Halva: die krümelige Sesamsüßigkeit des östlichen Mittelmeerraums
Auf dem Markt wird Halva kiloweise verkauft. Die Schildchen an den Blöcken nennen den Preis pro Kilo, der Händler schneidet mit dem Messer von einem Ziegel ab, der so groß ist wie ein Brotlaib, und das letzte Wort hat die Waage. Nur: Ein Kilo Halva isst niemand auf einmal; es ist eine Süßigkeit, die man kiloweise kauft und scheibchenweise isst, am besten dünn geschnitten und zum Kaffee.
Halva (hebräisch: חלווה) ist eine feste, krümelige Süßigkeit aus gemahlenem Sesam und Zucker, die die israelische Küche nicht erfunden hat, dafür aber auf jedem Markt vom Block schneidet - pur, mit Pistazien, mit Kakao, mit Kaffee und in Dutzenden weiterer Sorten.
Ein Wort, viele Süßigkeiten
Der Name verrät weniger, als man erwarten würde. Arabisch halwá bedeutet schlicht Süßigkeit, und der volle Name der Sesamvariante lautet halawa tahinija, Süßigkeit aus Tahini. Hinter einem einzigen Wort steckt also eine ganze Familie von Süßigkeiten, die nur der Name und die feste Konsistenz verbindet. Die Sesamhalva ist im gesamten östlichen Mittelmeerraum zu Hause: In Palästina ist Nablus ihre Hauptstadt, wo die Mühlen seit über hundert Jahren Tahini mahlen, die türkische Küche kennt sie als tahin helvası und sieht in ihr eine typisch türkische Süßigkeit - wer dort allerdings nur nach "Helva" fragt, bekommt eher den warmen Grießbrei irmik helvası, der mit der Sesamverwandten nur den Namen gemein hat. Die griechische Küche nennt die Sesamhalva "mazedonisch" - nicht nach der Herkunft, sondern nach der Region, in die sie 1922 Flüchtlinge aus Kleinasien brachten. Die Sonnenblumenhalva, die bei uns im Regal steht, ist ein osteuropäischer Ersatz für teuren importierten Sesam, und die iranische halva zard ist ein Safranbrei, der dem Sesamblock auf keinem einzigen Teller begegnet.
Vier Diasporas und eine Werkstatt mit hundertachtzig Quadratmetern
Wer die Sesamhalva erfunden hat, erfährst du nicht einmal in der hebräischen Wikipedia; Sesam wird in der Levante seit Jahrtausenden gepresst, und den ersten Block hat niemand datiert. Das israelische Kapitel ist dafür kurz und gut belegt. 1929 mieteten Einwanderer aus der Türkei, Polen, Griechenland und Russland in Tel Aviv eine Werkstatt mit hundertachtzig Quadratmetern und begannen dort, Tahini und Halva zu rühren; die Firma nannten sie Achva, also Brüderlichkeit. Vier Diasporas einigten sich auf ein einziges Rezept, und diese Einigkeit hält bis heute an an - in diesem Teil der Welt eine Leistung. In die Blöcke, die aus der Werkstatt kommen, gehört kein Honig - Standard sind Zucker oder Glukosesirup, Honig bleibt die Ausnahme in Hausrezepten.
Zucker, der zur Faser wird
Es sind nur zwei Zutaten, und beide sind gewöhnlich: Tahini, die glatte Paste aus geröstetem Sesam, und ein Zuckersirup, der auf rund 120 Grad gekocht wird. Entscheidend ist das Abkühlen. Der im Sesamfett verteilte Zucker kristallisiert erneut, und statt eines harten Ziegels entsteht eine Masse aus feinen Fasern, die unter dem Messer krümelt und auf der Zunge zergeht. Am ehesten erinnert das an Zuckerwatte vom Jahrmarkt, die jemand zu einem Würfel gepresst und mit Sesam versetzt hat. Türkische Hersteller geben noch einen Sud aus der Wurzel des Seifenkrauts dazu, damit die Masse aufschäumt. Die Maschine, die ich auf dem Jerusalemer Markt für eine Halvapresse hielt, war allem Anschein nach eine Mühle: Der Sesam wird hier auf Steinen gemahlen, am bekanntesten Stand kommt er sogar aus Äthiopien. Eine Presse hätte hier nichts zu suchen: Halva wird gerührt, bis sie fest wird.
Gegessen wird sie in kleinen Mengen und ohne Besteck: eine Scheibe zum Kaffee, ein Würfel zum Frühstück, im Laden in Riegeln verpackt wie Müsliriegel, sodass man sie wie Schokolade in der Tasche trägt. An einen Feiertag ist sie nicht gebunden, sie ist eine Süßigkeit für jeden Tag. Die vom Markt unterscheidet sich von der verpackten dadurch, dass sie erst kurz zuvor gerührt wurde und in der gewünschten Menge abgeschnitten wird - und der Stand Halva Kingdom auf dem Mahane Yehuda führt an die hundert Sorten, darunter Pesto und Chili. Halva probiert man in kleinen Stücken und kauft gleich mehrere Sorten auf einmal; ein Kilo einer einzigen Sorte ist ein Wagnis, für das man zwölf Leute und eine große Kanne Kaffee zu Hause haben sollte.
Vom Block geschnitten auf dem Mahane Yehuda
Halva habe ich in Jerusalem gegessen, auf dem Mahane-Yehuda-Markt (siehe Wo man in Jerusalem essen geht), wo sie am Abend gleich mehrere Stände anboten: Blöcke in Reihen aufgestapelt, pur wie auch mit Pistazien ummantelt, darüber Schildchen mit dem Preis auf Hebräisch. Der Händler schneidet so viel ab, wie du willst, und frisch gerührte Halva unterscheidet sich von der aus der Schachtel schon beim ersten Biss - sie ist feuchter, die Fasern lösen sich leichter, und der Sesam hat einen leicht bitteren Ton, den der Zucker nicht übertönt, sondern nur abrundet. Die mit Pistazien setzt noch eine salzige Nussnote obendrauf. Der Preis lag bei etwa 99 ILS (28 EUR) pro Kilogramm, ein Kilo kaufte dort aber, soweit ich sehen konnte, niemand; gekauft werden Stücke, probiert werden Sorten. Mehrere habe ich durchprobiert, an jedem Stand eine.
