Halva: drobivá sezamová sladkosť východného Stredomoria
Halva sa na trhu predáva na kilá. Štítky pri blokoch uvádzajú cenu za kilogram, predavač odkrajuje nožom z tehly veľkej ako bochník chleba a posledné slovo má váha. Lenže kilo halvy nikto naraz nezje; je to sladkosť, ktorá sa kupuje po kilách a jedáva po plátkoch, najlepšie tenkých a ku káve.
Halva (hebrejsky: חלווה) je tuhá, drobivá cukrovinka z pomletého sezamu a cukru, ktorú izraelská kuchyňa nevymyslela, zato ju na každom trhu krája z blokov - hladkú, s pistáciami, s kakaom, s kávou a v ďalších desiatkach príchutí.
Jedno slovo, veľa sladkostí
Názov prezradí menej, ako by človek čakal. Arabské halwá znamená jednoducho sladkosť a plný názov sezamovej verzie znie halawa tahinija, sladkosť z tahini. Pod jedným slovom sa tak skrýva celá rodina sladkostí, ktoré spája len názov a tuhá konzistencia. Sezamová halva patrí celému východnému Stredomoriu: v Palestíne je jej hlavným mestom Nábulus, ktorého mlyny melú tahini vyše sto rokov, turecká kuchyňa ju pozná ako tahin helvası a považuje ju za svoju typickú sladkosť, hoci kto si tam vypýta len "helvu", dostane skôr teplú krupicovú irmik helvası, ktorú so sezamovou príbuznou spája len názov. Grécka kuchyňa nazýva sezamovú halvu "macedónskou" - nie podľa pôvodu, ale podľa kraja, kam ju v roku 1922 priniesli utečenci z Malej Ázie. Slnečnicová halva z regálov našich obchodov je východoeurópska náhrada za drahý dovážaný sezam a iránska halva zard je šafranová kaša, ktorá sa s blokom zo sezamu nestretne ani na jednom tanieri.
Štyri diaspóry a dielňa na stoosemdesiatich metroch
Kto sezamovú halvu vymyslel, nedozviete sa ani z hebrejskej Wikipédie; sezam sa v Levante lisuje tisíce rokov a prvý blok nikto nedatoval. Izraelská kapitola je zato krátka a presná. V roku 1929 si prisťahovalci z Turecka, Poľska, Grécka a Ruska prenajali v Tel Avive dielňu s rozlohou stoosemdesiat štvorcových metrov a začali v nej miešať tahini a halvu; firme dali názov Achva, teda bratstvo. Štyri diaspóry sa zhodli na jednom recepte a tá zhoda platí dodnes, čo je v tejto časti sveta výkon. Do blokov, ktoré z dielne vychádzajú, med nepatrí - štandardom je cukor alebo glukózový sirup a med sa objaví len v domácich receptoch.
Cukor, ktorý sa naučil byť vláknom
Suroviny sú dve a obe obyčajné: tahini, hladká pasta z praženého sezamu, a cukrový sirup uvarený zhruba na 120 stupňov. Rozhoduje chladnutie. Cukor rozptýlený v sezamovom tuku znovu kryštalizuje a namiesto tvrdej tehly vznikne hmota z jemných vlákien, ktorá sa pod nožom drobí a na jazyku sa rozpúšťa. Najbližšie k tomu má cukrová vata z púte, keby ju niekto zlisoval do kocky a namazal sezamom. Turecké výrobne pridávajú ešte odvar z koreňa mydlice lekárskej, aby hmota napenila. Zariadenie, ktoré som na jeruzalemskom trhu považoval za lis na halvu, bolo podľa všetkého mlyn: sezam sa tu melie na kameňoch, pri najznámejšom stánku dovezený až z Etiópie. Lis by tu nemal čo robiť: halva sa mieša, kým nestuhne.
Jedáva sa po troške a bez príboru: plátok ku káve, kocka na raňajky, v obchodoch balená do tyčiniek ako müsli, takže sa nosí vo vrecku ako čokoláda. Neviaže sa na žiadny sviatok, je to všedná sladkosť. Tá z trhu sa od balenej líši tým, že vznikla nedávno a krája sa na mieru - a stánok Halva Kingdom na Machaneh Yehudah jej má v ponuke okolo stovky druhov vrátane pesta a chilli. Halva sa ochutnáva po malých kúskoch a kupuje sa viac druhov naraz; kilo jednej príchute je odvaha, na ktorú sa hodí mať doma dvanásť ľudí a veľkú kanvicu kávy.
Krájaná z bloku na Machaneh Yehudah
Halvu som jedol v Jeruzaleme, na trhu Machaneh Yehudah (pozri Kam na jedlo v Jeruzaleme), kde ju večer ponúkalo hneď niekoľko stánkov: bloky vyrovnané v radoch, hladké aj obalené pistáciami, nad nimi štítky s cenou v hebrejčine. Predavač odkrojí, koľko si poviete, a čerstvo namiešaná halva sa od tej z krabičky líši už pri prvom zahryznutí - je vlhkejšia, vlákna sa ľahko oddeľujú a sezam v nej má jemne horký tón, ktorý cukor neprekričí, len zaoblí. Pistáciová k tomu pridá slaný oriešok. Cena sa pohybovala okolo 99 ILS (28 EUR) za kilogram, ale kilo tam, aspoň podľa toho, čo som videl, nekupoval nikto; kupujú sa kúsky a ochutnávajú sa príchute. Ja som ich vyskúšal niekoľko, pri každom stánku jednu.
