Halva: drobivá sezamová sladkost východního Středomoří
Halva se na trhu prodává na kila. Cedulky u bloků udávají cenu za kilogram, prodavač odkrajuje nožem z cihly velké jako bochník chleba a poslední slovo má váha. Jenže kilo halvy nikdo najednou nesní; je to sladkost, která se kupuje po kilech a jí po plátcích, nejlépe tenkých a ke kávě.
Halva (hebrejsky: חלווה) je tuhá, drobivá cukrovinka z rozemletého sezamu a cukru, kterou izraelská kuchyně nevymyslela, zato ji krájí z bloků na každém trhu - hladkou, s pistáciemi, s kakaem, s kávou a v dalších desítkách příchutí.
Jedno slovo, mnoho sladkostí
Jméno toho prozradí míň, než by člověk čekal. Arabské halwá znamená prostě sladkost a plný název sezamové verze zní halawa tahinija, sladkost z tahini. Pod jedním slovem se tak schovává celá rodina sladkostí, které spojuje jen jméno a tuhá konzistence. Sezamová halva patří celému východnímu Středomoří: v Palestině je jejím hlavním městem Nábulus, jehož mlýny melou tahini přes sto let, turecká kuchyně ji zná jako tahin helvası a považuje ji za svou typickou sladkost, i když kdo si tam řekne jen o "helvu", dostane spíš teplou krupicovou irmik helvası, se sezamovou příbuznou jen podle jména. Řecká kuchyně říká sezamové halvě "makedonská" - ne podle původu, ale podle kraje, kam ji roku 1922 přinesli uprchlíci z Malé Asie. Slunečnicová chalva z regálů našich obchodů je východoevropská náhrada za drahý dovážený sezam a íránská halva zard je šafránová kaše, která se s blokem ze sezamu nepotká ani na jednom talíři.
Čtyři diaspory a dílna o sto osmdesáti metrech
Kdo sezamovou halvu vymyslel, se nedozvíte ani z hebrejské Wikipedie; sezam se v Levantě lisuje tisíce let a první blok nikdo nedatoval. Izraelská kapitola je zato krátká a přesná. Roku 1929 si v Tel Avivu přistěhovalci z Turecka, Polska, Řecka a Ruska pronajali dílnu o sto osmdesáti metrech čtverečních a začali v ní míchat tahini a halvu; firmě dali jméno Achva, tedy bratrství. Čtyři diaspory se shodly na jednom receptu a shoda drží dodnes, což je v téhle části světa výkon. Do bloků, které z dílny vycházejí, med nepatří - standardem je cukr nebo glukózový sirup a med zůstává výjimkou domácích receptů.
Cukr, který se naučil být vláknem
Suroviny jsou dvě a obě obyčejné: tahini, hladká pasta z praženého sezamu, a cukerný sirup uvařený zhruba na 120 stupňů. Rozhoduje chladnutí. Cukr rozptýlený v sezamovém tuku znovu krystalizuje a místo tvrdé cihly vznikne hmota z jemných vláken, která se drolí pod nožem a na jazyku se rozpouští. Nejblíž tomu má cukrová vata z pouti, kdyby ji někdo slisoval do kostky a namazal sezamem. Turecké výrobny přidávají ještě odvar z kořene mýdelnice, aby hmota napěnila. Zařízení, které jsem na jeruzalémském trhu považoval za lis na halvu, byl podle všeho mlýn: sezam se tu mele na kamenech, u nejznámějšího stánku dovezený až z Etiopie. Lis by tu neměl co dělat: halva se míchá, dokud neztuhne.
Jí se po málu a bez příboru: plátek ke kávě, kostka k snídani, v obchodech balená po tyčinkách jako müsli tyčinky, takže se nosí v kapse jako čokoláda. Na žádném svátku nevisí, je to všední sladkost. Ta z trhu se od balené liší tím, že vznikla nedávno a krájí se na míru - a stánek Halva Kingdom na Machaneh Yehudah jí vede kolem stovky druhů včetně pesta a chilli. Halva se ochutnává po malých kouscích a kupuje se víc druhů najednou; kilo jedné příchuti je odvaha, na kterou se hodí mít doma dvanáct lidí a velkou konvici kávy.
Krájeno z bloku na Machaneh Yehudah
Halvu jsem jedl v Jeruzalémě, na trhu Machaneh Yehudah (viz Kam na jídlo v Jeruzalémě), kde ji večer nabízelo hned několik stánků: bloky vyrovnané v řadách, hladké i obalené pistáciemi, nad nimi cedulky s cenou v hebrejštině. Prodavač odkrojí, kolik si řeknete, a čerstvě umíchaná halva se od té z krabičky liší na první skus - je vlhčí, vlákna se snadno oddělují a sezam v ní má lehce hořký tón, který cukr nepřekřičí, jen zaoblí. Pistáciová k tomu přidá slaný ořech. Cena se pohybovala kolem 99 ILS (700 Kč) za kilogram, ale kilo tam, pokud jsem viděl, nekupoval nikdo; kupují se kousky a ochutnávají se příchutě. Já jsem jich prošel několik, u každého stánku jednu.
