Il bagel di Gerusalemme: il pane al sesamo alle porte della Città Vecchia
La prima cosa che incontri è un carretto. I tricicli verdi e rossi carichi di ovali al sesamo lunghi come un avambraccio arrivano alla Porta di Damasco già all'alba, e davanti a quasi ogni porta della Città Vecchia staziona un venditore con il carretto: è la prima cosa da mangiare che qui ti capita di vedere.
Il bagel di Gerusalemme (in ebraico: בייגל ירושלמי, in arabo: كعك القدس - ka'ak al-Quds) è un grande pane lievitato allungato con una crosta croccante di sesamo che, a differenza del suo famoso omonimo americano, non si lessa: si cuoce e basta. In Israele lo compri quasi ovunque si faccia colazione all'aperto.
Due nomi per un solo ovale al sesamo
In ebraico si chiama beigele yerushalmi. La parola beigele arriva dallo yiddish e alla base ha l'antico germanico boug, cerchio: questo ramo dell'albero genealogico regge. Perché però il pane sia legato proprio a Gerusalemme non lo spiega nessuno: la voce della Wikipedia in ebraico ammette che la ricerca sull'origine del nome non ha portato a niente. L'arabo non si fa questi problemi: ka'ak al-Quds significa semplicemente pane a ciambella di Gerusalemme - e all'alba i venditori uniscono le due parole in un richiamo in rima in cui la città e il pane diventano una cosa sola.
La famiglia degli anelli al sesamo abbraccia in realtà tutto il Mediterraneo orientale. La cucina turca sforna il simit, un anello più piccolo che prima della cottura passa nella melassa d'uva; il ka'ak bi simsim libanese, una volta cotto, viene glassato con latte e zucchero e fatto asciugare, il che lo avvicina più a un biscotto da caffè. Il ramo gerosolimitano è il più grande e il più soffice: i turchi lo chiamano Kudüs simidi e lo trattano come un tipo a sé, il che da parte della patria del simit è un bel complimento.
La cucina della sultana e la corporazione dei fornai
Chi l'abbia sfornato per primo non lo sa nessuno: di sicuro c'è solo che è successo molto prima che la parola bagel arrivasse in America. Una delle storie che si tramandano parte dal 1552, quando Hürrem, moglie del sultano Solimano, fondò a Gerusalemme una cucina di beneficenza dove ai poveri, insieme al riso con la carne, si distribuiva anche un pane rotondo. Un'altra colloca nel 1605 la nascita della corporazione dei ka'akiyeen, i produttori di kaak. Nessuna delle due trova conferma nei documenti; i racconti non concordano nemmeno sul secolo. Terreno più solido lo offrono i forni: nella Città Vecchia il mestiere è da generazioni nelle mani di famiglie arabe e alcune di quelle panetterie sfornano da più di cent'anni. La forma allungata di oggi, al confronto, è una novità recente: secondo lo storico dell'alimentazione Gil Marks si è affermata solo negli anni Ottanta del Novecento. E l'etichetta da guida turistica "pane tipicamente ebraico" poggia quindi soprattutto su una sola parola inglese presa in prestito.
Come si cuoce il bagel di Gerusalemme e con che cosa si mangia
Il bagel classico, quello che conoscono l'America e la Polonia da cui viene, prima della cottura passa infatti qualche istante in acqua bollente: il bagno caldo sigilla la superficie dell'impasto ed è da lì che arrivano la crosta lucida e l'interno compatto ed elastico. Quello di Gerusalemme salta tutto questo rituale, e per questo è soffice come un pane qualsiasi. L'impasto è lievitato, eppure ne esistono due versioni: le panetterie israeliane lo fanno più dolce, con un po' di latte in polvere, i forni arabi della Città Vecchia restano fedeli a una versione più salata, con olio d'oliva. L'ovale si tira con le mani unte d'olio e poi fa un rapido tuffo nell'acqua, in alcuni posti leggermente zuccherata, perché il sesamo ci resti attaccato in uno strato uniforme. È lo stesso trucco che conosce chiunque abbia mai cosparso di semi di papavero i panini fatti in casa: sull'impasto asciutto i semi non restano attaccati. Al resto ci pensa il calore violento, nelle panetterie più antiche ancora quello del forno a legna.
È una colazione, e per giunta una colazione pubblica: si mangia in piedi, per strada, mentre si cammina. Al bagel si accompagna un sacchetto di carta con lo za'atar: non si sparge sul pane, ci si intinge dentro un pezzo dopo l'altro, staccandolo con le mani, e chi vuole una versione più sostanziosa aggiunge un uovo sodo o una ciotola di labne. Il sacchetto chiedilo anche dove non te lo danno di loro iniziativa - ai venditori la richiesta non sembra strana.
Dove ho comprato il mio kaak
Il mio primo bagel di Gerusalemme l'ho comprato in una piccola panetteria senza insegna, in cui sono capitato nei vicoli della Città Vecchia di Gerusalemme. Due fornai mi hanno mostrato volentieri tutto il loro piccolo laboratorio e insieme al bagel mi hanno aggiunto un omaggio: una manciata di za'atar arrotolata in un foglio di giornale del giorno prima. Il bagel era ancora caldo, la crosta di sesamo tostato scrocchiava, l'interno si strappava soffice come il pane fresco e lo za'atar ci metteva il sale e la nota acida del sommacco. Alle porte della Città Vecchia questo pezzo di pane costa 10 ILS (2,80 EUR); in una panetteria che si trova solo perdendosi un po' nei vicoli, 5 ILS (1,40 EUR) - e il giornale con lo za'atar era in omaggio.
