Halva : la douceur friable au sésame de la Méditerranée orientale
Au marché, le halva se vend au kilo. Les étiquettes plantées dans les blocs affichent le prix au kilogramme, le vendeur taille au couteau dans une brique grosse comme une miche de pain et c'est la balance qui a le dernier mot. Sauf que personne n'avale un kilo de halva d'un coup ; c'est une douceur qu'on achète au kilo et qu'on mange en tranches, les plus fines possible et avec un café.
Le halva (en hébreu : חלווה) est une confiserie ferme et friable à base de sésame moulu et de sucre que la cuisine israélienne n'a pas inventée, mais qu'elle débite en blocs sur tous les marchés - nature, aux pistaches, au cacao, au café et dans des dizaines d'autres parfums.
Un seul mot, beaucoup de douceurs
Le nom en dit moins long qu'on ne le croirait. L'arabe halwá signifie simplement douceur, et le nom complet de la version au sésame est halawa tahinija, la douceur au tahini. Un seul mot abrite donc toute une famille de sucreries que seuls le nom et la consistance ferme rapprochent. Le halva de sésame appartient à toute la Méditerranée orientale : en Palestine, sa capitale est Naplouse, dont les moulins broient le tahini depuis plus de cent ans, la cuisine turque le connaît sous le nom de tahin helvası et le tient pour une de ses douceurs emblématiques, même si celui qui, là-bas, demande simplement de la "helva" recevra plutôt un irmik helvası tiède, à la semoule, qui n'a de commun avec son cousin au sésame que le nom. La cuisine grecque appelle le halva de sésame "macédonien" - non pas d'après son origine, mais d'après la région où l'ont apporté en 1922 les réfugiés d'Asie Mineure. Le halva de tournesol des rayons de nos magasins en Tchéquie remplace en Europe de l'Est le sésame d'importation, trop cher, et le halva zard iranien est un entremets au safran qui ne croisera jamais le bloc de sésame dans une même assiette.
Quatre diasporas et un atelier de cent quatre-vingts mètres carrés
Même Wikipédia en hébreu ne vous dira pas qui a inventé le halva de sésame ; on presse le sésame au Levant depuis des millénaires et personne n'a jamais daté le premier bloc. Le chapitre israélien, lui, est court et précis. En 1929, à Tel-Aviv, des immigrés venus de Turquie, de Pologne, de Grèce et de Russie louent un atelier de cent quatre-vingts mètres carrés et se mettent à y malaxer du tahini et du halva ; ils baptisent l'entreprise Achva, ce qui signifie fraternité. Quatre diasporas se sont mises d'accord sur une seule recette, et l'accord tient encore aujourd'hui, ce qui dans cette partie du monde relève de l'exploit. Le miel n'a pas sa place dans les blocs qui sortent de l'atelier : la norme, c'est le sucre ou le sirop de glucose, et le miel reste l'exception des recettes maison.
Le sucre qui s'est fait fibre
Il n'y a que deux ingrédients, et tous deux des plus ordinaires : le tahini, une pâte lisse de sésame grillé, et un sirop de sucre cuit à environ 120 degrés. Tout se joue au refroidissement. Le sucre dispersé dans la matière grasse du sésame recristallise et, au lieu d'une brique dure, il se forme une masse de fibres fines qui s'effrite sous le couteau et fond sur la langue. Ce qui s'en approche le plus, c'est la barbe à papa des fêtes foraines, à condition de la comprimer en cube et de l'enduire de sésame. Les fabriques turques ajoutent encore une décoction de racine de saponaire officinale pour faire mousser la masse. L'appareil que j'avais pris, au marché de Jérusalem, pour une presse à halva était selon toute vraisemblance un moulin : le sésame y est broyé à la meule de pierre et, à l'étal le plus connu, il vient d'Éthiopie. Une presse n'aurait rien à y faire, puisque le halva se malaxe jusqu'à ce qu'il durcisse.
Il se mange par petites quantités et sans couverts : une tranche avec le café, un cube au petit-déjeuner ; en magasin, il est emballé comme une barre de céréales, si bien qu'on le glisse dans sa poche comme du chocolat. Il n'est lié à aucune fête, c'est une douceur du quotidien. Celui du marché se distingue du produit emballé par sa fraîcheur et par la découpe sur mesure - et l'étal Halva Kingdom, à Machaneh Yehudah, en propose une centaine de variétés, pesto et piment compris. Le halva se goûte par petits morceaux et s'achète en plusieurs parfums à la fois ; un kilo d'un seul parfum est une audace pour laquelle il vaut mieux avoir douze personnes à la maison et une grande cafetière.
Taillé dans le bloc à Machaneh Yehudah
J'ai mangé du halva à Jérusalem, au marché Machaneh Yehudah (voir Où manger à Jérusalem), où plusieurs étals en proposaient le soir : des blocs alignés en rangées, nature ou enrobés de pistaches, surmontés d'étiquettes affichant le prix en hébreu. Le vendeur découpe la quantité que vous lui demandez, et le halva fraîchement malaxé se distingue de celui de la boîte dès la première bouchée : il est plus humide, les fibres se séparent facilement et le sésame y garde une note légèrement amère que le sucre ne couvre pas : il ne fait que l'arrondir. Celui à la pistache y ajoute une note salée de fruit sec. Le prix tournait autour de 99 ILS (28 EUR) le kilogramme, mais personne, à ce que j'ai vu, n'y achetait un kilo ; on achète des morceaux et on goûte les parfums. J'en ai goûté plusieurs, un parfum à chaque étal.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
