemnego
Chałwę na targu sprzedaje się na kilogramy. Karteczki przy blokach podają cenę za kilogram, sprzedawca odkrawa nożem kawałek z cegły wielkiej jak bochenek chleba, a ostatnie słowo należy do wagi. Tyle że kilograma chałwy nikt nie zje za jednym razem; to przysmak, który kupuje się na kilogramy, a jada po plasterku - najlepiej cienkim i do kawy.
Chałwa (po hebrajsku: חלווה) to twardy, kruchy wyrób cukierniczy ze zmielonego sezamu i cukru, którego kuchnia izraelska nie wymyśliła, za to kroi go z bloków na każdym targu - gładki, z pistacjami, z kakao, z kawą i w kilkudziesięciu innych smakach.
Jedno słowo, wiele słodyczy
Nazwa mówi mniej, niż mogłoby się wydawać. Arabskie halwa oznacza po prostu przysmak, a pełna nazwa wersji sezamowej brzmi halawa tahinija, czyli przysmak z tahini. Pod jednym słowem kryje się więc cała rodzina słodyczy, które łączy tylko nazwa i twarda konsystencja. Sezamowa chałwa jest wspólna dla całego wschodniego basenu Morza Śródziemnego: w Palestynie jej stolicą jest Nablus, którego młyny mielą tahini od ponad stu lat, kuchnia turecka zna ją jako tahin helvası i uważa za swój typowy przysmak, choć kto poprosi tam po prostu o "helvę", dostanie raczej ciepłe irmik helvası z semoliny, spokrewnione z sezamową tylko z nazwy. Kuchnia grecka nazywa sezamową chałwę "macedońską" - nie od pochodzenia, ale od regionu, do którego przynieśli ją w 1922 roku uchodźcy z Azji Mniejszej. Chałwa słonecznikowa ze sklepowych półek u nas w Czechach to wschodnioeuropejski zamiennik drogiego, sprowadzanego sezamu, a irańska halva zard to szafranowa kaszka, która z sezamowym blokiem nie spotka się na żadnym talerzu.
Cztery diaspory i warsztat o powierzchni stu osiemdziesięciu metrów
Kto wymyślił sezamową chałwę, nie powie Ci nawet hebrajska Wikipedia; sezam tłoczy się w Lewancie od tysięcy lat, a pierwszego bloku nikt nie datował. Izraelski rozdział jest za to krótki i precyzyjny. W 1929 roku imigranci z Turcji, Polski, Grecji i Rosji wynajęli w Tel Awiwie warsztat o powierzchni stu osiemdziesięciu metrów kwadratowych i zaczęli w nim mieszać tahini i chałwę; firmę nazwali Achva, czyli braterstwo. Cztery diaspory dogadały się co do jednej receptury i ta zgoda trwa do dziś, co w tej części świata jest nie lada osiągnięciem. W blokach, które wychodzą z takiego warsztatu, miodu nie ma - standardem jest cukier albo syrop glukozowy, a miód trafia się tylko w domowych recepturach.
Cukier, który nauczył się być włóknem
Składniki są dwa i oba zwyczajne: tahini, gładka pasta z prażonego sezamu, i syrop cukrowy zagotowany do mniej więcej 120 stopni. O wszystkim decyduje stygnięcie. Cukier rozproszony w sezamowym tłuszczu ponownie krystalizuje i zamiast twardej cegły powstaje masa z delikatnych włókien, która kruszy się pod nożem i rozpływa na języku. Najbardziej przypomina to watę cukrową z jarmarku, gdyby ktoś sprasował ją w kostkę i nasycił sezamem. Tureckie wytwórnie dodają jeszcze wywar z korzenia mydlnicy lekarskiej, żeby masa się spieniła. Urządzenie, które na jerozolimskim targu wziąłem za prasę do chałwy, było najpewniej młynem: sezam mieli się tu na kamieniach, a na najbardziej znanym straganie jest sprowadzany aż z Etiopii. Prasa nie miałaby tu czego szukać: chałwę miesza się tak długo, aż stężeje.
Jada się ją po trochu i bez sztućców: plasterek do kawy, kostka na śniadanie, w sklepach sprzedawana w batonikach jak musli, więc nosi się ją w kieszeni jak czekoladę. Nie jest przypisana do żadnego święta, to przysmak na co dzień. Ta z targu różni się od pakowanej tym, że powstała niedawno i kroi się ją na życzenie - a stragan Halva Kingdom na Machaneh Yehudah ma w ofercie około stu jej rodzajów, łącznie z pesto i chilli. Chałwy próbuje się małymi kawałkami i kupuje kilka rodzajów naraz; kilogram jednego smaku to odwaga, do której przydaje się dwanaście osób w domu i duży dzbanek kawy.
Krojona z bloku na Machaneh Yehudah
Chałwę jadłem w Jerozolimie, na targowisku Machaneh Yehudah (zobacz Gdzie zjeść w Jerozolimie), gdzie wieczorem sprzedawało ją kilka straganów naraz: bloki poustawiane w rzędach, gładkie i obtoczone w pistacjach, nad nimi karteczki z ceną po hebrajsku. Sprzedawca odkroi tyle, ile powiesz, a świeżo wymieszana chałwa różni się od tej z pudełka już przy pierwszym kęsie - jest wilgotniejsza, włókna łatwo się rozdzielają, a sezam ma w niej lekko gorzki ton, którego cukier nie zagłusza, tylko zaokrągla. Pistacjowa dokłada do tego słony orzech. Cena wynosiła około 99 ILS (28 EUR) za kilogram, ale kilograma nikt tam, z tego co widziałem, nie kupował; kupuje się kawałki i próbuje smaków. Ja przeszedłem przez kilka, przy każdym straganie jeden.
