Bagel de Jerusalén: el pan de sésamo de las puertas de la Ciudad Vieja
Lo primero que te encuentras es el carrito. Los triciclos verdes y rojos cargados de óvalos de sésamo largos como un antebrazo llegan a la Puerta de Damasco ya al amanecer y en casi todas las puertas de la Ciudad Vieja hay un vendedor con uno: suele ser la primera comida que ve aquí quien llega de fuera.
El bagel de Jerusalén (en hebreo: בייגל ירושלמי, en árabe: كعك القدس - ka'ak al-Quds) es un pan fermentado grande y alargado, con una costra crujiente de sésamo, que a diferencia de su famoso tocayo americano no se hierve: solo se hornea. En Israel lo encuentras en casi cualquier sitio donde se desayune en la calle.
Dos nombres para un mismo óvalo de sésamo
En hebreo se llama bejgele yerushalmi. La palabra bejgele llegó del yidis y lleva en la raíz el antiguo germánico boug, aro - esa parte del árbol genealógico se sostiene. Por qué el pan se ata precisamente a Jerusalén no lo explica nadie: la entrada de la Wikipedia hebrea reconoce que la búsqueda del origen del nombre no ha llegado a ninguna parte. El árabe es más directo: ka'ak al-Quds significa sencillamente pan en forma de aro de Jerusalén - y al amanecer los vendedores juntan las dos palabras en un pregón rimado en el que ciudad y pan se funden en uno.
La familia de los aros de sésamo abarca todo el Mediterráneo oriental. La cocina turca hornea el simit, un aro más pequeño que antes de ir al horno se moja en melaza de uva; el libanés ka'ak bi simsim se glasea al salir del horno con leche azucarada y se seca, así que se parece más a una galleta para el café. La rama jerosolimitana es la más grande y la más esponjosa: los turcos la llaman Kudüs simidi y la tratan como un tipo aparte, lo cual, viniendo del país del simit, es todo un cumplido.
La cocina de la sultana y el gremio de panaderos
Quién lo horneó primero no lo sabe nadie: lo único seguro es que ocurrió mucho antes de que la palabra bagel cruzara el océano hasta América. Una versión muy repetida arranca en 1552, cuando Hürrem, esposa del sultán Süleyman, fundó en Jerusalén una cocina de caridad en la que, junto al arroz con carne, se repartía a los pobres pan redondo. Otra sitúa en 1605 la creación del gremio de los ka'akiyeen, los fabricantes de kaak. Ninguna de las dos se puede documentar; los relatos ni siquiera coinciden en el siglo. Los hornos pisan terreno más firme: en la Ciudad Vieja el oficio está en manos de familias árabes desde hace generaciones y algunas de esas panaderías llevan más de cien años horneando. La forma alargada de hoy es, a su lado, una recién llegada: según el historiador de la alimentación Gil Marks no se asentó hasta los años ochenta. Y así, la etiqueta de guía turística "pan típicamente judío" se apoya sobre todo en un préstamo del inglés.
Cómo se hornea el bagel de Jerusalén y con qué se come
El bagel clásico, tal como lo conocen América y su Polonia natal, se hierve un momento en agua antes de hornearse: el baño caliente sella la superficie de la masa y de ahí le vienen la costra brillante y el interior denso y elástico. El de Jerusalén se salta ese ritual por completo y por eso queda esponjoso como un pan cualquiera. La masa lleva levadura, pero tiene dos versiones: las panaderías israelíes la amasan dulzona, con un poco de leche en polvo, mientras que los hornos árabes de la Ciudad Vieja mantienen una versión más salada, con aceite de oliva. El óvalo se estira con las manos untadas de aceite y luego se baña un instante en agua, en algunos sitios ligeramente azucarada, para que se le pegue una capa continua de sésamo. El mismo truco lo conoce de su propia cocina cualquiera que haya espolvoreado alguna vez semillas de amapola sobre unos panecillos: sobre la masa seca las semillas no se sujetan. Del resto se encarga el calor fuerte, que en las panaderías más antiguas sigue saliendo de un horno de leña.
Es un desayuno, y además un desayuno público: se come de pie, en la calle, de camino. El bagel viene acompañado de una bolsita de papel de za'atar: no se espolvorea sobre el pan, sino que se van arrancando trozos y se mojan en ella, y quien quiera una versión más contundente le añade un huevo duro o un cuenco de labne. Pide la bolsita también donde no te la ofrezcan sin más - al vendedor no le sorprenderá.
Dónde compré mi kaak
Mi primer bagel de Jerusalén lo compré en una panadería pequeña y sin rótulo con la que me topé en las callejuelas de la Ciudad Vieja de Jerusalén. Dos panaderos me enseñaron de buena gana todo su modesto obrador y con el bagel me regalaron algo más: un puñado de za'atar envuelto en una hoja del periódico del día anterior. El bagel seguía caliente, la costra crujía a sésamo tostado, la miga se deshacía esponjosa como la de un pan recién hecho y el za'atar le ponía la sal y el punto ácido del zumaque. Junto a las puertas de la Ciudad Vieja este trozo de pan cuesta 10 ILS (2,80 EUR); en la panadería a la que solo llegas perdiéndote un poco por las callejuelas, 5 ILS (1,40 EUR) - y el periódico con za'atar iba de regalo.
