Le bagel de Jérusalem : le pain au sésame des portes de la Vieille Ville
La première chose que vous croisez, c'est une charrette. Des triporteurs vert et rouge chargés d'ovales au sésame longs comme un avant-bras remontent vers la porte de Damas dès l'aube, et l'on trouve un vendeur devant presque chaque porte de la Vieille Ville - c'est souvent le premier aliment que le visiteur aperçoit ici.
Le bagel de Jérusalem (en hébreu : בייגל ירושלמי, en arabe : كعك القدس - ka'ak al-Quds) est un grand pain levé allongé à la croûte croustillante couverte de sésame qui, contrairement à son célèbre homonyme américain, ne passe pas par l'eau bouillante : il est seulement cuit au four. En Israël, vous en trouverez presque partout où l'on petit-déjeune dehors.
Deux noms pour un même ovale au sésame
En hébreu, on l'appelle beigele yerushalmi. Le mot beigele vient du yiddish et remonte à l'ancien germanique boug, l'anneau - cette branche-là de la généalogie tient la route. Mais personne n'explique pourquoi ce pain est associé précisément à Jérusalem : l'article de la Wikipédia en hébreu reconnaît que la recherche sur l'origine du nom n'a rien donné. L'arabe, lui, ne se complique pas la vie : ka'ak al-Quds signifie tout simplement pain en anneau de Jérusalem - et à l'aube, les vendeurs font rimer les deux mots dans un même cri où la ville et le pain n'en font plus qu'un.
La famille des anneaux au sésame s'étend d'ailleurs sur toute la Méditerranée orientale. La cuisine turque cuit le simit, un anneau plus petit trempé avant cuisson dans de la mélasse de raisin ; le ka'ak bi simsim libanais est badigeonné de lait sucré après cuisson, puis séché, ce qui le rapproche d'un biscuit qu'on trempe dans le café. La branche jérusalémite est la plus grande et la plus moelleuse - les Turcs l'appellent Kudüs simidi et la tiennent pour une catégorie à part, ce qui, de la part du pays du simit, est un joli compliment.
La cuisine de la sultane et la corporation des boulangers
Qui l'a cuit le premier, personne ne le sait - la seule certitude, c'est que cela s'est passé bien avant que le mot bagel n'atteigne l'Amérique. Une version souvent répétée commence en 1552, quand Hürrem (Roxelane), l'épouse du sultan Soliman, fonda à Jérusalem une cuisine de charité où l'on distribuait aux pauvres, avec le riz et la viande, un pain rond. Une autre situe en 1605 la naissance de la corporation des ka'akiyeen, les fabricants de kaak. Aucune des deux ne peut être démontrée ; les récits ne s'accordent même pas sur le siècle. Les fours offrent un terrain plus sûr : dans la Vieille Ville, le métier se transmet depuis des générations dans des familles arabes et certaines boulangeries y cuisent depuis plus de cent ans. À côté d'elles, la forme allongée d'aujourd'hui fait figure de nouveau-née - selon l'historien de l'alimentation Gil Marks, elle ne s'est fixée que dans les années 1980. Quant à l'étiquette des guides touristiques, "pain typiquement juif", elle repose surtout sur un seul mot emprunté à l'anglais.
Comment se cuit le bagel de Jérusalem et avec quoi il se mange
Le bagel classique, celui que connaissent l'Amérique et sa Pologne d'origine, passe en effet brièvement dans l'eau bouillante avant la cuisson : le bain chaud saisit la surface de la pâte et c'est de là que lui viennent sa croûte brillante et sa mie dense et élastique. Celui de Jérusalem se passe de tout ce cérémonial, d'où son moelleux de pain ordinaire. La pâte est levée, mais elle existe en deux versions : les boulangeries israéliennes la travaillent légèrement sucrée, avec un peu de lait en poudre, tandis que les fours arabes de la Vieille Ville s'en tiennent à une version plus salée, à l'huile d'olive. L'ovale s'étire à la main huilée, puis passe un instant dans l'eau, parfois légèrement sucrée, pour que le sésame tienne en couche continue. C'est l'astuce que connaît quiconque a déjà parsemé de pavot des petits pains chez lui : sur une pâte sèche, les graines ne tiennent pas. Le reste, c'est l'affaire d'une chaleur vive, encore aujourd'hui celle d'un four à bois dans les plus anciennes boulangeries.
C'est un petit-déjeuner, et un petit-déjeuner public : on le mange debout, dans la rue, en chemin. Au bagel s'ajoute un sachet en papier de za'atar : on ne le saupoudre pas sur le pain, on y trempe chaque morceau à mesure qu'on le détache, et celui qui le veut plus consistant y ajoute un œuf dur ou un bol de labneh. Demandez ce sachet même là où on ne le glisse pas d'office avec le pain - la demande ne surprendra aucun vendeur.
Où j'ai acheté mon kaak
Mon premier bagel de Jérusalem, je l'ai acheté dans une petite boulangerie sans enseigne, sur laquelle je suis tombé dans les ruelles de la Vieille Ville de Jérusalem. Deux boulangers m'ont volontiers montré tout leur petit atelier et ont ajouté un cadeau au pain : une poignée de za'atar dans une feuille du journal de la veille, roulée en cornet. Le bagel était encore tiède, la croûte craquait sous le sésame grillé, la mie se déchirait, moelleuse comme du pain frais, et le za'atar apportait le sel et la pointe acidulée du sumac. Aux portes de la Vieille Ville, ce morceau de pain coûte 10 ILS (2,80 EUR) ; dans une boulangerie qu'il faut aller chercher un peu plus loin, 5 ILS (1,40 EUR) - et le cornet de journal rempli de za'atar était offert.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
