Jerusalemer Bagel: Sesamgebäck an den Toren der Altstadt
Als Erstes siehst du die Karren. Grün-rote Dreiräder, beladen mit unterarmlangen Sesamovalen, rollen schon im Morgengrauen zum Damaskustor, und an fast jedem Tor der Altstadt steht ein Verkäufer mit einem davon - meist ist es das erste Essen, das ein Besucher hier zu sehen bekommt.
Der Jerusalemer Bagel (hebräisch בייגל ירושלמי, arabisch كعك القدس - ka'ak al-Quds) ist ein großes längliches Hefegebäck mit knuspriger Sesamkruste, das im Unterschied zu seinem berühmten amerikanischen Namensvetter nicht gekocht, sondern nur gebacken wird. In Israel bekommst du ihn fast überall, wo draußen gefrühstückt wird.
Zwei Namen für ein Sesamoval
Auf Hebräisch heißt er bejgele jeruschalmi. Das Wort bejgele kam aus dem Jiddischen und geht im Kern auf das altgermanische boug, den Ring, zurück - dieser Teil des Stammbaums hält. Warum das Gebäck aber ausgerechnet nach Jerusalem benannt ist, erklärt niemand: Der Artikel der hebräischen Wikipedia räumt ein, dass die Suche nach der Herkunft des Namens ins Leere lief. Das Arabische macht sich darüber keine Gedanken: ka'ak al-Quds bedeutet schlicht Ringgebäck aus Jerusalem - und die Verkäufer fügen die beiden Wörter im Morgengrauen zu einem gereimten Ruf zusammen, in dem Stadt und Gebäck zu einem einzigen Wort verschmelzen.
Die Familie der Sesamringe umspannt dabei das ganze östliche Mittelmeer. Die türkische Küche backt den Simit, einen kleineren Ring, der vor dem Backen in Traubenmelasse getaucht wird; das libanesische Ka'ak bi simsim wird nach dem Backen mit gezuckerter Milch glasiert und getrocknet und kommt damit einem Keks zum Kaffee näher. Der Jerusalemer Zweig ist der größte und luftigste - die Türken nennen ihn Kudüs simidi und führen ihn als eigene Sorte, was aus dem Mund der Simit-Nation ein schönes Kompliment ist.
Die Küche der Sultansgattin und die Zunft der Bäcker
Wer ihn als Erster gebacken hat, weiß niemand - sicher ist nur, dass es lange vor der Zeit war, als das Wort Bagel seinen Weg nach Amerika fand. Eine überlieferte Version beginnt im Jahr 1552, als Hürrem, die Frau von Sultan Süleyman, in Jerusalem eine Armenküche stiftete, in der man zu Reis mit Fleisch auch rundes Gebäck an die Armen austeilte. Die zweite datiert die Gründung der Zunft ... auf das Jahr 1605 der ka'akiyeen, der Kaak-Macher. Belegen lässt sich keine von beiden; die Geschichten sind sich nicht einmal über das Jahrhundert einig. Festeren Boden bieten die Öfen: Das Handwerk halten in der Altstadt seit Generationen arabische Familien, und manche der dortigen Backstuben backen seit über hundert Jahren. Die heutige längliche Form ist dagegen ein Neuling - laut dem Ernährungshistoriker Gil Marks setzte sie sich erst in den 1980er Jahren durch. Und das Etikett der Reiseführer, "typisch jüdisches Gebäck", beruht damit vor allem auf einem einzigen geborgten englischen Wort.
Wie der Jerusalemer Bagel gebacken wird und wozu man ihn isst
Der klassische Bagel, wie ihn Amerika und seine polnische Urheimat kennen, wird vor dem Backen nämlich kurz in Wasser gekocht: Das heiße Bad zieht die Oberfläche des Teigs zusammen, und genau daher hat der Bagel seine glänzende Kruste und das dichte, elastische Innere. Der Jerusalemer lässt diese ganze Zeremonie aus, deshalb ist er luftig wie gewöhnliches Gebäck. Der Teig ist ein Hefeteig, und trotzdem gibt es ihn in zwei Varianten: Israelische Bäckereien setzen ihn süßlich an, mit etwas Milchpulver, die arabischen Öfen in der Altstadt halten an der salzigeren Version mit Olivenöl fest. Das Oval wird auf eingeölten Händen in die Länge gezogen und dann nur für einen Augenblick in Wasser getaucht, mancherorts leicht gezuckert, damit eine durchgehende Sesamschicht darauf hält. Denselben Trick kennt aus der eigenen Küche jeder, der schon einmal Brötchen mit Mohn bestreut hat: Auf trockenem Teig halten die Körner nicht. Den Rest erledigt die starke Hitze, in den ältesten Backstuben immer noch aus dem Holzofen.
Es ist ein Frühstück, und zwar ein öffentliches: Man isst ihn im Stehen, auf der Straße, unterwegs. Zum Bagel gehört ein Papiertütchen Za'atar: Er wird nicht über das Gebäck gestreut, sondern man reißt Stück für Stück ab und tunkt es hinein, und wer es sättigender mag, nimmt ein hartgekochtes Ei oder eine Schale Labne dazu. Frag auch dort nach dem Tütchen, wo es dir nicht von sich aus dazugelegt wird - die Verkäufer überrascht diese Bitte nicht.
Wo ich meinen Kaak gekauft habe
Meinen ersten Jerusalemer Bagel habe ich in einer kleinen Backstube ohne Ladenschild gekauft, auf die ich in den Gassen der Altstadt von Jerusalem gestoßen bin. Zwei Bäcker zeigten mir bereitwillig ihren ganzen kleinen Backraum und legten zum Bagel ein Geschenk dazu: eine Handvoll Za'atar in einem gedrehten Stück Zeitung von gestern. Der Bagel war noch warm, die Kruste knirschte von geröstetem Sesam, das Innere riss luftig auf wie frisches Brot, und der Za'atar steuerte Salz und den säuerlichen Akzent des Sumachs bei. An den Toren der Altstadt kostet dieses Stück Gebäck 10 ILS (2,80 EUR); in einer Backstube, für die man ein paar Gassen weiter gehen muss, 5 ILS (1,40 EUR) - und die Zeitung mit dem Za'atar gab es gratis dazu.
